Torna a Rimini il tendone “Al Meni” di Bottura. Il ritratto degli chef in scena

Sarà di nuovo alzato a Rimini, il 18 e 19 giugno, il tendone di Al Meni, il circo dei sapori ideato da Massimo Bottura. Tema di questa edizione sarà “Mediterraneo”, e sul Mare Nostrum, visto come come luogo d’incontro di sapori, Slow Food Emilia-Romagna organizzerà dibattiti, laboratori, degustazioni e interviste a chef e produttori.

Quest’anno il grande tendone bianco e rosso ritorna in piazzale Fellini, a due passi dal mare per tornare a ospitare in un’atmosfera, appunto, felliniana, una folta schiera di chef che offriranno a prezzi popolari le loro preparazioni a tema “Mediterraneo”.

Massimo Bottura: “L’Emilia Romagna ha una qualità di materia prime talmente straordinarie che basta solo che noi cuochi le tocchiamo con rispetto per farle esprimere. Dall’estero ci guardano. E vedono che siamo una regione che sa aspettare 25 anni prima di assaggiare un aceto balsamico tradizionale. Siamo matti? No, sappiamo ancora sognare”.

Ecco un ritratto degli chef che parteciperanno:

Jessica Rosval
Casa Maria Luigia, Modena

Nata a Montreal, Jessica Rosval lavora per anni come chef lasciandosi influenzare dalla moderna cucina francese del Quebec, prima di spostarsi ad ovest verso le Rocky Mountains, dove sviluppa un approccio più vicino alla cucina canadese, affinando la sua tecnica e usando ingredienti stagionali della costa nord-occidentale. Spinta dal desiderio di conoscere nuovi paesi, arriva in Italia ed entra nelle cucine di Osteria Francescana, prima come Chef de Partie, poi come responsabile di cucina per gli eventi internazionali del gruppo, ruolo che la porta a viaggiare in tutto il mondo. Ora, nella sua posizione di Chef de Cusine presso Casa Maria Luigia, sposa antiche tecniche di cucina e prodotti tipici del territorio italiano, coniugando l'approccio d’oltreoceano alle suggestioni e al terroir emiliano. Tra i traguardi raggiunti dalla Rosval bisogna citare il premio conferitole dalla Guida I Ristoranti d'Italia dell'Espresso 2021 e sponsorizzato da Bellavista che la elegge miglior chef dell’anno.

Matteo Zonarelli
Osteria Francescana, Modena

Nato a Bologna il 4 luglio 1991, Matteo Zonarelli studia presso l’Istituto alberghiero a Castel San Pietro. Dopo il diploma inizia a fare esperienza sul campo prima in Italia, da Vissani ad Orvieto e a Miramonti L’Altro in provincia di Brescia, poi all’estero: a Copenaghen, nel ristorante Stud!o; a Macao nel ristorante 8 e mezzo; in Svezia presso il Faviken e in Cile, presso il Boragò. Arriva all’Osteria Francescana nel 2018 con alle spalle anni di esperienza come Capopartita e Sous Chef, ruolo che ricopre oggi nella brigata di Massimo Bottura dove continua il suo percorso lavorativo che l’ha portato a viaggiare e a conoscere sempre di più, alimentando la sua passione per la cucina, ma anche quella per il calcio e i motori.

Simone Tondo
Racines, Parigi

Dalla Sardegna alla Francia passando per uno stage da Cracco, Simone Tondo, classe 1988, prima dei venticinque anni aveva già alle spalle l’esperienza due maestri con uno stile antitetico tra loro, l’onore di aver alimentato il mito dello storico Rino, la sfida di essersi misurato con una partite difficile come quella di pane e pasticceria al La Gazzetta di Parigi, la responsabilità di un ristorante in proprio dal 2012 e infine la soddisfazione di ottenere premi e riconoscimenti con la propria cucina.

