Il Tartufo è il corpo fruttifero di un fungo del genere “Tuber” completamente ipogeo, cioè compie il suo intero ciclo vitale rimanendo sotto terra, in simbiosi con le radici di piante arboree come quercia, nocciolo, carpino bianco e nero, castagno, pino, pioppo, salice. Ha un aroma inconfondibile, un gusto leggermente piccante, vagamente agliato con sentori di fungo, formaggio stagionato e miele.
A causa della sua rarità e delle sue straordinarie caratteristiche organolettiche, nel corso dei tempi è stato considerato il cibo degli dei, del diavolo o delle streghe. La sua storia moderna cominciò nel 1788, quando lo studioso torinese Vittorio Pico lo descrisse e definì.
Dimensioni e colore
La dimensione passono da quella di una noce a un’arancia, ma può arrivare a superare il chilogrammo. La forma è globosa o appiattita, spesso irregolare, con una superficie vellutata di colore giallo pallido oppure ocra.
Il colore della polpa va dal crema al grigiastro, al marrone, ed è solcata da sottili venature bianche.
"Strana" denominazione
Una stranezza di questo prodotto riguarda la denominazione: un Tartufo Bianco d’Alba può essere trovato anche a centinaia di chilometri da Alba e chiamarsi sempre così purché appartenga alla varietà Tuber Magnatum Pico. Le due denominazioni, quindi, si equivalgono a prescindere dal luogo d’origine. La diffusione della denominazione Tartufo Bianco d’Alba si deve a Giacomo Morra, un ristoratore albese che nel 1929 ebbe l’idea di rinominare così il Tartufo Bianco Pregiato e suggellò il nuovo nome inviandone un esemplare a personaggi illustri del tempo. Sempre a Morra si deve l’istituzione delle Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, la più importante manifestazione al mondo, seguita da quella che si tiene ad Acqualagna, nelle Marche.
Dove si trova
Il “Tuber Magnatum Pico” (o “Tartufo Bianco d’Alba” o “Tartufo Bianco Pregiato”) si trova e viene commercializzato in Lombardia, Bassa Friulana, Appennino tosco-emiliano, Appennino umbro-marchigiano, Lazio, Campania Molise e Calabria.
Gli esperti si sono lanciati nella ricerca delle differenze tra il tartufo di Alba e quelli nati altrove che, benché identici, possono presentare qualche differenza soprattutto morfologica. Il territorio può apportare qualche modifica, ma va detto che queste variazioni intervengono anche nel medesimo territorio, a poche centinaia di metri di distanza, con il variare della composizione del terreno.
Le altre varietà di tartufi bianchi e neri
Tartufo bianchetto
Il Tuber Borchii Vitt. o Tuber Albidum Pico è molto meno pregiato del Bianco d’Alba. Si raccoglie generalmente tra gennaio e aprile. Si presta alla preparazione di creme e salse.
Tartufo nero pregiato
Il Tuber Melanosporum Vitt. è diverso dal bianco, ma ugualmente pregiato per il sapore e le grandi doti aromatiche. È il tartufo più conosciuto nella cucina Internazionale ed è molto presente in quella francese. Il periodo di raccolta va da dicembre a marzo. A differenza del bianco, sopporta una lieve cottura.
Tartufo nero estivo
Il Tuber Aestivum Vitt. è meno pregiato del Melanosporum Vitt e più delicato. Il periodo di raccolta va da maggio ad agosto. Si usa nella preparazione di salse e per aromatizzare salumi e formaggi
Tartufo nero uncinato
Il Tuber Uncinatum Chatin è chiamato anche Scorzone Invernale. È più pregiato del tartufo nero estivo, con sapore più intenso. È molto usato per preparare la salsa tartufata come condimento per bruschette e pasta fresca. Si trova da ottobre a dicembre.
Tartufo nero invernale
Il Tuber Brumale varietà Moscatum Ferry non va confuso con il pregiato nero al quale assomiglia morfologicamente. Ha profumo deciso e sapore forte. Si usa in particolare in preparazioni cotte. Si raccoglie da gennaio a marzo.
