Bilancio positivo per gli chef stellati, che chiudono il 2018 con una crescita oltre il 20%. 
Stando alla classifica stilata da Pambianco sul fatturato delle società di capitale, il fenomeno del 2018 pare essere Carlo Cracco, al terzo posto dietro Antonino Cannavacciuolo e la famiglia Alajmo, testa di ponte. Numeri alla mano, il Carlo nazionale ha incrementato in un anno il suo giro d’affari del 60% per portarsi da 7,2 a 13 milioni di ricavi. E salvo sorprese, il 2019 dovrebbe essere ancor più favorevole: conclusa l’esperienza con Lapo Elkann in Garage Italia, ha riaperto lo storico locale di via Hugo.
Vero è che la strategia di sviluppo del brand legato allo chef è ormai pratica comune, per ragioni di immagine e perché attraverso consulenze e format replicabili si ottengono risorse che permettono di far quadrare i conti sempre minacciati dall’alta incidenza dei costi. Ma c’è di più: l’espansione del marchio serve anche a trattenere personale già formato nelle nuove iniziative italiane ed estere.
Una necessità, quest’ultima, di tutto il comparto. Sulla base dei dati forniti da Excelsior, il 25% delle imprese italiane lamenta difficoltà a trovare figure professionali adeguate al profilo, soprattutto tra il personale di sala. Un dato su cui riflettere, giacché nel mese di giugno la domanda di nuove assunzioni nella ristorazione è arrivata a quota 101mila:
oltre il 20% di quelle totali, che ammontano a 473mila. Eppure, per uno su quattro dei nuovi posti di lavoro non si troverà personale.
