Nel mondo professionale è diventato ormai impreciso parlare genericamente di burro. Le aziende produttrici, infatti, propongono prodotti sempre più specializzati, un’esigenza molto sentita soprattutto nel mondo dolce. Fatto salvo che per legge il burro prodotto nella Unione Europea deve avere un contenuto minimo di sostanza grassa dell’82% (ma esistono tipi di burro definiti light a basso tenore di grasso), le aziende specializzate mettono a disposizione del professionista prodotti più adatti alla preparazione di creme piuttosto che di impasti sfogliati, di frolle piuttosto che di grandi lievitati…
Ciò detto, il burro è ingrediente fra i più importanti nella preparazione dei dolci, a cui conferisce un gusto tipico, come richiesto in ricette tradizionali come pasta frolla o croissant, ad esempio.
Abbiamo chiesto al maestro pasticcere Galileo Reposo di mettere alla prova i burri Debic, con particolare riguardo al burro tradizionale, versatile e indicato per vari tipi di impasti e lavorazioni. Ecco il suo commento: «Si tratta di un burro di altissima qualità come altri pochi sul mercato. L’ho usato per una frolla e mi sono trovato molto bene per la resa, per lo sviluppo del prodotto e per gusto dopo la cottura. Col burro Croissant ho invece preparato un impasto per sfoglia: è elastico al punto giusto per riuscire a lavorare al meglio l’impasto, ha un buon profumo e offre ottime performance. Ciò è importante dato che non sempre si lavora in ambienti climatizzati, dunque specie in condizioni non ottimali è importante avere a disposizione dei prodotti tecnici, per non compromettere il risultato della laminatura. Sono burri ottenuti da panna fresca di centrifuga dall’ottimo sapore, che in prodotti come pasta frolla biscotti, croissant e brioche deve essere spiccato e tipico».
La ricetta di Galileo Reposo - La semplicità della donna
Ingredienti per 8 persone
Per il biscotto al lampone: 300 g farina sfoglia, 50 g zucchero a velo, 10 g lampone in polvere liofilizzato, 113 g Burro Tradizionale Debic, 7 g albumi, 1 g sale fino, 2 g colorante rosso idrosolubile
Per la crema al lampone: 150 g polpa lamponi, 15 g zucchero, 2 g agar agar
Per il sorbetto alla rosa: 30 g polpa di lamponi, 350 g acqua, 18 g glucosio atomizzato, 95 g zucchero, 5 g boccioli di rosa, 25 g succo di limone, 2 g stabilizzante per sorbetti
Per il montaggio: lamponi freschi
Procedimento
Per il biscotto al lampone: mescolare il burro con lo zucchero. Aggiungere l’albume e infine le farine e il colorante. Ritirare in frigorifero. Stendere all’altezza di 1 mm e ritagliare dei rettangoli 3x15 cm. Cuocere tra due tappetini di silicone microforato a 120°C per circa 35 minuti. Raffreddare su griglia all’uscita del forno.
Per la crema al lampone: aggiungere l’agar agar e lo zucchero alla polpa lamponi e portare ad ebollizione. Fare raffreddare completamente. Frullare per ottenere una crema liscia.
Per il sorbetto alla rosa: preparare uno sciroppo con acqua e zucchero e i boccioli di rosa un po’ spezzettati. Fare raffreddare e poi filtrare. Rimettere sul fuoco e aggiungere lo stabilizzante a 40°C e il glucosio a 50°C. Portare a 85°C e aggiungere la polpa di lampone. Fare raffreddare e lasciare una notte in frigorifero. Turbinare e conservare in congelatore.
Finitura e presentazione
Appoggiare un biscotto sul piatto. Fissarlo se necessario con un pochino di crema al lampone. Disporre 5 lamponi nel centro del piatto. Fare qualche spuntoncino di crema al lampone. Mettere sui lamponi una quenelle di sorbetto alla rosa.
