Ha aperto a metà giugno il ristorante Cavallino di Casa Ferrari, proprio di fronte allo stabilimento di Maranello (Mo). E per questa storica riapertura il brand del mitico cavallino rampante ha voluto l’asso della ristorazione Massimo Bottura a mettere la firma al menu del ristorante, completamente rinnovato nello stile, negli arredi, nella proposta gastronomica. Il locale vanta una lunga storia: un tempo casa colonica, è stata acquistata nel 1943 da Enzo Ferrari e negli anni è stata utilizzata come mensa, spogliatoio, centro formativo fino a diventare, nel 1950, un ristorante vero e proprio, battezzato - e non poteva essere altrimenti – Cavallino. Qui Enzo “the Drake” Ferrari riceveva clienti, amici e collaboratori, piloti e personaggi del jet set: momenti unici che ancora oggi sono immortalati in una galleria di memorabilia, all’interno del ristorante. Qui tutto parla il linguaggio dell’iconico mondo Ferrari, che sottende ogni angolo del locale: dall’inconfondibile colore rosso che ricorre negli esterni e nella sala interna, alternato al giallo Modena, fino al simbolo del Cavallino, diventato un elemento decorativo che si ripete come un multiplo di design dal cancello d’ingresso alla carta da parati degli interni, fino ai merletti sulle tendine alle finestre.
Bottura: «Prendiamo il meglio del passato e lo portiamo nel futuro»
Attenzione, però, lo spazio non è niente affatto retrò, grazie al lavoro dell’architetto India Mahdavi che ha saputo dare una nuova modernità alla trattoria della tradizione. Un restyling che richiama la tradizione e l’appartenenza al territorio e che corrisponde in modo perfetto alla visione di Massimo Bottura (delle sue novità avevamo parlato qui), modenese doc e grande estimatore della Ferrari, che afferma: «Quello che facciamo noi in cucina è esattamente quello che fa Ferrari quando costruisce le auto. Prendiamo il meglio del passato, guardandolo in chiave critica e mai nostalgica, e lo portiamo nel futuro». Per lo chef tristellato de La Francescana, il Cavallino offre «una nuova prospettiva e un nuovo modo di far vivere la cucina modenese» e il menu propone «una cucina buona, sana, con una storia dietro a ogni piatto».
In carta nuove interpretazioni di grandi classici
Il classico filetto alla Rossini, ad esempio, ha ispirato a Bottura il Cotechino alla Rossini (24 euro), impreziosito dal tartufo e addolcito da una salsa alle amarene di Modena; il Bollito è cotto a bassa temperatura per conservare le proprietà organolettiche delle carni; il pane è realizzato con grani antichi e l’immancabile gnocco fritto, proposto con una selezione di salumi emiliani, è leggero e croccante (16 euro). Ancora, in carta ci sono i classici tortellini, cotti in brodo di cappone e serviti in crema di Parmigiano Reggiano, ma anche questa specialità ha una storia e racconta molto di Bottura: sono infatti e tortellini preparati appositamente dal Tortellante, il progetto di formazione promosso dall’associazione Aut Aut (da anni sostenuta dallo chef e dalla moglie Lara Gilmore), che insegna a giovani adulti affetti da autismo l’arte del confezionare i tortellini ad arte, grazie alle rezdore - nonne modenesi - che ne tramandano la tradizione. La cucina del Cavallino è guidata dallo chef modenese Riccardo Forapani, formatosi per 13 anni all’Osteria Francescana, con solide radici nella tradizione emiliana e nell’eccellenza delle materie prime locali, mentre la sala è capitanata da Luis Diaz, forte di importanti esperienze internazionali e già premiato nel 2016 come miglior giovane maître d’Italia, affiancato dalla sommelier Silvia Campolucci.
Foto Danilo Scarpati
