Carta dei vini. Siamo sicuri di aver fatto le cose per bene? «La carta dei vini ha un grosso impatto per diversi motivi - racconta Andrea Malgaroli, storico venditore di vino e autore del volume L’Ottima Annata - Come avere il cassetto pieno e la cantina vuota -. Il cliente, che sia esperto o meno della materia, ha la percezione che un locale che cura la sua carta e la sua cantina sia un locale dal valore più alto. E non solo. Di solito chi ha un interesse per il vino è un cliente che ha più possibilità di spesa ed è disposto a investire di più nelle sue esperienze enogastronomiche. Quindi curare questo aspetto permette di pre-qualificare i clienti, avvicinando quelli più interessanti».
Competenze
Strutturare una carta vini richiede competenze per nulla lontane da quelle che servono per costruire un menu vero e proprio: «La difficoltà principale è la progettazione - prosegue Malgaroli - che dovrebbe andare in due direzioni: da una parte aiutare gli amatori a scegliere, dall'altra dare le informazioni che desiderano i più esperti».
Queste due macrocategorie di consumatori sono il campione perfetto su cui far girare una lista che sia soddisfacente: «Esiste una fetta composta da circa il 15% dei consumatori che ha cultura enologica. È informata, ha visitato le cantine, le sa individuare a colpo d'occhio su una carta ed è in grado di ordinare al tavolo senza imbarazzo. Tuttavia, la percentuale più ampia è rappresentata da quell'85% che ama bere vino, ma non ha grande conoscenza di questo mondo. È dovere di una buona carta dei vini dare alla prima tipologia le informazioni che richiede e alla seconda una guida all'interno della cantina del ristorante. In questo modo si migliorano la percezione, la scelta e l'esperienza di entrambe».
Aggiornamenti
Come per il vino stesso, le liste e le cantine dei ristoranti hanno fatto registrare un’evoluzione marcata nel corso dei decenni, in un crescendo qualitativo costante. Con il progresso del prodotto, è andato aggiornandosi anche il suo principale veicolo al ristorante: «Nei vent’anni tra i Sessanta e l’inizio degli Ottanta il livello era sicuramente più basso. Si producevano vini leggeri, poco incisivi e dalla bassa gradazione alcolica. Parallelamente, le piccole aziende agricole creavano vini artigianali con molti difetti».
Lo spartiacque ieri e oggi può individuarsi nello scandalo del metanolo (1986), che ha portato a una maggiore attenzione nella produzione (oltre che a più controlli formali); vino migliore, più produttori e quindi più bottiglie disponibili, che però hanno anche generato una certa confusione: «Sono così aumentate le dimensioni delle carte dei vini, in alcuni casi diventate quasi delle enciclopedie, colme di nomi e cantine, che creavano confusione nella mente del consumatore. Ora è fondamentale ridurre queste esagerazioni, guidare il consumatore nella scelta, soprattutto alla luce dello sviluppo delle denominazioni come bio e vino naturale».
Comunicazione e divulgazione
Fondamentale quindi il lavoro di comunicazione e divulgazione, perché il consumatore possa comprendere i dettagli di quello che andrà a bere: non necessariamente le note tecniche (specialmente se la macrocategoria di riferimento è quella di amatori), quanto piuttosto cenni sulla filosofia del produttore, la zona di provenienza e aneddoti sulla cantina.
Una corretta descrizione aiuta anche a superare lo stigma del prezzo, sempre attuale in materia di vino, soprattutto alla luce di una scorretta associazione tra etichette costose che necessariamente devono essere migliori di quelle più abbordabili: «In parte è ancora questa la visione, ed è un approccio in una certa misura giustificato. Ma i processi di vinificazione in Italia sono molto migliorati ed è difficile trovare dei vini difettati o che abbiano dei grossi errori, come succedeva anni fa. È possibile ora trovare dei vini buoni a prezzi relativamente contenuti».
Bilanciata per proposta e prezzi
La qualità a tutto tondo di un ristorante, dunque, passa indubbiamente anche per una lista vini che in definitiva sia completa, varia, correttamente bilanciata per proposta e prezzi; che soddisfi quindi sia le varie tipologie di cliente, sia la filosofia del luogo. «La carta dei vini dovrebbe rispondere alle caratteristiche del menu e alle esigenze del cliente, non a gusti personali degli operatori. Ci vorrebbe poi una maggiore preparazione del personale di sala, che è la guida fondamentale a cui il cliente si affida e che dovrebbe allontanarsi dall'idea che "vendere" significhi "disturbare" il cliente. Il sommelier deve “rassicure” il cliente e guidarlo al fine di poter dargli la migliore esperienza enogastronomica».
Nei box in queste pagine ecco allora i pareri dei professionisti. Da Matteo Zanni del Desco di Verona che ha appena ripensato la sua carta dei vini a quelli di tre ristoratori premiati alla Carta Vini Terroir e Spirito Slow durante lo Slow Wine Fair organizzata lo scorso febbraio da BolognaFiere con la direzione artistica di Slow Food.
