Un elegante dessert al piatto è quello che il pasticcere Galileo Reposo ci propone, realizzato a partire dalla Farina per Frolla di Molino Pasini. Ecco di seguito la ricetta.
Zucca amaretto e arancia
Ingredienti (per 4 persone)
Per il gelato alla zucca 300 g panna, 100 g latte, 80 g tuorli, 50 g zucchero, 400 g purea di zucca, 4 g sale. Per la cioccolata agrumata 200 g latte, 100 g panna, 40 g cacao, 100 g cioccolato fondente 70%, 50 g cioccolato al latte 40%, scorza di 1 arancia. Per il crumble al cacao 100 g farina per frolla Molino Pasini, 100 g burro, 100 g zucchero di canna, 100 g farina di mandorla, 50 + 30 g cacao. Per la granita all'amaretto 250 g acqua, 25 g zucchero, 150 g amaretto.
Procedimento
Per il gelato alla zucca Fare una crema inglese con latte panna tuorli e zucchero. Da freddo aggiungere la zucca e il sale. Lasciare maturare in frigorifero per almeno 4 ore. Mettere in mantecatole e conservare in freezer.
Per la cioccolata agrumata Portare a ebollizione la panna con lo zucchero. Versare da caldo sul cioccolato sminuzzato e il cacao. Mischiare bene e frullare al frullatore ad immersione. Passare al chinois e aggiungere la scorza di arancia fresca. Fare raffreddare e conservare in frigorifero. Al momento del bisogno scaldare a bagnomaria.
Per il crumble al cacao Mischiare tutti gli ingredienti. Fare riposare in frigorifero per 2 ore. Spezzettare l’impasto su una placca per ottenere dei piccoli mucchietti di pasta di forme irregolari. Cuocere in forno caldo per circa 12 minuti a 175°C.
Per la granita all'amaretto Fare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero. Quando è freddo aggiungervi l’amaretto e mettere in freezer. Quando è completamente congelato grattare con una forchetta. Conservare in freezer.
Montaggio
Al centro di un piatto fondo mettere un poco di crumble al cacao. Da una parte mettere un po’ di granita all’amaretto e affiancarvi una quenelle di gelato alla zucca. Decorare con arancia pelata a vivo e meringa secca cosparsa di amaretti frantumati. Servire con la cioccolata agrumata tiepida.
Food cost: 2,9 euro a porzione
