La ristorazione si conferma un settore dinamico, ma anche fragile: lo dimostra il fatto che c’è un turnover elevato di aperture e chiusure delle attività, nei ristoranti ancor più che nel comparto dei bar. Negli ultimi anni però il numero delle imprese di ristorazione con somministrazione e di quelle che fanno cibo per l’asporto è aumentato di oltre il 20%, con un peso crescente delle ditte con titolare straniero, in primis cinesi e egiziani.
A fotografare l’evoluzione del comparto sono le serie storiche forniteci da InfoCamere-Movimprese relative all’ultimo decennio, integrate con i dati inseriti nel Rapporto Ristorazione 2017 realizzato da Fipe.
Considerando il mondo delle imprese di ristorazione in senso allargato, a fine 2016 negli archivi delle Camere di Commercio italiane ne risultavano attive 329.787. Oltre la metà di questa offerta, il 53,7%, è riconducibile all’universo della ristorazione, per un totale di 177.241 imprese, nella maggior parte dei casi ditte individuali (48,9%): in questo comparto, la parte del leone la fanno le attività di ristorazione con somministrazione, che sono il 68% del totale. L’altro grosso blocco dell’offerta è rappresentato invece dai bar ed esercizi simili senza cucina (45,3% del totale), mentre le aziende di fornitura di pasti preparati (catering e mense) pesano per lo 0,9%.
«Il settore della ristorazione è caratterizzato da un elevatissimo turnover imprenditoriale, nel bene e nel male - osserva Luciano Sbraga, direttore ufficio studi di Fipe -. Si tratta di un settore molto dinamico, che attrae persone che vogliono avviare l’attività e investitori, ma anche fragile. In Italia abbiamo una fortissima concentrazione di imprese, ben 4,4 ogni mille abitanti: un numero decisamente superiore a quello dei principali Paesi europei. Abbiamo quindi un numero eccessivo di concorrenti a contendersi un mercato che negli ultimi anni non è affatto cresciuto in modo proporzionale».
Se si considera, infatti, il periodo tra il 2009 e il 2017, dai dati InfoCamere–Movimprese sul numero di imprese registrate risulta che c’è stata una crescita complessiva del numero di esercizi di ristorazione pari al 21,3%: il numero di ristoranti con somministrazione ha registrato un +20,2%, superando quota 137mila, mentre i take away hanno segnato una crescita ancora maggiore: +26,4%.
La presenza di imprenditori stranieri si è moltiplicata: tra il 2011 e il 2017 i ristoranti con somministrazione di proprietà di un imprenditore di nazionalità estera hanno avuto un incremento del 64% (+51,7% per i take away), arrivando a pesare l’11% del totale. In sintesi: più di un ristorante su dieci ha un titolare non italiano. Ancor più che tra gli imprenditori tricolori, tra gli stranieri prevale la forma giuridica della ditta individuale. Nella classifica delle ditte individuali straniere suddivise per Paese di nascita del titolare, nella ristorazione con somministrazione domina la Cina (con 2.314 imprese) seguita dall’Egitto (575) e dalla Romania (487); più staccate Germania, Albania e Svizzera.
Confrontando i dati della ristorazione con quelli relativi ai bar, emerge da una lato il sorpasso da parte dei ristoranti a livello numerico e dall’altro che il tasso di chiusura, nel caso dei bar, è leggermente inferiore. «Negli ultimi otto anni il numero dei bar è calato - continua Sbraga -: si sta affermando uno spostamento di questo tipo di locali verso la ristorazione; i bar preferiscono classificarsi come ristoranti perché in questo modo dispongono di meno vincoli alla somministrazione. Rispetto ai bar, però il tasso di chiusura dei ristoranti è un po’ più elevato: il ristorante è un’attività decisamente più complessa rispetto al bar, richiede una maggiore varietà di competenze. E, di conseguenza, è più facile fare errori».
