Le città danesi sono spesso acclamate tra le destinazioni più sostenibili e vivibili del mondo. Copenaghen è stata in cima alla hotlist sulla vivibilità di Monocle Magazine nel 2021 e si è classificata seconda tra 173 città nel Global Liveability Index 2022.
La rivista Time Out poi ha salutato Copenaghen come la città più verde del mondo nel 2021. A diciotto anni dalla pubblicazione del The New Nordic Manifesto, sottoscritto nel 2004 dagli chef danesi René Redzepi e Erwin Lauterbach, insieme ai loro colleghi scandinavi, i buoni propositi che la filiera della ristorazione si era prefissata, sono stati ampiamente sperimentati e diversi altri se ne sono aggiunti.
Quali ambiti
Abbiamo provato a identificare i principali ambiti nei quali il concetto di sostenibilità è stato applicato, senza fare ricorso a scenari fantasiosi, come l’entomofagia o a quel novel food fatto di bistecche vegetali stampate in 3D, delle quali faremo volentieri a meno nel nostro futuro.
Le vendite di prodotti biologici in Danimarca sono aumentate per più di dieci anni consecutivi e tre quarti dei danesi ora fanno la spesa di prodotti bio regolarmente. La Danimarca vanta la percentuale più alta al mondo di persone che acquistano e mangiano alimenti bio. Basti pensare che il programma nazionale di certificazione degli alimenti biologici è stato ampliato per includere anche i ristoranti, che non si sono mostrati indifferenti a questo trend.
Il sito e l’app Opdag Danmark (Wpdagdanmark.dk) consentono oggi di cercare tra le opzioni ogni genere di ristoranti sostenibili e biologici.
Anche le principali catene alberghiere Scandic, Comwell e Sinatur, offrono pasti certificati biologici nei loro ristoranti.
Il territorio danese
L’intento di esprimere la purezza, la freschezza, la semplicità del territorio danese, insieme all’obiettivo di pensare a un’offerta gastronomica in grado di riflettere i cambiamenti delle stagioni è stato il primo e il più accolto degli stimoli tra i ristoratori. Alcuni ne hanno fatto un cavallo di battaglia e per questo sono stati premiati dalla Guida Michelin con il riconoscimento della Stella Verde. Tra i diversi stellati a potersi fregiare della Green Star c’è il Frederiksminde di Præstø (frederiksminde.com).
Secondo lo chef Jonas Mikkelsen «La sostenibilità si esprime attraverso l’approvvigionamento dei nostri ingredienti. Volevamo sostenere gli agricoltori e coltivatori locali e abbiamo preso in considerazione la stagionalità, l’allevamento e i sapori naturali acquistando i loro prodotti».
Tra riciclo e riduzione degli sprechi
Innumerevoli in ogni ambito sono anche le esperienze di riciclo degli scarti o avanzi delle cucine, con l’obiettivo di ridurre gli sprechi, a cominciare dal ristorante bistellato rosso-verde Michelin Alchemist (alchemist.dk). Ecco come la pensa il suo chef, Rasmus Munk: «Quando si tratta di ridurre al minimo gli sprechi alimentari, l’industria ha fatto molta strada, ora tocca a noi cuochi».
Ma ci sono anche associazioni come @fragrumstilgourmet che raccolgono fondi di caffè dai bar per coltivare pregiati oyster mushrooms da rivendere ai ristoranti, birrifici come il Bryghuset Vendia (bryghusetvendia.dk) che riciclano i resti delle loro “cotte” come mangime per gli animali, locali come il Gastromé (gastrome.dk) di Aarhus dove gli chef Søren & William Jakobsen trasformano le alghe della spiaggia in compost o ancora, come il The Pescatarian (thepescatarian.dk) di Copenaghen che fermenta e conserva le eccedenze di alcuni ingredienti.
E la carne?
