Il Salmone è senza dubbio un grande protagonista in cucina ma la prima cosa da prendere in considerazione è la sua provenienza: l’Alaska. Le cinque varietà selvagge rappresentano quanto di meglio si possa trovare sul mercato ittico mondiale.
Ma ci sono anche altre specie ittiche, come il Carbonaro, l’Ikura e il Granchio Reale che hanno conquistato la creatività degli chef più prestigiosi.
Tutte le parti del Salmone possono essere consumate cotte o crude. Il dorso, da cui si ricava il filetto, la parte meno grassa, ha carni compatte che si sciolgono in bocca. E’ sicuramente quella più indicata per specialità giapponesi come il sashimi o il nigiri ma è anche perfetto in crosta, alla griglia, trasformato in crocchette o in hamburger oltre ad essere perfetto per arricchire primi piatti di pasta o di riso. La pancia, invece, chiamata anche ventresca, è particolarmente morbida e ricca di gusto, con un preciso sentore di mare. E’ ideale per quasi tutti i tipi di cottura, dalle più semplici, come la bollitura e al vapore, alle più creative, con l’aggiunta di erbe e di salse. La coda dà il meglio di sé nella preparazione di tartare.
Un altro pesce molto gettonato dagli chef internazionali è il Carbonaro conosciuto anche come black cod. E’ una varietà pregiata, con carni bianchissime e dalla consistenza delicata. I suoi filetti sono versatili e possono essere preparati arrosto, alla griglia, al forno ma anche per sushi e sashimi. Famoso il Carbonaro dello chef Nobu, che ha creato una ricetta divenuta famosissima anche in Italia: “fermentato per tre giorni in un brodo di miso, mirin, zucchero e sake, viene poi piastrato e servito su foglia di banano con gocce di miso e zenzero”. Un’altra ricetta di successo è il Carbonaro mantecato da servire con chips di polenta.
Il Granchio Reale è un’autentica prelibatezza per preparare antipasti, primi e secondi piatti strepitosi. E’ ottimo alla griglia o al vapore mentre, bollito, è perfetto per preparare condimenti per primi piatti e per la realizzazione di fantasiose tartine. Più semplice? Da provare nelle insalate, una bontà veramente unica.
E veniamo all’Ikura, noto anche come il caviale rosso. Ed è proprio attraente e decorativo come il suo competitor nero. Le palline dal colore arancio sono molto saporite e vengono utilizzate soprattutto per guarnizioni di altri piatti di pesce, di primi, di antipasti e tartine. Si ricava dalle varietà di Salmone Selvaggio Keta e Coho.
Altre peculiarità dei pesci selvaggi dell’Alaska infatti sono ricchi di proteine, di vitamine, di omega 3, di selenio e, soprattutto, provengono da una pesca che avviene in acque incontaminate e sottoposta a rigidi controlli dello Stato.
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