Carni rosso chiare, tenere e caratterizzate da una bassa percentuale di grasso, che vantano un elevato contenuto in proteine e offrono alta resa in cottura. Si tratta della carne Blonde d’Aquitaine, originaria della Francia del Sud Ovest e allevata anche in Piemonte. Un bovino da carne abbattuto nel pieno della maturità, fra i 12 e i 18 mesi, attualmente oggetto di un progetto di promozione cofinanziato dalla Commissione europea. Una materia prima di eccellenza, protagonista delle ricette di Roberto Carcangiu.
Biancostato con Bagnet di patate dolci e scalogno
Ingredienti (per 1 porzione) 150 g Biancostato di Blonde d'Aquitaine, 30 g buccia di limone e arancia, 20 g cipolla, 20 g carote, 8 g sedano, 1 g timo, 2 chiodi di garofano, alloro, 1,5 g sale, pepe nero in grani, 80 g scalogno, 100 g patate dolci, 25 g salsa verde all'italiana (bagnet), 2 g gambi di prezzemolo, 3 g foglie di sedano bianco.
Procedimento Tagliare la carne in parallelepipedi (per 4 porzioni: 600 g circa). Mondare lo scalogno e tagliarlo nel senso della lunghezza. Sbollentare in acqua e aceto per 5 minuti. Raffreddare e sfogliare lo scalogno in modo da ottenere dei petali. Mondare e tagliare a pezzi le restanti verdure. Porre le verdure in pentola con acqua e portare a bollore. Regolare di sale e aggiungere la carne e la buccia di agrumi. Portare a cottura mantenendo l'acqua a 90° C. Mondare le patate e cuocere a vapore 100° C per 14 minuti. Passare allo schiacciapatate e montare con la frusta, aggiungendo un po' di brodo di cottura della carne. Preparare il bagnet. Rosolare lo scalogno in burro e timo e sfumare con vino bianco. Friggere i gambi di prezzemolo e le foglie bianche di sedano in olio di oliva. Adagiare una porzione di lesso sulle patate, posizionare attorno lo scalogno e finire con il bagnet.
Per il bagnet Ingredienti: 150 g prezzemolo, 60 g olio evo, 150 g aceto di vino bianco, 10 g cipolline sottaceto, 10 g cetriolini sottaceto, 10 g pane grattugiato, 10 g roncasse di pomodori ramati, 8 g aglio fresco, 5 g acciughe sott'olio, 2 g sale fino, pepe bianco. Procedimento Lavare il prezzemolo con acqua fredda, asciugarlo delicatamente e sfogliarlo. Lavare cetriolini e cipolline in acqua fredda e asciugarle. Tritare finemente le foglie di prezzemolo lavate, le acciughe, l'aglio, i cetriolini elettorale cipolline aiutandosi con il pane grattugiato per pulire la macchina e facendo cadere il tutto in una bacinella. Si può utilizzare il mixer, badando a non frullare eccessivamente. Aggiungere i pomodori e condire con aceto, olio, sale e pepe bianco di mulinello, stemperando con una frusta ed ottenendo una salsa molto morbida. Si utilizza per accompagnare i bolliti di carne.
Costo delle merci a porzione: 3,21 euro
Manzo nell'olio alle olive con pomodorini gratinati al finocchietto e patate schiacciate
Ingredienti (per 4 porzioni) 600 g Fesa di vitellone Blonde D'Aquitaine, 500 g olio d'oliva, 5 g aglio fresco, 3 g timo, 100 g olive taggiasche, 10 g pomodori secchi, 4 g buccia di limone e arancia, 360 g pomodori gratinati al finocchietto, 400 g patate, 40 g mazzetto aromatico, 4 g sale e pepe.
Procedimento Salare e rosolare leggermente a fuoco vivo i cubi di carne. Posizionare in un vaso da cottura la carne con l'olio, le bucce di agrumi, il timo, l'aglio, il pomodoro secco e le olive. Chiudere. Cuocere a vapore 70° C (fino a 61° C al cuore). Mondare e pelare le patate. Cuocere in acqua salata con il mazzetto aromatico. Scolare e schiacciare con l'apposito strumento. Tritare finemente a coltello olive, timo, pomodori secchi, zeste di agrumi; mescolare con qualche cucchiaio di olio di cottura. Servire il cubo sulle patate schiacciate con i pomodori gratinati, le olive e qualche goccia di olio di cottura frullato con i pomodori secchi, aglio e timo.
Pomodori gratinati al finocchietto Ingredienti: 270 g pomodori ramati, 1 g semi di finocchio, 18 g finocchietto, 30 g pane bianco, 20 g pecorino sardo fresco, 4 g sale, pepe nero di mulinello, 10 g olio evo, 40 g prezzemolo. Procedimento Prendere i pomodori da porzione e, dopo averli lavati, togliere la parte superiore, salare e capovolgere per circa 1/2 ora a scolare. Preparare un battuto di prezzemolo, finochietto, semi di pepe, pecorino; cospargere i pomodori, ungere con un filo d'olio e gratinare in forno a secco a 190° C.
Costo delle merci a porzione: 3,42 euro
