Il grano ha da sempre un ruolo centrale nella nostra alimentazione, con la sua farina che domina i prodotti da forno e la pasta. Tuttavia, negli ultimi anni c'è stato un crescente interesse verso farine e semole alternative, provenienti da altre parti del mondo. Queste sono ricavate non solo da cereali e pseudocereali, ma anche da tuberi e frutti tropicali e subtropicali. Basta dare un’occhiata agli scaffali dei negozi etnici o ai menù dei ristoranti internazionali per rendersi conto di questa tendenza in espansione.
A stimolare questa ricerca ci sono vari fattori: l’aumento delle intolleranze alimentari e la necessità di trovare alternative al glutine, ma anche la curiosità verso nuove tradizioni culinarie, sapori inediti, e consistenze differenti. In aggiunta, cresce la consapevolezza dei benefici nutrizionali di questi nuovi ingredienti, che spesso sono considerati superfood, e la voglia di sperimentare in cucina.
Le farine alternative offrono numerosi vantaggi rispetto a quella di grano. Alcune, come quella di quinoa, sono ricche di fibre e proteine, diventando una preziosa fonte di proteine vegetali, particolarmente per chi segue una dieta vegetariana o vegana. Molte di queste farine hanno anche un indice glicemico inferiore rispetto alla farina di grano, favorendo un rilascio più lento di zuccheri nel sangue e contribuendo a evitare picchi glicemici. Inoltre, per chi soffre di celiachia o intolleranze al glutine, le farine alternative sono una scelta sicura e deliziosa, conferendo ai piatti un sapore più intenso e una consistenza unica rispetto alla farina tradizionale.
1Attieké
L’attieké (nella foto qui sopra) è un ingrediente/alimento africano, tipico della Costa d’Avorio, oggi disponibile anche in Italia. La sua produzione inizia con la radice di manioca, un tubero ricco di carboidrati, fibre e vitamine benefiche per la digestione, indispensabili nell’alimentazione dell’Africa occidentale. La manioca viene prima sbucciata e grattugiata per ottenere una pasta, che viene poi fermentata per diversi giorni. Questo processo di fermentazione è cruciale, poiché conferisce all’attieké il suo sapore tipico e distintivo, leggermente acidulo.
Dopo la fermentazione, la pasta di manioca viene cotta a vapore, creando una consistenza granulosa simile a quella del couscous. Lo si trova abbastanza comunemente nei negozi di prodotti africani in due versioni: fresco o congelato, solo da riscaldare, già pronto per l’uso o secco, da cuocere a vapore, come si fa per il couscous.
Una volta cotto l’attieké può essere servito caldo o freddo e si abbina perfettamente con una varietà di ingredienti. Viene accompagnato al pesce grigliato, condito con peperoncini e spezie, oltre a carni come il pollo o il manzo. Le verdure stufate e le salse piccanti sono indispensabili per l’attieké, poiché aggiungono colore e sapore.
2Couscous
La semola di couscous è un ingrediente base in molte cucine nordafricane, dal Marocco alla Libia. La semola si ricava dai chicchi di grano duro, che vengono macinati e setacciati per ottenere particelle fini e uniformi. La semola un tempo veniva lavorata manualmente dalle donne, che inumidendola con l’acqua e lavorandola abilmente con il palmo della mano all’interno di grandi piatti di terracotta (gsaa) ricavavano tante sfere minuscole, una specie di micro-gnocchi che una volta essiccati venivano setacciati, per ottenere tre diverse dimensioni: fine, medio e grosso e conservati per tutto l’anno. Oggi questo procedimento è stato completamente automatizzato.
Tradizionalmente, la semola di couscous viene cotta a vapore nella couscoussiera. Questo metodo di cottura permette ai chicchi di gonfiarsi senza diventare appiccicosi. Una volta cotta, la semola viene generalmente mescolata con un po’ di burro o olio d’oliva per aggiungere sapore e impedire che i chicchi s’incollino.
Il couscous viene servito con verdure di stagione, carne, più raramente pesce, il tutto accompagnato da un bouillon speziato e spesso anche da ceci e frutta secca. Il couscous viene usato anche per la preparazione di taboulé (nella foto in alto) e dolci come i makroud tunisini.
