Le chiocciole sono fra le carni “selvatiche” più antiche consumate dall’uomo e in Italia trovano ampio uso sia nella cucina moderna che in quella più tradizionale. Nella fattispecie abbiamo provato la chiocciola Metodo Cherasco di Lumacheria Italiana, che vanta una tipicità sia per le caratteristiche gastronomiche sia per le modalità di allevamento, che fanno sì che prima della cottura non sia necessario farle spurgare. Ecco di seguito due ricette.
Chiocciole Cherasco, alghe ed erbe con pecorino e pomodoro arrosto
Ingredienti (per 4 persone): 300 g netti Chiocciole di Cherasco (circa 1 kg peso lordo), 30 g aceto di vino bianco, 5 g aglio, 300 g mirepoix di verdure, 50 g alghe miste secche, 200 g erette fini. Per la crema di formaggio pecorino: 100 g pecorino sardo, 100 g brodo vegetale, 50 g olio evo, 500 g pomodori ramati, 4 g sale di Maldon, 1 g menta in foglie (per la pastella), 50 g farina 00, 100 g latte fresco intero, 3 g paprika dolce, 4 g lievito chimico.
Procedimento: preparare la pastella mescolando gli ingredienti e lasciando riposare 30 min. a +2°C. Pelare i pomodori in acqua bollente. Rafreddare. Togliere picciolo e semi, salare e lasciar decantare in scolapasta per 30 min. Condire bene con olio, zucchero e un cucchiaino di aceto. Saltare in padella e quando cominciano a rilasciare l'acqua passare in forno per 40-50 min. fino a renderli ben asciutti. Frullare.
Mondare e tagliare la verdura a mirepoix (mm 5x5). Porre in acqua fredda la mirepoix, pepe nero in grani, bollire per 10-15 min. Aggiungere le chiocciole e l'aceto e cuocere per circa 40 min. Raffreddare in acqua fredda salata. Togliere dal guscio.
Rosolare le chiocciole in un tegame con un filo d'olio e l'aglio in camicia, sfumare con il vino. Cuocere per 10 minuti. Rafreddare. Mondare le alghe e le erbette. Sbollentare le erbette in acqua bollente e rafreddare in acqua e ghiaccio. Asciugare su canovaccio. Avvolgere le chiocciole con le erbette. Passare con le alghe nella pastella e friggere il tutto a 185° asciugare su carta assorbente. Tagliare il pecorino a fettine e farlo tostare bene in padella antiaderente. Servire il fritto di lumache e alghe con le chips di pecorino e il pomodoro arrosto.
Costo delle merci: 4,12 euro a porzione
Spiedino di lumache e guanciale alle erbette piccanti e pesto di olive leccino
Ingredienti (per 4 porzioni): 300 g netti Chiocciole di Cherasco (circa 1 kg peso lordo), 200 g mirepoix di verdure, 30 g aceto bianco, 1 g aglio, 250 g brodo di carne, 30 g cipolla bianca, 55 g guanciale, 100 g vino bianco, 10 g burro, 5 g prezzemolo, 1 g alloro, 2 g menta in foglie, 2 g prezzemolo fresco, 2 g peperoncino fresco, 200 g erbette di campo, 100 g olive nere, 30 g olio evo, 100 g semola.
Procedimento: Mondare e tritare cipolla e aglio. Mondare la mirepoix di verdure. Porre in acqua fredda la mirepoix di verdure, alloro, pepe nero in grani a bollire per 10-15 min. Aggiungere le chiocciole e l'aceto cuocere per circa 40 min. Raffreddare in acqua fredda salata. Togliere dal guscio.
Rosolare le chiocciole in un tegame con un filo d'olio, sfumare con il vino. Bagnare con brodo e cuocere per 10 minuti circa con coperchio fino ad asciugare. Rafreddare. Condire le chiocciole con menta a julienne, pepe, sale. Avvolgere nel guanciale.
Frullare l'olio di oliva con le olive denocciolate fino a rendere cremoso. Condire con fior di sale. Sbianchire le erbette in acqua bollente salata. Raffeddare. Rosolare vivacemente in olio cipolla e aglio, aggiungere le erbette e cuocere a fiamma viva. Finire con il peperoncino fresco. Spolverare di semola gli spiedini di chiocciole e passare alla piastra fino a dorare bene. Porre sul piatto le erbette arrotolate adagiare sopra gli spiedini di chiocciole dorate, finire nappando attorno con il pesto alle olive.
Costo delle merci: 4,03 euro a porzione
