Tradizione o innovazione. Ingredienti del territorio o esotici. Sembra giunto il tempo di abbandonare gli eterni dualismi in cucina. L’invito forte e chiaro arriva dalla XVII edizione di Madrid Fusión, cumbre gastronomica a cui abbiamo voluto dedicare la copertina di questo numero, con la ricetta simbolo di Joan Roca, mostro sacro della cucina avanguardista. La sua anatra all’arancia, laccata e affumicata, secondo la tecnica tradizionale cinese, maturata in salamoia e passata in cella di fermentazione è la sintesi perfetta di quindici anni di sperimentazioni sulle cotture a bassa temperatura e dei viaggi che il patron del Celler de Can Roca ha compiuto dall’Oriente al Sud America. Grande partecipazione da parte della stampa e degli addetti ai lavori anche per l’appuntamento dedicato a Ferran Adrià e al progetto El Bulli 1846 di Cala Montjoi. Un Lab Espositivo, uno spazio di 6.000 mq dedicati ad atelier creativi ed esposizioni, animato da un’equipe creativa di 20 sperimentatori, selezionati tra le varie discipline: chef, giornalisti, psicologi e scienziati. E proprio dal palco madrileno lo stesso Adrià ha annunciato l’apertura del bando per ricercatori che studieranno a 360° l’universo del servizio di sala, dalle implicazioni psico-sociologiche a quelle artistiche. C’è tempo fino a giugno per aderire a questa convocatoria. Intanto noi di Ristoranti abbiamo raccolto il guanto della sfida e verificato lo stato dell’arte della ricerca in Italia anche attraverso le testimonianze di alcuni protagonisti.