Un capitolo a parte merita la carne. Se infatti sono in aumento i ristoranti che compilano menu vegetariani e vegani, quelli che servono le carni si occupano del benessere degli animali allevati. Si pone attenzione alla selezione degli allevatori che devono garantire una corretta alimentazione ai loro animali e una vita all’aperto che alcuni non esitano a definire “felice”. La preferenza va alle piccole realtà locali e nel caso della pesca, a chi garantisce un pescato proveniente da fonti sostenibili.
Il ristorante Aamanns 1921 (aamanns.dk) di Copenhahen è noto molto apprezzato per queste attenzioni: marina in modo artigianale le proprie aringhe, secondo antiche ricette, e propone a pranzo deliziosi open sandwich marinari (smørrebrød).
Capitolo emissioni di C02. A Copenhagen troviamo ristoranti come l’Høst che è partner di un progetto urbano per rendere la città carbon neutral oppure il Vaekst (cofoco.dk/en/vaekst) che alimenta le sue cucine con energia solare, pur trovandosi in Paesi che di sole ne vede poco. Altri, come il Radio (restaurantradio.dk), mirano con vari stratagemmi a ridurre al minimo il consumo di acqua nelle coltivazioni dell’orto del ristorante e in cucina.
Economia circolare
Economia circolare è un’altra frase chiave che si è fatta realtà. Pensate che in Danimarca grazie al servizio di raccolta differenziata danskretursystem.dk nove bottiglie e lattine per bevande su dieci vengono restituite e riutilizzate in un sistema di deposito a livello nazionale. Chi le raccoglie e le restituisce, riceve indietro denaro. Alcuni pub e bistrò come il Selma (selmacopenhagen.dk) di Copenaghen servono esclusivamente birre alla spina per ridurre l’uso di bottiglie di vetro.
Utilizzo delle possibili superfici
Alcuni locali si sono dimostrati sensibili anche al tema dell’antropizzazione e all’erosione del suolo e hanno pensato di sfruttare ogni metro quadrato delle superfici occupate, compresi i tetti! Nascono cosi il progetto Busy Bees dello Scandic Hotel di Aarhus che prevede l’allestimento di alveari sul tetto finalizzati alla produzione di 200 kg di miele per le colazioni dei clienti dell’albergo.
C’è poi ØsterGro (oestergro.dk), una fattoria di 600 mq sui tetti di Copenaghen che coltiva ortaggi, frutta, erbe e fiori commestibili biologici sopra la città e ha una serra con annesso pollaio.
Open air restaurant e attitudine socia
Open air restaurant e attitudine social? Fatto. Già prima della pandemia, ma ancora di più dopo le serrate imposte dal Covid19, è esplosa la tendenza di proiettare la somministrazione all’esterno di bistrò, bar, pub e ristoranti. È risaputo che i Paesi nordici godono raramente di giornate belle e assolate, in occasione delle quali tutti ne approfittando per fare scorta di sole. Oggi questa abitudine è stata estesa al resto dell’anno ma in una chiave social di condivisione, spesso con tavoli in comune, per la voglia di stare insieme, anche con chi non si conosce.
L’attenzione verso i propri dipendenti è un altro aspetto che è stato preso in considerazione da diversi locali, poiché un lavoratore soddisfatto e gratificato riesce a garantire un miglior ambiente, sia in cucina, che in sala, e non si parla solo di retribuzione. Turni di lavoro che si conciliano maggiormente con la vita familiare, momenti d’incontro e d’ascolto per comprendere i problemi organizzativi e trovare il modo di affrontarli insieme ai dipendenti. Queste e altre attenzioni per lo stare bene in team sono stati adottati da locali a partire dallo stesso Noma di Copenhagen.
«Le pratiche sostenibili sono servite a lungo come luce guida per la nostra creatività, ma non si tratta solo del modo in cui ci procuriamo gli ingredienti o riduciamo al minimo la nostra impronta di carbonio; si tratta anche di creare il miglior ambiente di lavoro possibile per il benessere dei nostri dipendenti», ha dichiarato Renè Redzepi in un’intervista.
