Incrementare la vendita del vino e avvicinare il cliente a bollicine, bianchi e rossi? È possibile, ma non semplice. Lo sostiene anche Andrea Lonardi, viticoltore, enologo e stratega aziendale con esperienza nella gestione e nello sviluppo di piani per la produzione e la commercializzazione del vino di qualità, nonché fondatore di Al Cultivating Legacy. Considerato tra i maggiori esperti del settore vitivinicolo, Lonardi nel 2023 ha conseguito il titolo di Master of Wine, un traguardo ambito che solo tre persone in Italia, finora, hanno raggiunto.
In cerca di risposte
«Il settore della ristorazione italiana sta attraversando una crisi profonda - racconta Lonardi -. Le difficoltà legate alla carenza di personale di sala e di cucina sono all'ordine del giorno ed è sempre più difficile riuscire a fare fronte ai cambiamenti nei consumi. Se un tempo il vino rappresentava una parte essenziale del pasto, oggi ci troviamo di fronte a un mutamento significativo: sempre più persone scelgono di bere meno. Contrariamente a quanto si pensi, non sono solo i giovani ad aver ridotto il consumo di vino, ma anche le generazioni più anziane, che tradizionalmente erano grandi bevitori. Il vino ormai non è più uno status symbol come lo era prima».
Regimi alimentari e costi dei vini
Altri fattori che stanno incidendo sul cambiamento dei consumi sono la dieta sempre più leggera, l’introduzione di cucine etniche che non sempre si abbinano al vino o a certi vini, e il prezzo. «Anche il costo del vino è un elemento fondamentale. I prezzi sono aumentati e il ricarico sulle carte dei ristoranti è spesso elevato, scoraggiando i consumatori, in particolare i più giovani. Un altro argomento che mi sta a cuore è quello che riguarda la tipologia di vino rosso. Se ne beve sempre meno, gli spumanti e le bollicine stanno avendo la meglio. Basterebbe, a mio avviso, ripensare alle temperature di servizio e offrire vini rossi più freschi che potrebbero così tornare tra i preferiti, anche in estate. Le temperature stagionali degli ultimi anni hanno influito sul consumo di vino rosso».
Gestire meglio le carte dei vini
Un aspetto che Lonardi trova fondamentale è la gestione delle carte dei vini. Secondo lui, molte di esse sono troppo confuse, difficili da leggere, e il consumatore fatica a orientarsi. «Le carte dovrebbero essere strutturate meglio, con una suddivisione per vitigni, per denominazioni o per stili, ad esempio. Per essere vincenti, devono essere chiare, accessibili e facilmente comprensibili, anche da chi non è un esperto. Devono sapersi raccontare da sole, soprattutto in questo momento storico in cui nei locali non c'è personale a sufficienza».
Selezione mirata dei vini
Lonardi sottolinea poi l’importanza di una selezione mirata di vini che rispecchi l’identità gastronomica e stilistica del ristorante e che sia capace di offrire esperienze indimenticabili. «Le carte dei vini dovrebbero offrire una selezione capace di far sentire il cliente parte di un'esperienza unica - dice -. Quando un ristorante ha una carta ben costruita, fatta anche di piccole realtà e novità, non solo si distingue dalla concorrenza, ma incrementa le vendite».
Giusti prezzi per i vini
Fondamentale anche offrire una lista con vini economicamente accessibili. «Fino a poco tempo fa la fascia di prezzo intorno ai 25 euro permetteva anche ai giovani di approcciarsi al vino. Oggi questa sta quasi totalmente scomparendo, escludendo così una quota importante di potenziali clienti. In ogni caso è fondamentale offrire professionalità ed educare il cliente a fare scelte consapevoli. Con una buona carta dei vini e una strategia ben definita, la ristorazione può ripartire. ≈
