La brace è simbolo di convivialità, vince al palato e non cattura solo un senso. Parola di Massimiliano Corvella di Hobo 99% Wild Fire a Sirolo, nelle Marche, che ha mantenuto lo spirito di sempre anche dopo la riapertura. Sono solo stati allungati gli orari e si sono sfruttate ancora meglio politiche di sconti e app per attrarre i clienti. «Abbiamo ridotto i coperti - racconta Corvella - forse anche di più di quelli che dovevamo, per garantire una maggiore distanza tra i commensali: a discapito dell’incasso, ma a maggior tutela nostra e dei clienti. Probabilmente staremo aperti dalle 12 alle 24, orario continuato, per dare la possibilità ai nostri clienti di non fare assembramento. Stiamo inoltre sviluppando una app personale con il menu che ci dà la possibilità di organizzare anche le richieste take away con una sensibile scontistica e faremo anche un servizio delivery. Infine sto mettendo a punto un menu nuovo con diverse proposte su brace».
Chef autodidatta
Lo chef 43enne anconetano racconta di essere autodidatta. Uno che si è fatto le ossa 
facendo molta carne (e pulendo molto pesce) nelle Marche, nei balneari di Falconara e Porto Recanati o tra le colline maceratesi di Borgo Lanciano, passando per alcune esperienze all’estero, in Spagna, Inghilterra e Stati Uniti. Con Hobo, lo chef ha rinunciato completamente ai fornelli e puntato tutto sulla brace. Ad ispirarlo sono stati tanto l’americano Tom Bray di Country Fire Kitchen, quanto il corregionale stellato Errico Recanati del ristorante Andreina di Loreto che, com’è scritto nel menu, ha disegnato insieme a lui il braciere, forgiato secondo precise indicazioni da Renzo Burattini dell’azienda artigiana Arte Dorica di Ancona. Hobo ha aperto nell’aprile 2018 a Sirolo di Ancona, nella zona collinare del Coppo, al piano superiore di un centro commerciale. Una collocazione che non ha preoccupato lo chef che ha progettato di suo pugno gli spazi rendendo visibile, già dall’ingresso, il re del locale: il braciere. Carbonella e legna, griglie e girarrosto. Tempi lunghi, marinature e un sentore di affumicato. E poi soprattutto, com’è scritto sulle loro t-shirt “no prescia”, che in dialetto significa “nessuna fretta” (e dato il metodo di cottura si intuisce il perché del consiglio). Le pietanze sono servite sotto una campana di vetro oppure impiattate in belle ceramiche. La scelta è ampia su carni, pesci e verdure, dalle più tradizionali alle più etniche. A menu si trovano così dai fegatelli marchigiani sino alla Vaca Gallega Txogitxu o al Bisonte del Canada e poi cinghiale, cervo o capriolo. Ma anche mazzancolle, filetto di baccalà o di rombo. E poi, il carciofo con uovo e tartufo bianco, la patata con il caviale. Tutto è illustrato in tre pagine di menu con alcune integrazioni quotidiane raccontate nelle apposite lavagne.
I vini
La carta dei vini (attualmente 60 etichette circa) vede bianchi principalmente del territorio e rossi che spaziano per l’Italia, senza trascurare qualche etichetta da Francia, Spagna e Slovenia, ma anche da Stati Uniti, Cile, California e Nuova Zelanda. Le proposte al calice sono mostrate in lavagna, così com’è per le birre e i cocktail. «Il nome Hobo - dice Massimiliano Corvella - nello slang americano, significa “vagabondo”. Ed è perfetto per uno come me, che ha sempre la valigia pronta, ha a cuore l’emozione del cliente e si annoia a fare sempre le stesse cose. Proprio per questo prossimamente la mia idea è togliere del tutto il menu e lavorare alla giornata. Ogni giorno proporrò ciò che trovo al mercato, dalle castagne alla ricciola. Non posso garantire sempre le stesse cose. Ed è anche per questo che mi piace la brace, dove il risultato è sempre a suo modo diverso. Qui uso le tecniche primordiali della preistoria del fuoco: le carni magre in alto non a fuoco diretto, una diversa accortezza per carni come la faraona o l’anatra marinata per due giorni con spezie e yuzu. Non c’è una ricetta standard e il concetto di ‘tempo giusto’ è sempre in evoluzione».
I prodotti e le carni
Lo chef spiega quindi più nel dettaglio il proprio amore per la cucina internazionale, così come la spesa quotidiana tra prodotti del territorio. «Usiamo la griglia dalla a alla zeta - racconta - anche la pasta è cotta alla brace e ora sto perfezionando un tiramisù affumicato che non stanchi troppo al palato. Il menu lo cambio ogni tre mesi circa, per seguire la stagionalità delle verdure. Vorrei portare in casa anche la panificazione, ma poi ci sarebbe un problema di contaminazione per i celiaci. La carne è certificata e principalmente di zona. Vorrei introdurre anche il bue grasso etrusco dall’Umbria. Anche il pesce è locale, a parte baccalà e salmone. Mi rifornisco da Selecta, Longino e Gran Chef per le carni; da Mancini in Ancona per il pesce; per le verdure da un’azienda agricola qua dietro oppure ai mercati di Numana e Sirolo».
www.hobowildfire.it
Viale Pertini 2, Coppo di Sirolo (An)
Numero coperti 26 (20 esterni in estate)
Superficie cucina 18 mq
Superficie sala 40 mq
Numero addetti 2 soci lavoratori, 1 aiuto in sala e 1 aiuto in cucina
Scontrino medio: 40-50 euro; menu degustazione a 55 euro (vini esclusi)
Fornitori Brace Arte Dorica, sottovuoto Waage, Roner Sirman
