L’estate 2024 segna un nuovo punto di partenza per Krone, il ristorante 1 stella Michelin di Sankt Moritz. Il progetto imprenditoriale nato dalla visione condivisa di Fabio Rovisi e Carolina Moro ha infatti accolto il nuovo Executive Chef Stefano Ciabarri che, a partire da luglio, è entrato a far parte a tutti gli effetti del team, portando con sé l’esperienza maturata in giro per l’Europa.
«Siamo felici di accogliere Stefano all’interno della nostra squadra - affermano i due titolari Fabio Rovisi e Carolina Moro - La sua filosofia di cucina segue la direzione che vogliamo prendere con Krone che, sin dall’apertura, porta in Svizzera i sapori tipici della cultura gastronomica italiana, presentando una proposta autentica e concreta, attenta alle tecniche di preparazione e di cottura».
Forti della loro conoscenza del settore e di una grande passione per l’accoglienza e l’enogastronomia italo-elvetica, i due founder si impegnano ad applicare a diverse realtà ristorative la loro filosofia di business, fondata su tre pilastri fondamentali: la sostenibilità come tutela del benessere delle persone e del territorio, la ricerca della qualità e l’intensità dell’esperienza gustativa.
La nuova stagione di Krone, che ha inaugurato lo scorso 11 luglio, porta quindi la firma di Stefano Ciabarri, che a Sankt Moritz trasferisce la sua idea di cucina, basata sulla conoscenza attenta delle materie prime. Nello specifico, il nuovo chef si impegna a collaborare con le piccole attività locali per supportare gli imprenditori che, con il loro lavoro, investono nel territorio. Seguendo l’identità del ristorante engadinese, Stefano si occupa di selezionare personalmente le materie prime che utilizza in cucina con l’obiettivo di instaurare una forte sinergia con i produttori della zona. Per lui è infatti fondamentale creare un rapporto di fiducia con le aziende limitrofe, in grado di garantire elevati standard qualitativi per gli ingredienti utilizzati nelle sue ricette.
Tra i pilastri fondamentali di Krone si conferma anche l’attenzione alla sostenibilità, non seguendo le mode, ma mettendo in atto azioni concrete: dalla diminuzione dell’utilizzo di plastica in cucina - eliminando quasi totalmente la cottura sottovuoto che verrà fatta esclusivamente con materiali biologici e biodegradabili -, all’utilizzo di ingredienti biologici a km 0, seguendo canoni di stagionalità ed eliminando ogni tipologia di spreco alimentare grazie anche a un lavoro sinergico con la cucina di Celeste, che riaprirà il 1° dicembre 2024.
Essere sostenibili significa però anche adottare un comportamento attento nei confronti dei propri collaboratori. Fabio Rovisi e Carolina Moro si impegnano infatti a garantire un corretto bilanciamento tra vita personale e lavorativa ai propri dipendenti, assicurando loro una dieta equilibrata, spazi dove potersi riposare e corsi di formazione.
Il restyling non interessa solo la cucina, con una brigata nuova di zecca scelta personalmente da chef Ciabarri, ma anche il design del locale, grazie a una serie di miglioramenti, nonché la mise en place, caratterizzata da una spiccata cura del dettaglio, e il servizio in sala, supervisionato personalmente da Fabio Rovisi. A partire da questa stagione è inoltre possibile scegliere tra un’ampia offerta di referenze al calice, grazie anche all’utilizzo dei dispositivi Coravin, l’azienda leader mondiale nella tecnologia per la conservazione del vino.
Stefano Ciabarri
Classe 1987, originario di Chiavenna (SO), dopo la laurea in ingegneria scopre la sua passione per la gastronomia e inizia a lavorare nei migliori ristoranti del continente. Se gli inverni li passa al Cantinone (1 stella Michelin) di Madesimo (SO), a due passi da casa, durante le estati si sposta per studiare in alcune tra le più prestigiose cucine europee, dallo Schloss Schauenstein (3 stelle Michelin) di Fürstenau, in Svizzera, al KOKS (2 stelle Michelin), nelle isole Faroe, passando per il MUDEC di Enrico Bartolini (3 stelle Michelin) a Milano, dal Geranium (3 stelle Michelin) di Copenaghen a Verso (2 stelle Michelin) di Milano, dove rimane stabilmente per 15 mesi, dalla sua apertura, nel dicembre del 2022, fino al 31 marzo scorso, contribuendo in maniera significativa alla fortunata ascesa del ristorante al fianco dei fratelli Remo e Mario Capitaneo.
