Il mondo delle farine offre una gamma di prodotti sempre più variegati e specializzati. In questo caso il maestro pasticcere Galileo Reposo ha messo alla prova la Farina Primitiva Integrale di Molino Pasini (Mn). Ecco di seguito una sua ricetta
Barretta snack noci pecan e frutto della passione
Ingredienti per 16 pezzi food cost 0,99 euro cad
Per il crumble:
300 g Farina Primitiva Integrale Molino Pasini, 200 g burro, 200 g zucchero semolato, 200 g noci pecan tritate fini, 100 g cioccolato 55%, 2 g sale
Mischiare tutti gli ingredienti tranne il cioccolato. Spezzettare la pasta ottenuta su una placca e cuocere a 170°C per circa 15 minuti. Fare raffreddare e unire il cioccolato temperato. Stendere il crumble in uno stampo 10x50 cm. Mettere a cristallizzare
Per il pralinato:
110 g pralinato alle noci pecan, 40 g burro di cacao, 80 g cioccolato 55%
Sciogliere il burro di cacao ed il cioccolato e mischiarli al pralinato. Versare il composto sul crumble e mettere a cristallizzare.
Per la gelatina:
500 g polpa di frutto della passione, 60 g zucchero, 12 g pectina gialla, 600 g zucchero, 140 g glucosio, 6 g acido taratarico, 4 g acqua
Scaldare il frutto della passione a 40°C e aggiungere il primo zucchero con la pectina. Fare bollire e versarvi lo zucchero e il glucosio. Cuocere a 107°C. Togliere dal fuoco e aggiungere l’acido tartarico sciolto nell’acqua. Versare su tappetino di silicone ad una altezza di 5 mm. Quando è freddo ritagliare della dimensione dello stampo e appoggiarlo sopra.
Per il montaggio: noci pecan, cioccolato fondente 55%, sale in fiocchi
Con cioccolato temperato livellare la superficie della gelatina. Tagliare delle barrette da 3 cm di lato e 10 cm di lunghezza. Appoggiare su ogni barretta 3 mezze noci pecan tostate e salate. Coprire con cioccolato fondente temperato e finire con poco sale in fiocchi.