Un ultimo ma non meno rilevante aspetto è quello dell’etica finanziaria. Il pensiero in materia del ristorante Hærværk (restaurant-haervaerk.dk) di Aarhus? «Siamo sostenibili in tutto ciò che facciamo e lo siamo anche nella scelta della banca; vogliamo sapere che i soldi, nostri, di cui si prendono cura vengono utilizzati in modo positivo!».
I BUONI MODELLI
1Gro Spieseri
Una fattoria sul tetto di Copenhagen
Non azzardatevi a chiamarlo agriturismo! Gro Spiseri è un ristorante con soli 24 posti a sedere, unico nel suo genere, ricavato da una serra ospite della fattoria ØsterGRO, riscaldato da un forno multifunzionale della sua cucina, costruito su un tetto di 600 mq nel quartiere di Østerbro a Copenhagen. Creato da tre amici nel 2014, oggi ci lavora un team che vanta nel proprio curriculum esperienze che spaziano dall’architettura del paesaggio ai ristoranti stellati Michelin Noma e 108. Una serata al Gro Spiseri include vini naturali e piatti biologici realizzati con i prodotti della fattoria, decorati con fiori eduli, un tramonto fantastico sulla città e spesso i racconti delle persone che partecipano ai numerosi eventi e workshop agricoli della sua fattoria.
2BaneGaarden
La tavola a km 0 nel borgo
BaneGaarden è piccolo villaggio fatto di casette ferroviarie in legno nel cuore di Copenaghen che è stato trasformato in una destinazione che propone cibo ed esperienze sostenibili. Il borgo è stato ricavato da nove vecchi fienili di legno completamente restaurati da quattro imprenditori verdi, che aspiravano a fare un cambiamento per condividere esperienze alternative di uno stile di vita green. Il villaggio ospita un ristorante che propone un menu di sette portate a km 0 e un mercatino agricolo. C’è un laboratorio di fermentazione, un laboratorio di pizza per bambini, si organizzano corsi di ballo e numerose attività. Entrando a BaneGaarden sembrerà di aver lasciato Copenaghen e di essere entrati in un mondo fiabesco.
3Reffen
Cibo di strada sostenibile
Reffen è un mercato di cibo di strada biologico di diecimila metri quadri creato nell’area di Refshaleøen a Copenaghen; un’area urbana con 50 start-up , che hanno dato vita a stand gastronomici, bar e laboratori creativi e esperienze multiculturali, all’insegna dell’innovazione. Tutte le bancarelle che lo animano sono state create con materiali riciclati: pallet in legno, vecchi container dismessi… “Zero waste e riciclo” sono le parole chiave. I servizi di ristorazione usano solo materiale compostabile, in cucina si usano ogni parte di ortaggi e prodotti animali per ridurre gli sprechi alimentari, e ogni singola attività si deve attrezzare per riciclare i rifiuti in modo sostenibile.
4Moment
La green star Michelin 100% sostenibile
Il Moment è un ristorante ecologico, nella frazione di Friland a Ronde, nei pressi di Aarhus, interamente improntato ai principi della sostenibilità e per questo premiato anche dalla guida Michelin con la Green Star. Anche i mobili sono stati realizzati localmente con il legno naturale delle foreste circostanti. Tutte le verdure e gli ortaggi provengono dall’edible garden e dalla serra del ristorante, ben visibili dal locale. Si coltiva con la tecnica della permacultura e quello che manca viene fornito da contadini “amici” della zona. Nonostante si tratti di un ristorante vegetariano i piatti sono ricchi di gusto. Ampia la scelta di vini, naturali ovviamente. «Lavoriamo consapevolmente e miriamo a zero rifiuti, poiché possiamo migliorare il nostro ecosistema solo se riduciamo ciò che scartiamo. Crediamo che gli esseri umani possano lavorare in una collaborazione costruttiva con la natura e collaboriamo con scienziati danesi per formulare linee guida per il futuro» racconta fiero lo chef Eigil Christensen (nella foto in alto).