Giorgio Clementi
Osteria dei Frati, Roncofreddo

L’Osteria dei Frati è a Roncofreddo, piccolo borgo sulle colline romagnole fra Rimini e Cesena. Giorgio Clementi e Valentina Grandotti cominciano a guidare l’Osteria nel 2012 raccogliendo l’eredità di Renato Brancaleoni famoso affinatore di formaggi. Iniziano così la loro avventura guidati dalla ricerca delle materie e dall’attenzione alle piccole produzioni del territorio, proiettati verso la rilettura di piatti familiari e della tradizione. La cucina di Giorgio è un percorso fatto di studio e crescita, scandito dal passare delle stagioni che lo porta verso delle preparazioni all’insegna della qualità. L’accoglienza di Valentina è fatta di amore per i dettagli e cura degli ambienti, l’attenzione per gli ospiti il suo primo obiettivo. In un ambiente familiare e intimo accoglie i clienti con i suoi caldi sorrisi. L’Osteria dei Frati, come la cucina, segue le stagioni. In inverno si sta in sala scaldati dalla stufa a legna, nei mesi estivi si cena all’aperto nel rigoglioso giardino o sulla terrazza panoramica con vista sulla riviera romagnola. In estate è aperta la Torretta, un luogo unico per occasioni speciali.

Tomer Tal
George and John, Tel Aviv

A 36 anni, l’israeliano Tomer Tal è lo chef di George and John, uno dei più apprezzati ristoranti di Tel Aviv. La sua cucina trae forte ispirazione dall’ambiente multiculturale della sua città, ed è influenzata dalla località di Jaffa, affacciata sul Mediterraneo. L’utilizzo dei prodotti di agricoltori locali e lavorazioni con tecniche all’avanguardia caratterizzano i suoi piatti, che incorporano la tradizione israeliana alla contemporaneità. Nel 2018 ha ricevuto il premio di miglior chef emergente per la guida Gault Millau.

Riccardo Forapani e Virginia Cattaneo
Cavallino, Maranello

Nato e cresciuto a Mirandola, nel modenese, dopo gli studi presso l’istituto Alberghiero Riccardo Forapani inizia a lavorare in un piccolo ristorante locale. Da sempre ammiratore di Massimo Bottura, a 24 anni si unisce al team dell’Osteria Francescana e nei 13 anni successivi conosce culture e tradizioni culinarie nuove. In particolare, approfondisce la sua conoscenza della cucina tradizionale emiliana. Oggi è lo chef del Cavallino, lo storico ristorante a Maranello, dove guida la brigata di cucina, insieme alla sous chef Virginia Cattaneo, proponendo piatti tradizionali rivisitati in chiave contemporanea.

Jeffrey Vella
Cap Aureo, Rovinj

Il maltese Jeffrey Vella proviene da una famiglia di albergatori, perciò l'ospitalità è da sempre parte del suo DNA. All'età di dieci anni ha iniziato a cucinare per la sua famiglia e la cucina è presto diventata la sua più grande passione. Nel corso della sua carriera di chef, Jeffrey ha lavorato con alcuni dei più grandi nomi del settore come Gordon Ramsay, Alain Ducasse, e Jean Christophe Novelli, ha gestito alcune delle proprietà più prestigiose in tutto il mondo, e ora è lo chef del ristorante Cap Aureo a Rovigno, in Croazia. La sua cucina è fortemente legata al Mediterraneo, si basa e utilizza principalmente ingredienti locali scegliendo con cura i produttori con cui lavora.

Francesco Vincenzi
Franceschetta 58, Modena

Francesco Vincenzi nasce a Formigine, a pochi chilometri da Modena nel 1992. Nel 2010 arriva in Osteria Francescana, subito dopo aver frequentato la Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni. La sua carriera inizia dalla sala, dove Massimo Bottura lo sprona ad approfondire il suo interesse verso il mondo dell’ospitalità a tutto tondo. In una seconda fase, Francesco sposta la sua attenzione verso la cucina, lavorando per oltre dieci anni per il gruppo Francescana: dapprima nella cucina del ristorante tre stelle Michelin e poi, dal 2017, come Head Chef del bistrot modenese Franceschetta58. Nel corso della sua esperienza ha modo di approfondire il rapporto con gli ingredienti emiliani, così come la relazione con gli artigiani e i produttori del territorio. Supportato da un costante dialogo con Massimo, Francesco crea per Franceschetta58 menù stagionali che esprimono le tradizioni culinarie locali rivisitate con un pensiero contemporaneo e influenzato dai suoi viaggi intorno al mondo. Alla guida di Franceschetta58, Francesco trova il perfetto equilibrio tra sala e cucina, sbucando spesso da dietro al bancone per intrattenersi con gli ospiti. Nel 2019 viene inoltre premiato come uno dei migliori chef italiani Under 30 da Identità Golose.

