Ravioli, patate, saltate, salsiccia e cardoncelli con burro al macis
| Ingredienti | Prezzo
(€ al kg) |
Dosi (g) | Importo
(€) |
| Pasta All'Uovo Classica | 1,77 | 400 | 0,71 |
| Cardoncelli | 18,50 | 200 | 4,35 |
| Salsiccia Luganega | 5,05 | 120 | 0,61 |
| Patate a Vapore | 1,14 | 400 | 0,46 |
| Aglio Fresco | 1,95 | 30 | 0,07 |
| Timo | 17,00 | 4 | 0,07 |
| Pecorino Sardo | 18,80 | 40 | 0,75 |
| Burro | 6,64 | 60 | 0,40 |
| Zafferano in Bustine | 0,20 | 0,5 | 0,10 |
| Scalogno | 3,10 | 60 | 0,21 |
| Rosmarino | 5,20 | 3 | 0,02 |
| Erba Cipollina | 11,00 | 3 | 0,03 |
| Vino Bianco | 1,12 | 30 | 0,03 |
| Sale e Pepe | 0,26 | 0 | 0,00 |
| Macis | 29,30 | 0,2 | 0,01 |
| Aceto di Vino Bianco | 0,74 | 20 | 0,01 |
| Germogli Aglio | 10,50 | 8 | 0,08 |
| a porzione (€) | per 4 porzioni (€) | |
| Costo delle merci | 1,98 | 7,91 |
| Prezzo di vendita/FC 25,0% | 7,91 | 31,63 |
| Prezzo di vendita stabilito/FC 14,1% | 14,00 | 56,00 |
Preparazione
In una spianatoia impastare la pasta, lavorarla fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare un ora al fresco.
Pulire i funghi, lavarli, tagliarli a fette sottili e farli rosolare in padella con burro chiarificato, aglio in camicia e timo. Sfumare con vino bianco.
Stufare dolcemente nel burro: scalogno, rosmarino, salsiccia, sfumando con aceto di vino bianco.
Tagliare le patate precedentemente lessate a cubetti di 5 mm. rosolare nel burro e zafferano. Aggiungere la salsiccia sgranata. Regolare di sale, pepe. Insaporire con pecorino ed erba cipollina, Rafreddare il tutto
Tirare la sfoglia sottile, ricavare dei quadrati di circa 4 cm per lato. Confezionare i ravioli in forma triangolare facendo attenzione a chiuderli molto saldamente ai lati.
Cuocere i ravioli, saltarli nel burro aromatizzato al macis Posare i raviolini sui cardoncelli , guarnire con fiocchi di pecorino pistilli di zafferano e germogli d’aglio
Risotto con capesante, cardoncelli e crema cipollina
| Ingredienti | Prezzo
(€ al kg) |
Dosi (g) | Importo
(€) |
| Cardoncelli | 18,50 | 180 | 3,33 |
| Riso Vialone Nano | 3,55 | 320 | 1,14 |
| Capesante | 28,20 | 160 | 4,51 |
| Panna Fresca | 4,43 | 40 | 0,18 |
| Burro | 6,64 | 60 | 0,40 |
| Scalogno | 3,10 | 20 | 0,06 |
| Erba Cipollina | 11,00 | 20 | 0,22 |
| Fondo Bianco di Pesce | 0,90 | 1,4 | 1,26 |
| Brandy x Cucina | 8,00 | 8 | 0,06 |
| Vino Bianco | 1,12 | 16 | 0,02 |
| Olio di Oliva | 3,17 | 32 | 0,10 |
| Sale Fino | 0,29 | 0 | 0,00 |
| Buccia di Limone | 0,00 | 4 | 0,00 |
| Prezzemolo Riccio | 2,20 | 8 | 0,02 |
| Pepe Bianco | 39,50 | 0,4 | 0,02 |
| per porzioni | per 4 porzioni | |
| Costo delle merci | 2,83 | 11,31 |
| Prezzo di vendita/FC 25,0% | 11,31 | 45,25 |
| Prezzo di vendita stabilito/FC 17,1% | 16,50 | 66,00 |
Preparazione
Mondare i cardoncelli e tagliare a cubi di 1 cm circa.
Spadellare i funghi in padella antiaderente a fuoco forte con una noce di burro, fiammeggiare con il brandy e regolare di sale.
Sbollentare l'erba cipollina. Raffreddare
Ridurre in una pentola 3/4 di vino bianco con lo scalogno tritato. Aggiungere la panna e l'erba cipollina Frullare il tutto.
Tagliare le capesante a fette sottili 2 mm. Adagiare sul fondo del piatto e condire con olio pepe e buccia di limone.
Stufare la cipolla tritata aggiungere il risso, tostare e sfumare con vino bianco. Bagnare con il fondo e portare a cottura mescolando. Mantecare con una noce di burro.
Adagiare il riso molto all'onda sulla capesante. Posizionare i funghi cosparsi di gocce di erba cipollina e foglioline di prezzemolo riccio fritto.
