Moebius è una matrioska. Un puzzle. Nel suo insieme è un locale grande e curato che ha aperto nel 2019 poco lontano dalla Stazione Centrale di Milano. Ma a guardarlo da vicino è un cocktail bar (appena entrato nella classifica dei The World’s 50 Best Bars, al 37° posto), un bistrot e tapas bar, un corner che vende vinili, un palco che due volte a settimana ospita concerti jazz.
E ancora, sospeso in cima a una rampa di scale, un ristorante fine dining che a sua volta è una cucina con la sala intorno o una sala con la cucina al centro: Moebius Sperimentale. Regno dello chef Enrico Croatti, che cura anche la proposta food del bistrot, è entrato a pieno regime nel 2022 e in due anni si è guadagnato la prima stella Michelin. Piccolo e raccolto ha appena dodici coperti, di cui sei direttamente al banco della cucina. E sta aperto solo tre sere a settimana: giovedì, venerdì e sabato.
Il successo è arrivato dopo gli inizi faticosi del periodo del Covid e premia un lavoro fatto di costanza ed equilibrismi. Quelli tra le varie anime di Moebius (il nome è un omaggio al fumettista di fantascienza Jean Giraud), per esempio. E quelli in cucina.
«Crediamo in una sperimentazione che non deve perdere l’aggancio con la cucina vera, autentica - spiega Querci -. La nostra è una proposta per così dire fluida, ma non schiava della sperimentazione». Il piatto presente in menu fin dal primo giorno, per esempio, sono gli agnolotti fatti a mano con ossobuco e zafferano.
«Un ritorno solido alle origini, in un contesto di sperimentazione». Altro piatto-bandiera è Calamaro iconico, in cui il calamaro si trasforma in una sorta di risotto. «Facciamo anche tanta ricerca sulla materia prima tradizionale - racconta Querci -. Come il prosciutto di cinta senese che viene lavorato e stagionato appositamente per noi».
Tre i menu degustazione proposti da Moebius Sperimentale: Libertà a 180 euro, Mare e Terra a 120 euro. «La nostra clientela spesso prenota al ristorante, ma si presenta prima, per bere un drink al bar. O magari ordina cocktail per accompagnare la cena. O resta a bere un bicchiere dopo aver mangiato», racconta Querci. Il bistrot e il ristorante, dice, sono un «tandem funzionale». C’è un forte dialogo tra le due realtà, miscelazione e cucina: il cocktail bar, per dire, ha in lista sia highball più semplici sia signature che prendono tanto in prestito dalla cucina. E pure al bar si mangia, grazie alla proposta del tapas curato sempre da Enrico Croatti.
Anche da questo deriva la scelta di aprire Moebius solo tre sere a settimana: «Il ristorante è stato cucito intorno a Enrico, ha senso quando lui è presente e i clienti possono respirare l’esperienza». Vanno dosate le energie, insomma. Anche perché, sempre a Milano, a dicembre Querci ha dato vita a Lubna, listening restaurant bar in uno sconfinato spazio polivalente da tremila metri quadri. ≈
LA CLASSIFICA COMPLETA
PREMIO EASYCASSA RISTORANTE RIVELAZIONE dell’anno
1. Moebius
Milano
2. Saporium
Firenze
3. Balzi Rossi
Ventimiglia (Im)
4. Don Alfonso 1890
Sant’Agata dei due Golfi (Na)
5. Contraste
Milano
6. Il Duomo
Ragusa
7. Paolo Griffa
al Caffè Nazionale
Aosta
8. Horto
Milano
9. La Tana Gourmet
Asiago (Vi)
10. Al Tatto
Milano