Pavlos Kiriakis
The Zillers Athens Boutique Hotel, Atene

La cucina di Pavlos Kiriakis mette in mostra il meglio del mondo culinario greco. Con una vasta esperienza al fianco di chef stellati come Arnaud Bignon, Eric Frechon, William Mah e Michel Del Burgo, ha avuto l'opportunità di affinare le sue capacità di chef nei migliori ristoranti d'Europa e d'America. Negli ultimi 4 anni ha diretto il team dell'Andronis Exclusive di Santorini e fa parte di una nuova generazione di chef che stanno riscoprendo gli ingredienti del territorio greco sotto una nuova luce, grazie all'utilizzo di tecniche innovative. Recentemente Pavlos ha assunto il ruolo di Executive Chef alla guida dell'esperienza gastronomica del The Zillers Athens Boutique Hotel. È stato premiato per diversi anni di seguito con il Toque D'or Award.

Matteo Salbaroli
L'Acciuga Osteria, Ravenna

Dalla Polinesia a Ravenna passando per Miami e l'Australia: il viaggio di cucina in cucina di Matteo Salbaroli prima di arrivare a l'Acciuga è sempre stato caratterizzato dalla capacità di lavorare in modo onesto e semplice senza compromessi, cercando di servire il cliente nel modo migliore. Nel centro storico della città bizantina, nell'attività che ha aperto con il fratello, l'Acciuga si distingue per il menu stagionale, in base al pescato, e ovviamente un gusto particolare per le acciughe, come quella di San Filippo, la più prelibata.

Letizia Vella
The Golden Fork, Malta

La carriera culinaria di Letizia Vella è iniziata a Malta in giovane età, inizialmente ispirata dall'amore e dal rispetto della sua famiglia per il cibo tradizionale e di qualità. Dopo aver completato gli studi in una scuola di cucina maltese, ha cercato opportunità per sviluppare ulteriormente la propria creatività, soprattutto a Londra, lavorando sotto la guida di chef stellati. Grazie alla sua attenzione per i dettagli e per i metodi innovativi di rivisitare le ricette mediterranee in chiave moderna Letizia si è guadagnata un posto nella scena gastronomica di Malta, meritandosi l'inclusione nella guida Michelin a soli cinque mesi dall'apertura del suo ristorante, The Golden Fork. Letizia mira ad ampliare ulteriormente le sue conoscenze, in modo da poter mostrare il suo carattere attraverso la sua cucina. È una forte sostenitrice della neutralità di genere in cucina.

Mattia Borroni
Alexander, Ravenna

Mattia Borroni ha meno di trent’anni e ne ha già passati otto all'Alexander di Ravenna, dopo essere nato nelle Marche e cresciuto a Milano. Il suo menù parla di mare e di terra, non rinuncia alla tradizione romagnola ma comprende anche piatti non convenzionali e spicca per precisione e freschezza.

