Quello che per anni è stato un frutto tropicale, oggi è un'eccellenza della produzione ortofrutticola siciliana. Abbiamo assaggiato i frutti che Sicilia Avocado coltiva a Giarre, alle pendici dell'Etna. Dietro a quest'impresa, l'imprenditore Andrea Passanisi, fra i primi in Italia a scommettere su queste produzioni di "frutta esotica", che oggi troviamo comunemente nei menu dei ristoranti. Ha iniziato convertendo i terreni di famiglia, oggi la produzione conta un centinaio di ettari e garantisce un prodotto dalla rara dolcezza, legato alla stagionalità e che beneficia della naturale mineralità dei terreni vulcanici su cui cresce, nonché dell'aria iodata, grazie alla vicinanza dal mare.
In campo gastronomico, le applicazioni dell'avocado sono innumerevoli e trovano sempre più spazio nella nostra cucina, sia calda che fredda. Infatti, non è solo un frutto gustoso da mangiare freddo, ma è anche estremamente versatile in cucina. Può essere utilizzato in una varietà di piatti, dalle insalate ai frullati, dai toast gourmet ai dessert innovativi.
Questa volta ho pensato di proporvi due ricette, una connessa all'altra. Cominciamo da una Maionese di avocado, che può essere proposta da sola, in accompagnamento a salatini per un aperitivo gustoso e creativo, la seconda, la Stracciatella con tagliolini vegetali, acciuga avocado e maionese di mandorle, che contiene la suddetta Maionese come ingrediente, e può essere immaginata come antipasto, ma anche come un fresco piatto unico per una pausa pranzo rigenerante e nutriente.
Ricetta: Maionese di avocado
Ingredienti per 4 persone
80 g avocado maturo
7 g succo di limone
16 g panna da cucina
55 g olio extravergine d'oliva
Sale, peperoncino secco, pepe, finocchietto q.b.
Pestare un ciuffo di finocchietto al mortaio. Mondare l’avocado e porre nel frullatore con panna, succo di limone, sale, pepe e peperoncino. Aggiungere l'olio a filo emulsionando. Conservare in frigo e servire freddo.
Ricetta: Stracciatella con tagliolini vegetali, acciuga avocado e maionese di mandorle
Ingredienti per 4 persone
350 g stracciatella
100 g crescione d'orto o rucola
100 g finocchio
100 g carote
100 g zucca gialla
40 g sedano rapa
20 g acciughe sott'olio "Cantabrico"
160 g maionese di avocado 'ben maturo'
8 g colla di pesce
10 g olio all'aglio
80 g latte di mandorle 'non zuccherato'
160 g olio di semi
20 g succo di limone
1 g pepe nero macinato
Preparare l'olio all'aglio con il 50% dell'olio delle acciughe. Preparare la maionese di avocado, come da ricetta precedente. Mondare e tagliare le verdure con la mandolina a tagliolino. Condire con olio all'aglio e pepe. Porre in sottovuoto per 10 minuti. Nel frattempo, far ammollare la colla di pesce in acqua fredda, sciogliere e porre nel sifone con due ricariche di azoto la maionese di avocado precedentemente preparata. Preparare la crema di mandorle emulsionando il latte di mandorle, l'olio di semi, il succo di limone. Regolare di sale e di pepe.
Per impiattare, adagiare al centro del piatto la crema di mandorle, sopra ad essa un mucchietto di verdure arrotolate come spaghetti, i fili di stracciatella (attenzione a portare la stracciatella a 30° C prima di servire), le acciughe, condire con un filo d'olio all'aglio. Salsare con il sifone la maionese di avocado.
