Astici canadesi catturati in mare e lavorati da un'azienda norvegese con tecniche semi-artigianali. Il risultato è una demi-glace di qualità, che lo chef Roberto Carcangiu ha assaggiato e provato in due ricette, oltre alla terza che troverete nel numero di Ottobre di Ristoranti. Come afferma lo chef, questo fondo si presenta con un sapore intenso e un colore aranciato, tipici di un fondo di crostacei; con una connotazione dolce senza nessun tipo di retrosapore (vedi ammoniaca o ossidato come sovente mi è capitato di assaggiare in questo tipo di prodotti).
L'ottima qualità di questo prodotto consente di rispondere all'esigenza di avere dei fondi da utilizzare in numerose ricette, sia in quantità ridotte per un picco di sapore, sia come base per zuppe e vellutate di crostacei dal gusto intenso. È il caso delle due ricette proposte di seguito: in entrambi i casi si tratta di sontuose proposte che impreziosiscono un menu di mare. A fronte di un food-cost importante, va tuttavia notato, come spiega lo chef, che queste salse rispondono egregiamente all'esigenza di ridurre i tempi, i costi energetici e la manodopera necessaria per la creazione di fondi e fumetti, che sono sempre un vero e proprio percorso a ostacoli per le cucine.
Lo chef Carcangiu ha testato in particolare la Demi-glace di astice a marchio Salsus, ma l'azienda produce numerose basi di carne, di pesce e vegetali, che arricchiscono i piatti. Ha pensato di proporre questo fondo di astice in due versioni, entrambi primi piatti: Lenticchie e pancetta affumicata, con brodetto di astice e vaniglia; Vellutata di astice con zafferano, vegetali e pane integrale.
Lenticchie e pancetta affumicata, con brodetto di astice e vaniglia
Ingredienti per 4 porzioni:
200 g Fondo di astice Salsus
60 g Patate Holland
66 g Lenticchie
80 g Acciughe sotto sale
15 g Concentrato di pomodoro
3 g Aglio fresco
13 g Cipolla
15 g Burro
40 g Olio extravergine d'oliva
50 g Pancetta affumicata
8 g Timo
1 g Vaniglia in bacche
10 g Prezzemolo
Sale e pepe q.b.
Procedimento:
Ammollare le lenticchie in acqua per un'ora, scolare e risciacquare bene. Pelare le patate e tagliarle a cubetti a mezzo centimetro. Mondare e tritare cipolla e aglio, quindi stufarli in olio evo, aggiungendo successivamente concentrato di pomodoro, acciughe dissalate e timo. Lasciare andare per pochi minuti, quindi aggiungere le lenticchie e le patate. Portare a cottura. Cospargere di prezzemolo tritato, aggiustare di sale e di pepe e lasciar raffreddare.
Tagliare la pancetta a fettine sottili, farcire come dei piccoli cannelloni con le lenticchie, rosolare velocemente in salamandra e con il cannello. Scaldare un cucchiaio di burro, aggiungere una mezza stecca di vaniglia senza aprirla, dopo tre minuti toglierla e aggiungere il fondo di astice, scaldare.
Comporre il piatto adagiando sul fondo il brodetto di astice, aggiungere i piccoli cannelloni di lenticchie e finire con foglioline di timo e un giro d'olio.
Vellutata di astice con zafferano, vegetali e pane integrale
Ingredienti per 4 porzioni:
560 g Fondo di astice Salsus
100 g Panna fresca
80 g Finocchio
40 g Scalogno
80 g Sedano
40 g Cipolla
60 g Carote
Uno spicchio d'aglio
60 g Basilico
700 g Pomodori ramati
4 g Brandy
4 g Curry
16 g Amido di mais
1/2 g Zafferano
240 g Pane integrale
3 g Rosmarino
8 cl Olio extravergine d'oliva
Procedimento:
Aiutandosi con il cannello, togliere la pelle ai pomodori, rimuovere l'acqua di vegetazione e i semi, tagliare a pezzi. In una casseruola stufare tutte le verdure ridotte a dadini di 1 centimetro, sfumare con il brandy, aggiungere il curry e lo zafferano, unire i pomodori precedentemente pelati. Lasciar stufare il tutto per 15 minuti. Frullare e passare al setaccio.
Da parte, scaldare il fondo di astice, legare a piacere con amido di mais, aggiungere delicatamente la panna montata e il fondo di verdure setacciato.
In una padella rosolare con poco olio aromatizzato con aglio e rosmarino il pane integrale tagliato a dadini. Servire la zuppa con i crostini di pane.
