«Dai diamanti non nasce niente, dal letame nascono i fiori», scriveva Baudelaire e cantava De André. È evocativo, quindi, che si chiami Fiore - Cucina in Libertà il ristorante di Lecco gestito dalla cooperativa sociale La Fabbrica di Olinda in un bene sequestrato alla criminalità organizzata.
Etico e gourmet
Fiore propone una cucina “etica gourmet”, all’insegna dell’inclusione sociale, della cultura e di una cucina sana e buona. E la dimensione etica comincia dalla scelta fornitori e delle materie prime e prosegue nell’abbraccio deii rapporti con il personale e con i clienti.
La filiera dei fornitori è tracciata e annovera, tra gli altri, Libera Terra, Ittica Lecchese per il pescato ecosostenibile, Marco D’Oggiono per i salumi, mentre una piccola parte di verdura proviene dal Centro di Formazione Professionale Polivalente Consolida, coltivata dagli studenti nelle serre della scuola secondo un modello di cultura green di orto libero (vincolato solo ai cicli naturali) a Km 0 e 0 pesticidi.
Materie prime stagionali
I prodotti utilizzati dalla squadra di cuochi guidata dallo chef Giorgio Antoniella sono freschi, di stagione, locali e nazionali. La filosofia di cucina si fonda su pochi pilastri: leggerezza, semplicità, comprensibilità. I piatti sono costruiti intorno a tre ingredienti principali, combinati in modo da offrire portate ben bilanciate dal punto di vista nutrizionale, belle da vedere, ricche di colore e, soprattutto, di sapore. In carta ci sono 16 piatti e 9 tra pizze e focacce, impastate utilizzando farine bio di tipo 1 con lievito madre e a lunga lievitazione, i cui topping escono dalla cucina e sono preparati con gli stessi ingredienti dei piatti: «C’è molta collaborazione tra cucina e pizzeria», dice lo chef. Inoltre, c’è sempre un’opzione vegana per ogni categoria di portata (antipasto, primo, secondo, pizza). In menu si possono trovare piatti come la Tartare di gambero su pan brioche con avocado, mozzarella di bufala e granita di rucola, lo Spaghettone con vongole veraci, stracciatella e n’duja Calabrese, o la Costoletta d’agnello alla liquirizia con patate, crema di melanzana e aglio nero.
Impresa sociale
Fiore è un’impresa sociale, gestita con criteri etici e senza scopo di lucro, ma deve essere in grado di camminare con le proprie gambe dal punto di vista economico. Come sottolinea Thomas Emmenegger, psichiatra e presidente di Olinda: «Bilanciare etica e impresa per noi è una scelta importante. Per poter stare sul mercato noi dobbiamo essere molti bravi. Gestiamo locali aperti a tutti e la qualità deve essere talmente buona che la gente vuole venirci». Il pubblico di riferimento vuol essere popolare e i prezzi sono accessibili in rapporto alla qualità: si può cenare con 25 euro.
Inclusione
L’inclusione sociale attraverso il lavoro è una delle missioni della Onlus Olinda e si esplicita, tra l’altro, nelle politiche del personale. I dipendenti di Fiore sono 11, di una mezza dozzina di nazionalità diverse, tutti assunti con regolare contratto: una giusta remunerazione per tutti, puntualizza Emmenegger che dice «per noi fa parte del concetto di qualità». L’età media è bassa e molti ragazzi provengono da percorsi di inserimento lavorativo da comunità o Ats. In media, prima della pandemia, Fiore accoglieva un paio di ragazzi in stage di 6-8 mesi che, concluso l’inserimento lavorativo, o erano assunti o andavano a lavorare in altre realtà. La scelta di Olinda di costituire imprese sociali nel campo della ristorazione e dell’ospitalità, rivela Emmenegger, è dovuta alla tipologia del lavoro, che è molto relazionale e potenzialmente ricco di riconoscimenti e soddisfazioni personali.
Etico anche nel lavoro
Durante la pandemia, gli stipendi ai dipendenti sono stati pagati regolarmente: «Abbiamo dovuto indebitarci - ammette Emmenegger -, ma il fatto di non aver lasciato a casa nessuno ha amalgamato molto il gruppo e ci ha permesso di essere pronti a ripartire subito alla fine del lockdown. Le casse sono vuote, ma per noi la pandemia è stata un’esperienza di grande coesione».
Fiore è stato aperto nel 2017, dopo che l’anno precedente il progetto messo a punto dall’associazione temporanea di scopo (Ats), composta dalla cooperativa sociale La Fabbrica di Olinda di Milano, da Arci Lecco e Auser Lecco aveva vinto il bando per la gestione di un edificio sequestrato a un boss della ‘ndrangheta e rimasto inutilizzato per un ventennio.
Il profilo del ristorante
Fiore - Cucina e Libertà
Via Belfiore 1, Lecco
www.fiorecucina.org
Numero coperti 120 interni e 40 esterni
Superficie cucina 60 mq
Superfici (altre) 240 mq a pianterreno, 170 mq al 1° piano
Scontrino medio pranzo 10/15€, cena 25€
Numero addetti 5 in cucina 6 in sala
Fornitori Cucina Mareno, Forno Rational, Frigo Inok B.L.M., Lavastoviglie Zanussi
