Ci vuole coraggio per lasciare un contesto stellato e blasonato e aprire il proprio ristorante. Il coraggio che non manca a Elvio Ferrelli e Luana Lesce, entrambi chef con un background in contesti stellati, coppia sul lavoro e nella vita, che hanno aperto a Roma il loro ristorante Nuan. E se l'esperienza precedente li aveva visti in cima all'Acquaroof Terrazza Molinari, dopo un lungo passaggio da Acquolina (due stelle Michelin), l'attuale li porta in questo piccolo ristorantino in zona San Giovanni, dal nome volutamente criptico. Periferia ma non troppo, anzi un quartiere che gastronomicamente sta facendo parlare parecchio di sé (da Santo Palato a Barred, da Dogma a Gastromario, fino alla recentissima apertura di Ego, altra esperienza di giovani gregari di cucine stellate che scelgono la sfida da solisti).
Il progetto di Nuan si basa sulla cucina di pesce, non c'è una carta vera e propria, ma cambia in base al pescato. Possiamo dire di aver assaggiato un grandioso baccalà mantecato (in foto), una tartare di rara delicatezza, un tataki abbinato a erbe di campo stuzzicante, un coraggioso primo piatto di Spaghetti aglio olio e... che ricordava una versione romana della napoletana pasta alle vongole "fujute" (fuggite). Non una cucina confort di pesce, quindi, bensì una proposta gastronomica raffinata, eseguita con sapienza, ma senza essere ingessata dagli orpelli del fine dining.
Non senza attenzione al servizio e soprattutto al beverage, perché nell'idea di questi giovani chef il piatto si deve completare con la bevuta. Nell'esperienza di degustazione, infatti, tutti i piatti sono stati serviti in abbinamento a intelligenti scelte enoiche o proposte di miscelazione. A queste ultime ci ha pensato Alessandro Simeone, anch'egli ex Terrazza Molinari, che da un anno ha avviato un'attività di bar catering, eventi e consulenza: Bar Liquid Experience. Ospite della serata di inaugurazione, anticipa di aver già studiato con gli chef di Nuan una proposta di aperitivo in pairing, da mettere presto in pista. Comparsi in particolare nelle proposte di pesce crudo, i cocktail di Simeone andavano a sostenere la portata, dando quel picco talvolta agrumato, talvolta amarostico che serviva a esaltare il boccone, già importante per la materia prima eccellente.
