Il maestro pasticcere Galileo Reposo ha ideato la ricetta che vi proponiamo, in cui viene utilizzato il cioccolato Gold Callebaut, cioccolato bianco caratterizzato dalla particolare nota del caramello.
Bignè al caramello e castagna
Ingredienti per 10 persone
Per la pasta bignè: 200 g latte, 200 g acqua, 100 g burro, 100 g farina debole, 5 g sale, 5 g zucchero, 350 g uovo intero pastorizzato.
Per la crema al cioccolato: 125 g cioccolato al 70%, 65 g panna fresca, 10 g glucosio, 15 g burro.
Per la crema leggera al limone e cioccolato Gold Callebaut: 100 g crema pasticciera, 50 g cioccolato Gold Callebaut, 100 g panna leggermente montata, scorza di 1 limone.
Per la meringa al limone: 100 g albume fresco, 100 g zucchero semolato, 100 g zucchero a velo, scorza di 1 limone.
Per la ganache montata al cioccolato Gold Callebaut: 150 g panna, 15 g glucosio, 15 g miele, 135 g cioccolato Gold Callebaut, 300 g panna fredda.
Per il montaggio: dischetti di cioccolato, crema al caramello, sorbetto al cioccolato intenso.
Preparazione
Per la pasta bignè: portare a ebollizione il latte con l’acqua e lo zucchero, il sale e il burro. Aggiungere la farina e girare energicamente fino a ottenere una polentina. Quando è freddo incorporare le uova. Cuocere a 195°C in forno statico per circa 38 minuti con uno strato di croccantino al cacao in superficie.
Per la crema al cioccolato: bollire la panna con il glucosio. Versarla sul cioccolato sminuzzato e mischiare bene. Con l’aiuto di un frullatore a immersione miscelare bene e incorporare i burro. Versare in stampini del diametro dei bignè e mettere in freezer.
Per la crema leggera al limone e cioccolato Gold Callebaut: mischiare il cioccolato sciolto alla crema pasticcera. Aggiungere la scorza di limone e incorporare la panna montata. Mettere in una sacca da pasticcere e conservare in frigorifero.
Per la meringa al limone: montare l’albume con lo zucchero semolato. Incorporare lo zucchero a velo e la scorza di limone. Fare degli spuntoni su carta forno leggermente oleata e schiacciare con un altro foglio di carta forno leggermente oleata. Mettere in forno a seccare per 3 ore a 75°C. Conservare in stufa.
Per la ganache montata al cioccolato Gold Callebaut: portare a ebollizione panna, glucosio e miele. Versare sul cioccolato e mixare con un frullatore a immersione. Da freddo aggiungere, sempre mixando, la restante panna. Filtrare e ritirare in frigorifero. Riposare per almeno 12 ore.
Montaggio
Tagliare il bignè e farcire a strati con le creme, intervallate dai dischetti di cioccolato. Chiudere con la testa del bignè. Fare una striscia di caramello sul piatto e appoggiarvi il bignè. Finire con una piccola quenelle di sorbetto al cioccolato.
Food cost: 1,425 euro cad.
