Esistono sostanzialmente 3 gruppi di pomodori da trasformazione: pomodori lunghi per i pelati; pomodori tondi per polpe, passate e concentrati; pomodori ciliegino, da insalate e salse.
Fra questi i tipi “cherry” o “ciliegino” sono comparsi sul mercato in tempi relativamente recenti (intorno agli anni ‘80): si presentano perfettamente rotondi, con diametro da 15 a 25 mm e peso medio da 10 a 30 g. Esiste pure il pomodorino cocktail, con peso medio tra 40 e 80 g, diametro da 35 a 47 mm e forma tonda leggermente schiacciata.
Fanno parte di questa famiglia i pomodori Pomodamore, da circa 20 g ciascuno - dal colore rosso con riflessi arancioni - pelati a vapore e semi disidratati. Conservati in olio di semi di girasole, hanno un sapore dolce con note leggermente acide e texture carnosa alla masticazione. Per le loro caratteristiche di forma e di sapore sono indicati per preparare finger food, spiedini, e in tutte le ricette dove è previsto l’uso di pomodorini confit.
È un prodotto di servizio da usare in tutte le occasioni in cui non si ha la possibilità di lavorare al momento il pomodoro fresco (che lavorato con troppe ore di anticipo prende note rancide). La scarsità di acqua all’interno del frutto lo rende molto interessante utilizzato affettato su focacce, pizze gourmet e nel mondo del fritto. L’olio di governo ha un sapore delicato, aromatico e un colore tendente al rosso. Un peccato scartarlo: può essere usato in emulsione per condire. Va detto che il prodotto va preferibilmente consumato in tempi rapidi, perché consistenza e sapore tendono a modificarsi dopo pochi giorni.
