Riduzione degli sprechi, recupero degli scarti e via dicendo, sono pratiche assai comuni nelle nostre cucine. Dalla notte dei tempi, oserei dire.
Nuova e straordinaria, semmai, è la consapevolezza e il senso di responsabilità che sfoderano i giovani chef quando si parla di sostenibilità delle imprese della ristorazione.
Una sostenibilità che inizia in campo, dalla selezione dei fornitori, prosegue in cucina e finisce in sala.
Una sostenibilità anche sociale, perché il benessere dello staff e delle persone che lavorano con te viene prima di ogni cosa.
E ancora: una sostenibilità economica su tutto.
È quanto emerso dalla seconda edizione del BootCamp & Horeca Work Forum di Assisi promosso da Planet One, Bargiornale e Ristoranti. Una seconda edizione che ha chiamato a raccolta i migliori talenti under 35, provenienti da ogni parte d’Italia.
A loro è spettato l’onere e l’onore di redigere il decalogo delle buone pratiche al ristorante. Un vademecum condiviso con i grandi nomi della ristorazione presenti al Work Forum e collegati da remoto, che pubblichiamo nel numero di Ristoranti di ottobre 2021, dandovi conto degli spunti emersi e delle loro storie.
Perché, se la strada da percorrere verso la transizione ecologica è lunga, quello che ci portiamo a casa è la certezza che le giovani generazioni siano pronte a impegnarsi. E non per voler lusingare una moda imperante, che come tale è momentanea e destinata a decadere in fretta, ma perché vitale per il Pianeta.