Fatih Tutak
Fatih Tutak, Istanbul

Nato a Istanbul nel 1985, Fatih Tutak attribuisce la sua scelta di carriera alla deliziosa cucina della madre. Dopo aver frequentato l'istituto culinario di Mengen e aver fatto diverse esperienze in alcuni dei migliori hotel e ristoranti del Paese, Fatih ha lasciato il suo Paese natale per inseguire nuovi orizzonti. È iniziata così un'odissea culinaria attraverso le cucine di Cina, Singapore, Giappone, Danimarca e infine Thailandia, dove ha lavorato al fianco di molti chef stellati come René Redzepi e Seiji Yamamoto. Dopo essere tornato in Turchia nel 2019, ha aperto TURK FATIH TUTAK: non è solo un ritorno alla sua città natale, ma anche l'esplorazione della storia e la comprensione del proprio patrimonio culturale. Con la sua New Turkish Cuisine, Fatih crea raffinate interpretazioni moderne dei sapori tradizionali turchi. È il vincitore del premio GQ Man of the year 2021 per l'innovazione e il premio Best Chef of the Year 2020 di Time Out Istanbul.

Michele Bacilieri
Cucina Bacilieri, Ferrara

Dopo gli studi dedicati alla ristorazione e l'apprendistato in una lunga serie di brigate eccellenti, Michele Bacilieri ha trovato la sua casa nel ristorante di cui è stato prima chef - ma lui preferisce essere chiamato cuoco - e ora è proprietario: Cucina Bacilieri. La sua cucina si è evoluta insieme alla sua passione, mantenendo sempre salde le radici che poggiano su materie prime del territorio, tradizione e identità gastronomica.

Mirali Dilbazi
Mirali, Kiev

Originario dell'Azerbaijan, Mirali Dilbazi ha vissuto in Ucraina fin dall'infanzia. Nel 2021 ha aperto il suo ristorante "Mirali" a Kiev. Il locale è stato in costruzione per due anni a causa della pandemia e ha finalmente aperto solo 4 mesi prima che la Russia invadesse l'Ucraina. La cucina di Mirali si basa su prodotti locali e stagionali, ispirandosi all'esperienza acquisita da diverse culture. Ritiene che non si possano distinguere i prodotti in base alla loro importanza, perché ogni ingrediente ha il suo valore.

Mario Ferrara
Scacco Matto, Bologna

Radici lucane anche in cucina, Mario Ferrara da oltre 30 anni è l'anima dello Scacco Matto di Bologna, dove unisce alle tradizioni della sua terra d'origine una attenzione alla sperimentazione e alle novità, senza mai dimenticare la genuinità: materia prime di qualità, stagionalità e piatti che non superano mai i tre ingredienti.

Marco Ambrosino
28 posti, Milano

Marco Ambrosino, classe 1984, comincia ad occuparsi di cucina all’età di 14 anni. Dopo anni passati nei ristoranti della sua isola di origine, Procida, ha l’occasione di lavorare nelle cucine del Melograno di Libera Iovine. Sono seguite esperienze in Spagna e in Danimarca per poi fermarsi a Milano dove dal 2014 è lo chef del ristorante “28 posti”. Parallelamente alla cucina ha seguito e promosso diverse attività sociali e di aggregazione in cui si è fatto sempre più imponente il tema del mediterraneo come luogo di interazioni e culture; con l’intento di dare voce ai narratori di questo grande “porto”, insieme alla moglie Simona, ha fondato il Collettivo Mediterraneo.

Isa Mazzocchi
La Palta, Borgonovo Val Tidone

Bilanciamento e coerenza. Ecco i due pilastri della cucina della Palta a Borgonovo Valtidone, il regno di Isa Mazzocchi. Il binomio ha in sé tutta la storicità delle donne in cucina, mamme e nonne che non solo ci nutrivano ma anche ci hanno insegnato a mangiare. A questa regola non si sottraggono anche i piatti di Isa Mazzocchi, che cucina assemblando con grande semplicità e leggerezza pochi ma selezionati ingredienti, riuscendo ugualmente nell’intento di proporre un insieme gustativo che sia sempre di grande impatto sull’assaggiatore. Nonostante i grandi successi e riconoscimenti ottenuti anche in ambito internazionale, Isa rimane tutt’oggi ancorata alle sue radici: è fiera di lavorare all’interno del ristorante di famiglia ed è orgogliosa delle proprie origini piacentine. A tutto ciò coniuga anche una grande passione per l’arte; una vena artistica che si ritrova nelle forme, minimali e geometriche, allungate e svettanti, nei colori, allegri e caldi, negli odori soavi, nella consistenza e nei suoni dei cibi proposti da Isa. Le piace affermare che “se l’imperfezione è la massima espressione dell’arte allora la cucina, con la sua caducità e l’intensità dei suoi sapori, ne è una delle più alte realizzazioni”.

