Spesso si dice che anche l'occhio vuole la sua parte e, per questo, bisogna riconoscere che in cucina l'importanza del colore è cruciale. Da sempre si è fatto tesoro delle cromie, molte delle quali derivano dal mondo vegetale. Con l'aiuto della tecnologia e della professionalità di chi produce alimenti specifici per la ristorazione (Montosco Professional in questo caso), si riesce a dare colore alle pietanze anche solo con un pizzico. Di cosa? Un esempio coloratissimo è quello della polvere di barbabietola, che Montosco Professional ha letteralmente "messo in barattolo" per il ristoratore. Questo prodotto si ottiene attraverso l’essicazione e la successiva macinatura: il vantaggio è che ne basta una quantità minima per ottenere una viva tonalità fra il rosa e il rosso intenso, a cui si aggiunge un profumo intenso. Senza contare i benefici nutrizionali, dal momento che la barbabietola è considerata un superfood, perché ricca di antiossidanti, minerali e vitamine. Serve a impreziosire salse, nonché l'impasto di crepes, gnocchi, pancake, pasta e così via.
Lo chef Roberto Carcangiu ha provato in due ricette la polvere di barbabietola prodotta da Montosco Professional. Oltre alla ricetta che trovate nel numero 7 di Ristoranti, che è Gocce di barbabietola con crema di robiola, mandorle e petali di rosa, ovvero degli gnocchetti a forma di gocce che fanno da primo piatto, Carcangiu ha pensato anche a un ricco antipasto a base di Ostriche, barbabietola e alghe e a un secondo di pesce, i Calamari arrostiti alle rape con zucchine, cetrioli e crescione. Di seguito le ricette.
Ostriche, barbabietola e alghe
di Roberto Carcangiu
Ingredienti per 4 porzioni:
16 pezzi ostriche 'calibro 3'
750 g d'acqua
90 g di alga nori
24 g di polvere di barbabietola
4 g di lime in zest e 10 g di succo
4 g di agar agar
20 g di lecitina di soia
200 g di riso nero
3 g di aglio
16 g di olio al tartufo
sale al sedano q.b.
Porre la polvere di barbabietole, l'alga e l'acqua in una pentola capiente, sobbollire e ottenere 600 g di succo. Filtrare e dividere in due. Portare a ebollizione una parte con agar agar e stendere in una placca di un centimetro di altezza: lasciar raffreddare.
Cuocere il riso per due ore in acqua bollente salata. Frullare la metà del riso con un po' di acqua di cottura. Stendere su un Silpat e cuocere a 160° fino a rendere croccante. Friggere il riso croccante fino a farlo"scoppiare". Condire il restante riso con olio evo e aglio a fette che andrà levato.
Sgusciare le ostriche e asciugare. Adagiarle sulla gelatina e condire con sale al sedano, buccia e succo di lime. finire con foglioline di alga. Posizionare a lato della preparazione il croccante di riso nero con il riso condito. Frullare la restante acqua di barbabietola con la lecitina per formare la schiuma, adagiare sul piatto e finire con polvere di barbabietola
Calamari arrostiti alle rape con zucchine, cetrioli e crescione
di Roberto Carcangiu
Ingredienti per 4 porzioni:
480 g calamari
32 g di polvere di barbabietola
20 g di scalogno rosso
12 g di aglio
12 g di prezzemolo
4 g di peperoncino rosso
sale e pepe q.b.
Per il carpaccio:
20 g di olive taggiasche denocciolate sott'olio
140 g di cetrioli
80 g di zucchine
8 g di crescione di ruscello
20 g di olio evo
sale e pepe q.b.
buccia di limone
Mondare i calamari e tagliarli a strisce sottilissime verticali. Condire con la polvere di barbabietola e un filo d'olio. Lasciar marinare per 30 minuti.
Da parte, stufare l'aglio e lo scalogno in olio evo. Preparare un trito con scalogno e aglio stufati, prezzemolo, peperoncino fresco, olive, olio sale e pepe. Mondare le verdure e affettarle sottilmente con l'affettatrice (è possibile farle goufrette), condire con il trito di scalogno, peperoncino e olive.
Rosolare i calamari marinati in padella molto calda per un paio di minuti. Adagiare i calamari sulle verdure e finire con limone rapè.
