Trentino Doc, peter Brunel ritorna alle origini e convince ad Arco (Tn) con la sua cucina multiculturale che gli e’ valsa la stella nel 2020, nonostante la pandemia

Inaugurare a luglio 2019 e, nonostante il Covid, riuscire non soltanto a rimanere a galla, ma emergere, volare lontano e soprattutto incrementare la clientela di giorno in giorno, grazie ad una ricerca continua, ad un locale bello e funzionale ed a proposte gastronomiche che sanno capire le esigenze degli ospiti.

Peter Brunel si trova ad Arco, sul lago di Garda e le montagne trentine, ed è il ristorante di uno degli gli chef italiani tra i più interessanti nel panorama nazionale.

Ristorante omonimo

Dopo l’esperienza decennale come Executive Chef a Firenze per la Lungarno Collection della famiglia Ferragamo, Peter Brunel ha aperto, in società con l’imprenditore Lorenzo Risatti, un locale che porta il suo nome e in cui confluiscono le sue esperienze, le sue creazioni e le sue emozioni; un ristorante di grande personalità, unico nel suo genere, dove, a partire dall’arredamento, niente è scontato e tutto è sorpresa e scoperta.

L’arredamento, che evidenzia massima cura ed originalità, è un intreccio armonico tra elementi disegnati personalmente dallo stesso Brunel, in collaborazione con l’azienda di interior design Bonfante di Cerea (Vr), ed elementi di grandi firme come Flos o Karman Illuminazione. «L’ambiente rappresenta la mia casa, intima ed ospitale, priva di porte, giocata tra muri e arredo, con un susseguirsi di spazi dedicati ai diversi momenti dell’esperienza gastronomica, ovvero l’aperitivo, il pranzo e la cena, il dopo pranzo ed il dopo cena - racconta lo chef. Gli ambienti mirano a restituire un senso di familiarità grazie all’informalità, all’attenzione rivolta all’ospite e al calore del “benvenuto a casa”».

La storia dello chef riflessa nella sua cucina

Ed è proprio a casa che ci sente quando si entra nel suo regno, dalle forme minimali, dove la bellezza proviene anche da elementi appesi, appoggiati, talvolta nascosti; oggetti colorati, temi vegetali, soprammobili appartenenti alla storia personale dello chef e a culture ed epoche lontane. Nulla è lasciato al caso, come i comodi divani che accolgono per un aperitivo di benvenuto gli ospiti, oppure le confortevoli poltrone di velluto, studiate ad hoc affinché lo schienale avvolga e faccia godere appieno dell’esperienza gustativa, ed i tavoli, tele bianche dove le creazioni gastronomiche di Brunel diventano opere d’arte.

La filosofia culinaria di Brunel si fonda sulla curiosità e sulla conoscenza ed è un mix tra passato e presente, tra luoghi in cui è nato, in cui ha vissuto, o che ha sempre sognato.

La ricerca delle origini di ogni singolo prodotto e la conoscenza intima della materia prima che si appresta ad utilizzare lo spingono alla continua introspezione di ciò che poi arriverà a tavola. Gli ortaggi sono uno tra i suoi maggiori interessi, tanto che ha da poco dedicato ad essi un libro, La scienza degli ortaggi edito da Trenta edizioni, in cui dona ai lettori ricette particolari che hanno come protagonisti i frutti dell’orto.

Proposte originali

La proposte gastronomiche rivelano non soltanto originalità, ma anche attenzione nei confronti degli ospiti. Ecco così la scelta di proporre Ore dodici, al costo di 28 euro, dedicato a chi, per il pranzo, non ha molto tempo. Si tratta di due piatti serviti nello stesso momento, come ad esempio Gnocchi di patate pomodori e bottarga e Trancio di branzino e ortaggi, in modo da ottimizzare i tempi e rendere lo stesso attrattiva l’esperienza. In alternativa, per l’ospite che vuole vivere un’esperienza più impegnativa, e ha più tempo, c’è il Menù Table, un menù composto da piatti di carne, pesce e verdure, che vede 4 portate ad estro dello chef a 58 euro, oppure I grandi Classici, 7 portate iconiche a 140 euro.

La sera oltre al menù I Grandi Classici incontriamo il Dinner Chef Table, 5 portate a sorpresa a 95 euro, La famiglia degli ortaggi e l’oliva del Garda, 7 portate a 110 euro in cui le verdure si sposano con carne e pesce e Experience Nikkei, un menù a 7 portate a 125 euro che rappresenta un viaggio tra Giappone, Perù e Trentino Alto Adige in cui verdure e carni di montagna di culture diverse si fondono insieme. Per apprendere la cucina peruviana, per un periodo, Brunel ha ospitato nel suo ristorante uno chef andino e da lui ha appreso i grandi classici di questa cultura gastronomica. Il Giappone ricorda invece il suo passato, quando a Firenze per la Lugarno Collection coordinava il ristorante Nikkei Fusion.

A tutto Riesling

Un fiore all’occhiello del ristorante è la cantina gestita da Christian Rainer (nella foto sopra), uno tra i massimi conoscitori di Riesling tedesco. Rainer, dal 2000 fino al 2019 capo brigata del tristellato St. Hubertus di San Cassiano, riveste oggi da Brunel il ruolo di maître ed è lui a regalare alla clientela una carta dei vini affascinante dove, su 2.000 etichette, si trovano ben 195 Riesling, frutto di una conoscenza profonda di questo vitigno che ritiene essere tra i più versatili e nobili a livello mondiale. Oltre ai Riesling, tra le particolarità, si trovano vecchie annate, spesso rare, come quelle di Rinaldi, di Conterno e di Montevertine con cui ha collaborazioni strette e profonde.

Loretta Fanella firma due dessert

La pasticceria da Peter Brunel riveste un ruolo molto particolare e ad essa è riservata grande attenzione. Per arricchire ancora di più l’offerta e dare maggiore lustro a questa sezione, Peter ha coinvolto nel suo progetto una tra le più note pastry chef italiane, Loretta Fanella (nella foto sopra) che vanta esperienze in famosi stellati tra cui Carlo Cracco, Bulli di Ferran Adrià e l’Enoteca Pinchiorri. Loretta firma due dessert: La casa delle api, un omaggio al da poco scomparso apicoltore Andrea Paternoster, amico di Brunel, e il Giardino Zen, uno tra i classici di Loretta. Gli altri dessert, attualmente omaggio alle eccellenze dell’Alto Garda Trentino, come la susina di Drò e il limone di Riva del Garda, sono firmati da Peter Brunel e dalla pastry chef Maria Novella Salani.

·