1Martina Macori
Andirivieni - Torino
Tra le mura della Cascina Roccafranca di Torino, Andirivieni (premiato per la selezione di vini biologici durante Slow Wine) è il lato gastronomico (insieme ad altri quattro indirizzi) della Cooperativa Sociale Raggio, che si pone come obiettivo l’inserimento lavorativo di cittadini svantaggiati. Andirivieni, cucina, cantina e cocktail, ha tra le sue file Martina Macori, responsabile della carta vini: «La complessità maggiore sta nel trovare una coerenza tra la proposta della carta vini e quella della cucina, rispettare l’identità che si vuole conferire al ristorante, anche nei dettagli che non riguardino il prodotto: io ad esempio ho scelto un menu visibile tramite con QR code, che sia quindi contemporaneo e dinamico. Mentre a livello di prodotti cerco etichette che mi emozionino, così che possa poi raccontarle al meglio: mi piace descrivere il lavoro del produttore e la sua filosofia, e mantenere un equilibrio tra etichette italiane ed estere. E poi il vino biologico che ha ormai preso piede: è fondamentale conoscerne le peculiarità, così che anche il consumatore possa apprezzarle al momento dell’assaggio. Ma anche sfatare i miti che lo circondano. Non sempre biologico vuol dire migliore».
2Tommaso Di Meo
Home Piccola Osteria Alternativa, Bacoli (Na)
facebook.com/homepiccolaosteriaalternativa
Tommaso Di Meo è stato premiato per la Miglior selezione qualità/prezzo a Slow Wine. E spiega: «Una buona lista vini richiede la definizione di una filosofia: ovvero, decidere quale messaggio si vuole mandare e a quale clientela riferirsi, così da mantenere una linea sia ideale che professionale. C’è una bella differenza tra questo e la semplice creazione di un menu, l’assemblaggio di referenze. Quando dai un’anima alla carta è più facile conquistare un consumatore, si instaura un rapporto quasi personale. Noi abbiamo scelto una carta che guarda a piccole aziende che lavorano in maniera naturale, rispettando l’ecosistema in vigna e portando un prodotto sano in cantina, senza chimica e stravolgimenti del prodotto. Il rapporto qualità-prezzo è in realtà uno specchio di quello che si vuole ottenere da una bottiglia, che sia la soddisfazione del bevitore o quelle delle casse del ristorante. Io applico un rincaro minimo, perché credo sia meglio guadagnare cinque euro sempre, da consumatori entusiasti per un buon prodotto, che cento euro una volta sola».
3Carlo Bertolotti
Tacabanda - Cremona
«Il vino si ordina sempre dopo il cibo - dice Calo Bertolotti -. Quindi i tempi sono ristretti, il cliente si sente spesso messo di fretta perché sa che l’ordinazione del cibo è già in cucina. È più semplice scegliere il cibo perché più facile è anche il suo linguaggio, mentre quello relativo al vino è più complesso. Ecco perché la carta deve essere di facile e immediata comprensione. E poi la carta del vino è un contratto; si deve seguire un’etica, con rispetto per il consumatore cui va fornito un servizio e le giuste possibilità di scelta, con tutte le informazioni utili alla sua consapevolezza. Non si può quindi solo scrivere il nome del vino e il relativo prezzo, senza altri dettagli; che però non devono essere troppi, perché potrebbero ingenerare confusione a loro volta. Per questo mi batto per la massima trasparenza, tanto da aver deciso di rendere pubblica, online, la lista vini di Tacabanda (premiata a Slow Wine per la selezione Vitigni autoctoni). I vitigni autoctoni sono i più attrattivi, perché tipici, unici. Sono un modo particolare e imparagonabile di raccontare un luogo, integrare un’esperienza: sono prodotti che lasciano un ricordo».
4Matteo Zanni
Il Desco - Verona
Aperto quarantadue anni fa, da trentacinque insignito della stella Michelin, Il Desco di Verona ha segnato la storia della gastronomia cittadina e non solo, grazie all’impegno della famiglia Rizzo, tutt’oggi alla guida dell’insegna. A inizio 2023 è stata inaugurata la nuova carta vini, che demarca una svolta verso una comunicazione delle etichette più dinamica e meno impostata. Parola d’ordine: terroir, l’insieme di fattori naturali e umani che contraddistingue una determinata zona geografica. «L'unicità di questa nuova carta vini - spiega il sommelier Matteo Zanni - sta nel rendere il vino fruibile a un'ampia platea, dando la possibilità ai piccoli produttori di avere la stessa valenza dei grandi blasoni. L'importanza di questa carta è quella di poter permettere al cliente di affrontare una scelta più consapevole». La lista, che parte dalla sezione dedicata a Champagne e spumanti, è quindi ricca di riferimenti ai vitigni base, ai territori di viticoltura storica (ad esempio Borgogna, Barolo e la città di Verona), alle aree climatiche (montana o marittima), per raccontare i vini distaccandosi dal prodotto in sé, arrivando a descrivere ogni elemento che circonda il lavoro di vinificazione.
