Nuove possibilità di cottura creativa in arrivo grazie al kit per sottovuoto e pastorizzazione di Rational che aumenta notevolmente la durata e la sicurezza degli alimenti e con esse anche le possibilità di produzione e conservazione, applicabili anche ai processi di cucina già esistenti.
Collegando il kit tramite l'interfaccia Usb, sul display iCombi appare un'icona che guida in modo intuitivo ai percorsi di cottura sottovuoto e di pastorizzazione tra cui è possibile scegliere. In questo modo ristoranti e centri cottura possono avvalersi della produzione differita degli alimenti e di una maggior standardizzazione senza dover ricorrere all’acquisto di apparecchiature specifiche per la cottura sottovuoto.
Per Marco Iozzolino, National Corporate Chef di Rational, le aree di applicazione della pastorizzazione sono facilmente identificabili:
«Grazie alle basse temperature utilizzate - afferma Iozzolino - il sapore, il contenuto di sostanze nutritive e la consistenza rimangono pressochè invariati, questo ci permette di pastorizzare teoricamente qualsiasi prodotto a cui vogliamo allungare la conservabilità ed essere certi della sua salubrità».
Immaginiamo uno scenario di questo tipo: un ospite del bar dell'hotel ordina un club sandwich a tarda sera, quando ormai non c'è più un cuoco in loco che possa occuparsene.
«In questo caso ha senso pastorizzare il cibo in anticipo, in modo che il barman debba solo rigenerare il piatto nell'iCombi Pro», dice ancora Iozzolino.
In questo modo si mantiene il sapore del piatto, si soddisfano tutti i requisiti igienici e si offre un servizio completo al cliente.
«Casi come questo sono proprio quelli in cui consigliamo la pastorizzazione», continua Iozzolino.
I vantaggi sono evidenti: maggiore durata di conservazione e utilizzo flessibile degli alimenti che portano a una significativa riduzione dei rifiuti alimentari. E soprattutto la sicurezza alimentare.
La pastorizzazione
Ma cos'è esattamente la pastorizzazione? Lo spiega Marco Iozzolino:
«Per pastorizzazione si intende il riscaldamento delicato degli alimenti. La temperatura è compresa tra 55° e 99° C, a seconda dell'alimento, quindi è abbastanza alta da uccidere in gran parte i germi e i microrganismi patogeni, ma allo stesso tempo sufficientemente bassa affinchè i valori nutrizionali e il gusto degli alimenti non ne risentano».
Proprio per questo la pastorizzazione risulta un'opzione molto valida: aumenta le possibilità di utilizzo dei prodotti, anche di quelli particolarmente sensibili e delicati, come le uova crude che ora possono essere utilizzati senza esitazione. Allo stesso tempo aiuta a risparmiare sui costi: da un lato, i prodotti che non sono necessari nell‘immediato possono essere resi durevoli e, dall'altro, i processi possono essere pianificati meglio. Indispensabile anche nelle strutture che si rivolgono a ospiti con un sistema immunitario più debole, come bambini e anziani: gli alimenti pastorizzati offrono la possibilità di proporre piatti che, diversamente, potrebbero risultare rischiosi.
Il sottovuoto
Il processo di sottovuoto o sous-vide, invece, consiste nel riscaldare un prodotto fino a raggiungere il punto di cottura perfetto. L'attenzione è rivolta all'aspetto culinario.
«La temperatura esatta è fondamentale», spiega Marco Iozzolino, «perché è l'unico modo per preservare le sostanze nutritive e il sapore. Ma di questo non c‘è da preoccuparsi: anche con l‘utilizzo del kit di sottovuoto e di pastorizzazione, tutte le impostazioni vengono memorizzate nei processi di cottura intelligenti e rese sempre disponibili senza rischio di errore».
L’uso bilanciato di erbe e spezie, porta poi a dimensioni culinarie completamente nuove.
