Versatile e gustoso, il Gruyère è un ingrediente essenziale in molte ricette svizzere, a cominciare dalla fonduta. Da assaggiare nel Croque-Monsieur, così come è da sperimentare nelle torte salate, ma rendendolo "all'italiana", possiamo affermare che si presta bene sia in primi piatti che in piccoli finger food, anche da crudo, a julienne o a scaglie.
L’abitudine consolidata della cucina italiana di inserire il formaggio nelle preparazioni ci viene incontro per elaborare nuovi piatti, che grazie a questo simbolo della cultura gastronomica svizzera acquistano caratterizzazione importante dei sapori, con note di frutta secca e un leggero sentore di burro.
Originario del cantone di Friburgo, il Gruyère è simbolo di qualità e saper fare di quei territori, dove la produzione avviene ancora oggi secondo metodi tradizionali, con latte crudo proveniente da mucche alimentate a erba e fieno. Il Gruyère è protetto dall’Appellation d’Origine Contrôlée (Aoc), l’equivalente delle nostre Dop, che ne garantisce l’origine e la qualità assoluta del prodotto. Quattro le tipologie di Gruyère in commercio: l’invecchiato, la cui stagionatura varia dai 6 ai 9 mesi, dal sapore tenero e dolce; il Bio, prodotto con solo latte proveniente da fattorie che rispettano le direttive di Bio-Suisse; il Riserva che prevede una stagionatura di almeno 10 mesi e ha un carattere più deciso e intensamente aromatico; il Gruyère d’alpeggio (o d’Alpage), che si produce solo nei mesi caldi, da metà maggio a metà ottobre circa, da latte di mucche al pascolo, e si pressa rigorosamente in tela.
Se la versione giovane è quella che si presta più facilmente alla cucina, grazie ai suoi sapori aromatici e complessi, ma non coprenti, nell’invecchiato si trovano una maggiore intensità di profumi e una piacevole piccantezza. La pasta è compatta e senza buchi, con una crosta naturale leggermente morbida che protegge il suo prezioso contenuto.
Abbiamo provato il Gruyère invecchiato nelle nostre ricette: sul numero di Ristoranti appena uscito trovate la ricetta dello Sformatino di patate, zucca e prugne, con cipolle fritte e crema al Gruyère, un piatto che può essere servito come antipasto, ma anche come secondo in una proposta vegetariana. E ancora, altre due ricette che stuzzicano il palato: l'antipasto Gruyère, indivia e radicchio con prosciutto di Praga e il gustosto primo piatto Risotto, porri, patate e Gruyère.
Le ricette
Gruyère, indivia e radicchio con prosciutto di Praga
Ingredienti per 4 persone:
280 g indivia belga, 300 g radicchio di Treviso, 120 g prosciutto di Praga, 240 g Gruyère, 80 g vino rosso, 0,1 g cannella macinata, 40 g panna fresca, 20 g burro
Procedimento:
Tagliare il radicchio e l'indivia a spicchi di piccole dimensioni, brasare in padella con burro e vino rosso per circa 7 minuti. Regolare di sale, pepe e cannella. Raffreddare, tenendo da parte il liquido di governo rimasto nella padella, a cui aggiungere la panna, rimettere sul fuoco e far addensare leggermente. Mettere da parte la salsa.
Affettare molto sottilmente il prosciutto (dovrà essere quasi sbriciolato) mescolare ad un terzo del Gruyère grattugiato. Avvolgere in un mestolo il radicchio e l'indivia su se stesse creando un nido al contrario. Posizionare al centro il prosciutto e il Gruyère. Capovolgere su una piccola teglia. Cospargere completamente la cupola di Gruyère e dorare in salamandra, Finire con gocce di salsa.
Risotto, porri, patate e Gruyère
Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Carnaroli, 1,5 kg di brodo vegetale, 350 g di patate, 100 g di porro, 180 g di gruviera, 40 g di cipolla, 2 g di timo, 25 g di sale fino, 8 g di scorza di limone e arancia, 60 g di gherigli di noce, 80 g di burro, 25 g di vino bianco secco
Procedimento:
Lavare e pelare le patate, squadrarle e tagliare a cubetti cm 1x1. Frullare i gherigli e il timo nel mixer. Aggiungere il burro, mescolare bene e finire con buccia di limone e arancia. Tenere a temperatura ambiente in un sac à poche. Macinare il Gruyère, tritare la cipolla e il porro finemente. Rosolare cipolla e porro, aggiungere il riso e cominciare a bagnare con il brodo. Aggiungere le patate a cubetti. A cottura del risotto avvenuta (circa 15 minuti), spostare dal fuoco e procedere alla mantecatura con: vino, Gruyère, burro fresco. Mantecare all'onda per almeno un minuto. Impiattare il risotto, chiudendo con delle gocce di crema di noci.
