L’arrivo di Ducasse a Napoli non poteva che creare scompiglio. A portare nella città di Partenope lo chef francese, l’uomo più stellato del mondo, è stato l’hotel della Romeo Collection, che fa parte del prestigioso circuito Small Luxury Hotels of the World (e che ha già in animo di replicare l’operazione a Roma, con l’apertura del nuovo outlet in via di Ripetta).
Situato al nono piano del lussuoso hotel progettato da Kenzo Tange, per il ristorante Ducasse partenopeo è stato scelto come capo brigata uno dei suoi allievi più promettenti, Alessandro Lucassino, che essendo italiano, ma con lunga esperienza in Francia poteva ben interpretare quella fortunata crasi fra cucina nostrana e la filosofia di “cucina naturalité” propria di Ducasse.
Anche se, confessa Lucassino, capita tuttora che arrivino ospiti un po’ prevenuti: «Taluni - racconta lo chef - pensano a uno stereotipo di cucina francese fatta di fondi, burro e salse pesanti, o alla nouvelle cuisine. Tuttavia, quando assaporano i nostri piatti, si rendono conto che la cucina che proponiamo ha una forte impronta italiana. Lo stile di Alain Ducasse viene reinterpretato da noi chef secondo le nostre idee e il nostro bagaglio culturale. In ogni ristorante Ducasse nel mondo, la linea guida è chiara, ma chi la dirige ha autonomia nel proporre la propria visione».
Appassionato da sempre del Mediterraneo, Lucassino si è ispirato agli straordinari prodotti del territorio, sia i frutti della terra come il carciofo di Paestum e i limoni di Sorrento, sia i pesci che popolano le acque della costa. Li interpreta in modo personale utilizzando cotture brevi, per conservarne i principi nutritivi ed esaltarne i sapori, mantenendo fede alla filosofia di “cucina naturalité” propria di Ducasse.
Ha fatto discutere la scelta iniziale di non inserire piatti di pasta. La promessa dello chef francese era stata di rimediare “entro 100 giorni”. «Non volevamo entrare “in casa” dei grandi maestri della pasta italiana dicendo come si sarebbe dovuto fare – racconta Lucassino -. Tuttavia, ascoltando i feedback dei nostri clienti italiani, abbiamo capito che a Napoli un ristorante non può prescindere dalla pasta. Da qui è nato il confronto con Ducasse, che ci ha portato a sviluppare piatti che rispettano la tradizione italiana ma sono reinterpretati con la nostra visione. E se i Tagliolini al pane di ieri con ricotta Fuscella e tartufo bianco sono di più facile comprensione per il pubblico italiano, gli altri due primi piatti proposti in menu hanno fatto più parlare di sé: «Nel caso degli Spaghetti freddi al caviale Kristal – spiega Lucassino - la pasta funge da supporto al caviale e la mantecatura a freddo dona una nota iodata, mentre lo Spaghetto all’acqua di pomodoro è un piatto che divide per la sua acidità marcata, ma è anche questa la forza della cucina d’autore». ≈
LA CLASSIFICA COMPLETA
PREMIO ZINI RISTORANTE D’ALBERGO DELL’ANNO
1. Il Ristorante Alain Ducasse Napoli Hotel Romeo
Napoli
2. Imàgo · Hassler · Roma
3. 10_11 · Portrait Milano Milano
4. La Pergola
Rome Cavalieri · Roma
5. Terrazza Hotel Eden Roma
Roma
6. BeefBar · Hotel Cala
di Volpe · Arzachena (Ss)
7. Il Cappero · Therasia Resort Sea & Spa
Lipari (Me)
8. George · Hotel Parkers Napoli
9. Ziqu · Villa Marina
Capri (Na)
10. Ristorante Il Fagiano Grand Hotel Fasano
Gardone Riviera (Bs)
