La frutta secca è un ingrediente indispensabile in pasticceria, capace di caratterizzare frolle, gelati, creme, torte e molto altro. E Galileo Reposo mette qui alla prova le noci dell’azienda New Factor (Coriano, Rimini): un ingrediente nobile dal suo sapore spiccato.
«È un ingrediente che va scelto con attenzione - dice il pasticcere di Peck - perché le noci di bassa qualità rendono sgradevoli note rancide. Quelle di New Factor hanno gusto ottimo e intenso di noce fresca, privo di note sgradevoli e senza retrogusti amarognoli. Inoltre sono di grandi dimensioni, con poche spezzature nella confezione, ideali
da utilizzare non solo come ingrediente, ma anche per decorare.
In questo caso le ho utilizzate per preparare una mousse di noci e anche per preparare il gelato, dopo averle pralinate e passate nella raffinatrice. Si tratta comunque di un prodotto versatile, ottimo anche per produrre snack salati, frolla alle noci o pane alle noci».
La ricetta - La noce Arzilla
Ingredienti per 10 persone - Mousse alla noce: 26 g panna, 21 g tuorli , 3 g zucchero, 2 g gelatina , 77 g cioccolato bianco Ivoire, 33 g noci passate alla raffinatrice, 135 g panna semi montata. Noci pralinate: 1 kg noci, 800 g zucchero, 200 g acqua. Gelato alla noce: 320 g panna, 20 g zucchero, 20 g latte in polvere, 20 g destrosio, 4 g stabilizzante, 40 g glucosio, 150 g noci pralinate passate in raffinatrice. Biscotto integrale: 212 g farina di grano tenero integrale, 120 g burro, 90 g zucchero, 25 g tuorli. Sfera al caffè: 200 g caffè espresso, 20 g zucchero, 2 g agar agar, 50 g Burro di cacao, 5 g caffè in polvere. Namelaka al caffè: 100 g latte, 5 g glucosio, 200 g panna, 170 g cioccolato dulcey, 4 g caffe macinato, 2 g gelatina alimentare. Per il montaggio: noci pralinate, marmellata di limone, foglie di camomilla, cioccolato per decorazione, crumble al cacao
Procedimento - Per la mousse alla noce: portare a ebollizione la panna e mischiarla con i tuorli e lo zucchero. Cuocere a 83°C su fuoco dolce sempre mescolando e aggiungervi la colla di pesce ammollata e strizzata. Versare il composto ancora caldo sul cioccolato e aggiungervi le noci rese pasta. Incorporare la panna fredda. Ritirare in un sacco da pasticcere con bocchetta St. Honoré in frigorifero. Per le noci pralinate: mischiare gli ingredienti in una bastardella di rame. Cuocere su fuoco vivo finché inizia a cristallizzare lo zucchero. Continuare a girare finché lo zucchero avvolge completamente il frutto. Raffreddare e conservare in un contenitore a chiusura ermetica. Per il gelato alla noce: mischiare panna, zucchero e latte in polvere. Mettere in una casseruola e porre sul fuoco. A 40°C aggiungere il destrosio e lo stabilizzante mischiati. A 50°C aggiungere il glucosio e la pasta di noci pralinate. Portare a 84°C e fare raffreddare. Lasciare maturare almeno 12 ore e passare nella macchina del gelato. Conservare in freezer. Per il biscotto integrale: in una terrina lavorare il burro. Aggiungere lo zucchero e mescolare. Aggiungere i tuorli temperati. Stendere ad uno spessore di 5mm e fare raffreddare. Da freddo ritagliare dei rettangolini di 5 mm per 5 cm e cuocere in forno tra due tappetini microforati a 175°C per circa 12 minuti. Per la sfera al caffè: bollire il caffè con lo zucchero e l’agar agar. Fare raffreddare e poi frullare finemente. Fare congelare in stampi a forma di sfera. Da duro passare nel burro di cacao sciolto e intiepidito e prima che cristallizzi completamente cospargere un poco di caffè in polvere. Per la namelaka al caffè: sciogliere il cioccolato e aggiungervi il glucosio. Bollire il latte con il caffè. Filtrare e sciogliervi la gelatina ammollata e strizzata. Incorporare poi la panna fresca e frullare con un frullatore a immersione. Ritirare in frigorifero e lasciare cristallizzare almeno 12 ore prima dell’uso.
Montaggio - Nel centro del piatto mettere una goccia di marmellata di limone. Coprire con poco crumble al cacao. Fare uno spuntone di namelaka al caffè e una striscia di mousse alla noce. Mettere due pezzi di noci pralinate e una quenelle di gelato alla noce.
Decorazione - Decorare con foglie di camomilla, un pezzettino di cioccolato e i rettangoli di biscotto.
