Responsabili, impegnati sul fronte della sostenibilità, talentuosi certo, con radici ben salde alle proprie origini e un occhio al futuro. Questo il profilo dei cuochi contemporanei. Cuochi e non chef, a sottolineare un ritorno al senso più genuino della professione. Come se il tempo sospeso, vissuto negli ultimi due anni, fosse servito (almeno) a rimettere al centro la cucina e mettere da parte altre velleità. Da Roncade a Foligno, da Barbaresco a Badia a Passignano, passando per Milano. E oltre (i confini nazionali).
Eneko Axta
Così appena fuori da Bilbao, in Spagna, Eneko Axta ha riaperto il suo Azurmendi, un edificio bioclimatico realizzato utilizzando materiali di riciclo e sistemi di energia rinnovabile. Eneko ha dichiarato ai nostri microfoni: «Crediamo in un mondo in cui la nostra responsabilità è quella di operare come guardiani di ciò che abbiamo ricevuto, della natura che ci circonda».
Giulio Gigli
Dalla Spagna all’Italia, anzi in Umbria. È il percorso di Giulio Gigli, a cui dedichiamo la copertina di questo mese. Responsabile creativo del Disfrutar di Barcellona, poco prima della pandemia pensava di andare in Messico, ma è rimasto a Foligno, dove ha riscoperto la qualità della vita e una terra che l’ha portato a ripensare il lavoro e la propria esistenza, creando finalmente un suo ristorante. La sua cucina sfrutta un bagaglio di esperienze, raccolte negli anni, per valorizzare le materie prime che la campagna di Foligno gli mette a disposizione. Una storia straordinaria, come le altre che abbiamo raccolto nelle pagine del numero di Ristoranti di febbraio-marzo 2022 e che fanno ben sperare nel futuro.