3Perle di Tapioca
La tapioca è un prodotto derivato dalla manioca (conosciuta anche come cassava), e viene lavorata per ottenere perle di varie dimensioni, piccoli granuli utilizzati in diverse preparazioni culinarie. La tapioca è priva di glutine, il che la rende un’ottima alternativa per chi soffre di celiachia o è intollerante al glutine. È anche una fonte di carboidrati puri, fornendo energia rapida e facile da digerire. Dal punto di vista nutrizionale, la tapioca è povera di proteine e fibre, è una fonte di minerali come il calcio e il ferro. Poiché è facile da digerire, è spesso utilizzata in alimenti per bambini e persone con problemi digestivi. Le perle di tapioca sono comunemente usate per preparare il bubble tea (nella foto qui sopra si riconoscono per il loro colore scuro all'interno delle bevande), un mangia/bevi dolce, originario di Taiwan, che ha conquistato il mondo con le sue caratteristiche sfere gommose. Oltre al bubble tea, la tapioca viene impiegata per preparare molti dolci al cucchiaio nel Sud Est asiatico, mescolata al latte di cocco e a frutti tropicali. Può essere usata anche come addensante per zuppe, crepes, salse (dolci e salate) e dessert grazie alla sua capacità di formare una massa gelatinosa e omogenea.
4Semola di quinoa
La semola di quinoa (foto qui sopra), ottenuta dalla macinazione dei chicchi della pianta di quinoa, è un ingrediente versatile e nutriente che sta guadagnando sempre più popolarità. Originaria delle Ande, la quinoa è stata coltivata per millenni dalle popolazioni indigene di Perù e Bolivia, dove era considerata un alimento sacro. La sua pianta è in grado di crescere in terreni poveri e resiste a condizioni climatiche difficili, rendendola una coltura sostenibile e adatta a diverse regioni.
La si può utilizzare per preparare primi piatti, zuppe e sformati, polpette oppure utilizzata come base per insalate. La sua consistenza leggera e il suo sapore delicato la rendono ideale per preparare dolci come biscotti e torte. Inoltre, essendo priva di glutine, è una scelta eccellente per chi soffre di celiachia o è sensibile al glutine. La semola di quinoa conserva tutte le proprietà nutritive dei suoi chicchi interi. È ricca di proteine, contenendo tutti e nove gli amminoacidi essenziali, fibre, vitamine del gruppo B e minerali di ferro, magnesio, fosforo e zinco. Il suo basso indice glicemico la rende ideale per controllare i livelli di zucchero nel sangue.
5Bulghur
Il bulghur, conosciuto anche come grano spezzato, è un alimento tradizionale del Medio Oriente, particolarmente apprezzato per la sua versatilità e il suo valore nutrizionale. Derivato del grano integrale, il bulghur viene essiccato e macinato in piccoli frammenti, mantenendo così gran parte delle sue proprietà nutrizionali originarie. È un ingrediente ricco di fibre, vitamine del gruppo B e minerali come ferro, magnesio e fosforo. È una fonte eccellente di carboidrati complessi che forniscono energia sostenuta, rendendolo ideale per una dieta equilibrata e salutare e ha un basso indice glicemico, il che significa che rilascia lentamente il glucosio nel sangue. Può essere utilizzato in insalate fresche come il tabbouleh (nella foto in alto). È anche perfetto per preparare polpette e sformati di kibbe oppure ripieni, mescolato insieme a carne tritata, aromi e spezie, zuppe e stufati grazie alla sua capacità di assorbire sapori e aromi. La preparazione del bulghur è semplice e rapida. A differenza di altri cereali, non richiede una lunga cottura: basta sciacquarlo velocemente sotto l’acqua corrente e farlo rinvenire in acqua calda per circa 10-15 minti, fino a quando i granuli diventano teneri o in una miscela fredda di acqua e succo di limone, se usato per le insalate o utilizzato come sostituto del riso o della pasta, offrendo una variante nutriente e gustosa ai classici piatti.