George Papazacharias e Thanos Feskos
Delta, Atene

George Papazacharias e Thanos Feskos sono le due menti dietro al ristorante Delta di Atene. Dopo le esperienze in Scandinavia, al Geranium di Copenaghen per Thanos, e al Maaemo e all’Under in Norvegia per George, a luglio 2021 hanno aperto insieme il ristorante Delta, all’interno dello Stavros Niarchos Foundation Cultural Center di Atene. Il loro obiettivo è di creare un ponte tra la cucina Mediterranea e quella Nordica, raccontando una storia con ogni piatto.

Giovanni Cuocci
La lanterna di Diogene, Solara di Bomporto

In un vecchio casale sotto l'argine del Panaro, la lanterna di Diogene, un gruppo di ragazzi trasforma in pietanze l'amore per la terra: dal seme alla pianta, dall'ortaggio alla zuppa, il rispetto per i ritmi della vita si concretizza nell'armonia di un lavoro e di una quotidianità rispettosa dell'uomo e delle sue diverse esigenze. E Giovanni Cuocci è l'uomo che guida questa avventura: nessuno come lui cucina con il cuore e con le mani.

Florencia Montes
Al Mèni, Rimini

Florencia Montes nasce a Plata in Argentina e, nonostante la sua formazione come informatica, decide di bussare alla porta del ristorante Chila a Buenos Aires. Grazie alla sua voglia di imparare e di viaggiare, approda nella cucina di Septime, a Parigi, passando per Faviken ed Eleven Madison Park. Nel 2016 inizia il suo percorso al Mirazur, dove, partita come stagista, arriva a ricoprire il ruolo di chef di cucina. Ora Florencia è alla ricerca di un nuovo spazio dove poter esprimere sé stessa.

Raffaele Liuzzi
Locanda Liuzzi, Cattolica

Cresciuto tra la casa di famiglia in campagna e il laboratorio di pasticceria dello zio, il percorso di Raffaele Liuzzi in cucina inizia fin da bambino e si concretizza nella Locanda Liuzzi, il ristorante che apre a Cattolica nel 2001. Qualità e freschezza delle materie prime e una creatività vulcanica sono i suoi ingredienti principali: piatti serviti in provette e teiere che gli sono valsi la menzione da parte delle più rinomate guide del settore: dalla Guida Michelin alla Guida Touring Italia a quella del Gambero Rosso e dell'Espresso.

Andrea Medici
Osteria di Scandiano, Scandiano

Andrea Medici classe 1977 nato a Scandiano in provincia di Reggio Emilia, si qualifica alla scuola alberghiera “G. Magnaghi” di Salsomaggiore nel 1995. Giocando a lavare i piatti e a cucinare è diventato grande tra le mura del locale di famiglia aperto nel centro del paese come enoteca con cucina dal 1985 ed evolutosi nel tempo in un ristorante a tutti gli effetti. È così che Andrea si è affacciato con naturalezza alla buona gastronomia e alla cura per il servizio diventando poi un professionista serio e appassionato che utilizza ingredienti locali selezionati, lavorati con grande cura e sapienza. Dal 2017 insieme a suo fratello Simone ha trovato una nuova casa — anzi, una Villa con parco — per il suo ristorante: si chiama Villa Palazzina ed è una residenza del XV secolo rimodernata con delicatezza. Entrare in Ristorante Osteria in Scandiano significa avvicinarsi a una storia romantica. I menù tradizionali attingono direttamente al territorio reggiano e offrono i loro prodotti migliori. Le proposte più creative si riempiono di note golose: i ravioli verdi ripieni di mortadella aromatizzata al tartufo nero estivo o la faraona 4.0 all'Aceto Balsamico.