Alla recente edizione di Cibus 2018 l'azienda ravennate Surgital ha lanciato un innovativo prodotto: il riso precotto Pastasì soluzioni Express, un prodotto gelo di alta qualità con tempi di preparazione significativamente ridotti rispetto al riso tradizionale. Tre le varietà in gamma - Carnaroli - Vialone Nano e Robe Barboiled - che abbiamo messo alla prova.
Da piemontese di nascita concepisco il riso come un’icona intoccabile. Devo però essere cosciente che nella ristorazione moderna uno dei limiti più significativi nella stesura di un menu con piatti a base di riso è dato dai tempi di cottura di questo ingrediente, troppo lunghi rispetto alle attuali esigenze di servizio. Il tutto aggravato da un problema tecnico dato dalla diffusa tecnologia a gas, che richiede l’occupazione di un fornello e un pentolino anche solo per una porzione di riso; questo comporta quindi tempi lunghi per il cliente che ordina il riso e un rallentamento di tutto il reparto cucina, a meno di possedere dei piani di cottura a tutta piastra adatti a questo tipo di lavorazioni. Per aggirare il problema spesso il riso o il risotto sono precotti in maniera maldestra, per poter a un tempo accontentare i clienti e ridurre i disagi della cucina.
Avere la possibilità di usare riso della tipologia Carnaroli, Vialone Nano e Ribe Parboiled Pastasì precotti e surgelati in Iqf come quelli firmati Surgital diventa quindi particolarmente interessante per superare gli handicap sopra citati. Avere dei risi con queste caratteristiche aumenta sia la possibilità applicativa sia lo standard medio della proposta.
I risi nelle tre varietà conservano un’ottima struttura alla rigenerazione in tutte le condizioni: in forno a vapore in microonde o in modalità tradizionale. La tenuta della cottura alla masticazione rimane interessante e di buona qualità nelle preparazioni più classiche e così pure il sapore, che risulta essere leggermente più tenue se assaggiato in purezza, ma corretto se in accompagnamento con altri ingredienti. I tempi di rigenerazione del prodotto vanno dai 2 ai 5 minuti: un tempo che dipende dal tipo di preparazione, che può essere eseguita sia partendo dal prodotto surgelato che scongelato. L’estrema versatilità è senz’altro un altro dei plus di questi prodotti “progettati” e dedicati alla ristorazione.
Ecco di seguito due ricette create per Ristoranti
Insalata di Riso Pastasì Parboiled Surgital
Ingredienti (per 4 porzioni)
400 g riso Riso Pastasì Parboiled Surgital
90 g zucchine
50 g sedano
100 g peperoni rossi e gialli
100 g mais dolce in scatola
70 g cipolla rossa
80 g fiocchi di latte
100 g pomodori ramati
20 g olio extravergine d'oliva
maggiorana, sale e pepe
Procedimento
Tagliare tutte le verdure a cubetti di 1 cm di lato.
Cuocere il riso in acqua salata bollente con le verdure per 4 minuti. Scolare il tutto e raffreddare.
Frullare i pomodori assieme a olio evo e 10 g di acqua di cottura del riso. Regolare di sale e mescolare al riso.
Adagiare sul piatto con uno stampino quadrato l’insalata ed adagiarvi sopra i fiocchi di latte le foglioline di maggiorana. Condire con un filo di olio e servire
Costo delle materie prime: 0,57 euro a porzione
Riso Pastasì Vialone Nano al cartoccio con curcuma, nocciole, mandorle e pistacchi
Ingredienti (per 4 porzioni)
700 g Riso Pastasì Vialone Nano
600 g brodo di pollo
30 g cipolla
chiodo di garofano
aloro
curcuma
20 g nocciole
20 g mandorle
25 g pistacchi pelati
8 g succo di limone
50 g burro
Procedimento
Tostare nocciole, mandorle, pistacchi in una noce di burro.
Mondare e frullare al mixer la cipolla con le cimette di chiodi di garofano. Far stufare leggermente nel burro per circa 10 minuti.
Aggiungere alla cipolla stufata il riso, curcuma, alloro.
Posizionare il riso nei sacchetti trasparenti da cottura, bagnare con il brodo di pollo bollente che deve essere la metà rispetto al riso. Condire con un po' di succo di limone a piacere. Mescolare leggermente, aggiungere la frutta secca, chiudere, porre in teglia a cuocere in forno a 180°C per 5-6 minuti.
A cottura ultimata il riso dovrà aver asciugato tutto il brodo.
Costo delle materie prime: 0,90 euro a porzione
