Il pasticcere Galileo Reposo ha provato per Ristoranti le noci di New Factor e ha creato una esclusiva ricetta che qui vi proponiamo
Gelato al caramello con noci, caffè e sale
Ingredienti per 10 persone
food cost 1,01 euro porzione
Per il gelato
200 g zucchero
500 g latte
200 g panna
100 g tuorlo
50 g noci in pasta
50 g noci pralinate
Fare un caramello a secco con lo zucchero. Decuocere con il latte e la panna scaldati. Filtrare e aggiungere i tuorli e la pasta di noci. Cuocere a 84°C fare raffreddare velocemente e lasciare maturare almeno 12 ore. Turbinare e una volta pronto mettere negli stampi a gelato inserendo dei pezzettini di noce pralinata. Mettere in abbattitore e fare indurire.
Per la copertura
100 g cioccolato al latte
100 g cioccolato bianco
100 g burro di cacao
80 g mandorle pralinate
10 g sale in fiocchi
20 g chicchi di caffe tritati
Sciogliere a 35°C i cioccolati con il burro di cacao
Immergervi velocemente i gelati freddi da abbattitore e prima che cristallizzi appoggiare sulla superficie due pezzettini di noce, un poco di caffè e una spruzzata di sale.
