Da sempre il formaggio, inteso come ingrediente, è uno dei protagonisti della cucina italiana. Anche in questo caso, negli ultimi anni abbiamo assistito alla sperimentazione, da parte dei cuochi, di nuove tecniche e processi per estrarre dalla materia prima più intense esperienze di gusto.
«Il formaggio è un mondo intero e offre declinazioni infinite - ha dichiarato Cristina Bowerman, chef patron di Glass Hostaria di Roma, dal palcoscenico di Identità Golose 2018, il congresso di cucina che si tiene ogni anno a Milano -. Mi piace avere una grande varietà di formaggi e andare a cercarne di nuovi».
Nelle ricette della chef il formaggio c’è, ma non si vede. Come in Cappasanta, cavolfiore e caviale: il cavofiore è cotto in latte, acqua e caciocavallo, poi frullato con kuzu, un addensante naturale. Col sac à poche si ricavano dei dischi poi messi a congelare. Al momento del servizio, i dischi sono bolliti e saltati in padella. La cappasanta (vera) da parte sua è cotta sottovuoto e poi frullata, per ricavare una salsa. Perché il caciocavallo in questa ricetta? «Perché il suo sapore, più forte di quello del latte, bilancia meglio quello del cavolfiore», spiega la chef di origini pugliesi.
Ricordi della tradizione pugliese e della cucina francese classica si mescolano in un’altra sua ricetta: Gnocchetti assoluti di cime di rapa e consommé di crosta di Grana Padano. Bowerman mette delle croste di Grana Padano in infusione in brodo di gallina per lungo tempo. In questo modo, dice, tutto il sapore del formaggio passa nel brodo. Le cime di rapa vengono sbollentate, passate in padella con olio, aglio e alici, quindi condite con un mix di peperoncino e spezie, frullate e addensate con gelatina. Con il composto si ricavano degli gnocchetti, che vengono serviti con il consommé.
«Anche chiudere un menu con piatti dolci dalla vena salata è un piacere», commenta Davide Oldani del D’O di Cornaredo (Mi). Da questo punto di vista, il formaggio è uno dei dessert tradizionali per eccellenza. Ma compito dei cuochi è trasformare la materia, estrarre inedite combinazioni di sapore per emozionare il palato. Anche l’occhio, però, vuole la sua parte, specie al momento del dessert. Ecco allora Say Cheese (nella foto), con cui Oldani e il suo pastry chef si cimentano nel gioco tra ciò che appare e ciò che è: una cheesecake tradizionale, presentata in forma di macchina fotografica: cambia la forma, non il contenuto, a base di mousse di mascarpone e formaggio. Un dessert con cui si strizza anche l’occhio alla moda di fotografare i piatti e postarli sui social. Del resto, sottolinea Oldani, «la tavola è social per eccellenza».
Dal canto suo Andrea Aprea, executive chef del bistellato Vun del Park Hyatt (Mi), ha legato al formaggio il suo piatto signature, la Caprese... Dolce Salato che da 7 anni è la bandiera della sua cucina: una sfera di isomalto che ricorda la forma della mozzarella e racchiude una spuma di latte di bufala; la sfera poggia sugli ingredienti di una caprese classica: coulis di pomodoro, pomodorini disidratati, emulsione di basilico e mozzarella di bufala a dadini. Il tutto è coperto da “neve” di mozzarella e condito con olio e germogli di basilico.
Quanto all’ingrediente principale: «Io vivo di formaggio e latticini, e nella mia cucina il formaggio è uno dei tre ingredienti principali, subito dopo il pomodoro», confessa lo chef napoletano.
Il formaggio è coprotagonista anche in ricette più recenti come Tarassaco, caffè, Grana Padano 20 mesi, farro soffiato. Un piatto non legato alla tradizione, giocato sui contrasti: l’amaro del tarassaco, l’acidità del caffè e la rotondità del formaggio. L’ispirazione arriva dalla tradizione per Patata in “stagnola” alla Matriciana (in cui il pecorino romano compare sotto forma di emulsione), adagiata su cipolla stufata, salsa amatriciana e guanciale. Tutti questi piatti ben rappresentano la modalità di approccio di Aprea alla cucina italiana: «La mia è una cucina fondamentalmente di gusto, credo che oggi si debba accentuare il gusto e farlo leggere nei piatti. Non mi piacciono le contaminazioni, abbiamo un patrimonio immenso cui attingere. Alcuni piatti sono innovativi, altri raccontano la tradizione in modo contemporaneo».
Nuove, più intense esperienze di gusto, che spesso partono da ricordi della cucina tradizionale, di casa e dell’infanzia, sono alla base anche della cucina di Alessandro Gilmozzi, chef patron del ristorante El Molin di Cavalese (Tn). Nel piatto Latte e betulle l’ingrediente principale è il latte fieno, ovvero latte proveniente da vacche alimentate principalmente con erba fresca o essiccata. Il risultato è, nelle parole dello chef, un gusto di altri tempi, dal profumo di fieno e viole. Per inciso, il latte fieno è stato di recente identificato come “specialità tradizionale garantita” dall’Unione Europea.
Negli anni il formaggio ha conquistato nuovi spazi in cucina. Per esempio, è stato tra i primi ingredienti salati a diventare protagonista del gelato gastronomico. Moreno Cedroni, de La Madonnina del Pescatore di Senigallia (Pe) è stato tra i pionieri del gelato salato, nei suoi primi esperimenti troviamo formaggi come gorgonzola e Parmigiano. E l’ormai storico Croccantino con gelato al cioccolato avorio, pepe bianco, sorbetto alla ferrochina Bisleri, salsa fondente e gorgonzola. Cedroni ha continuato a lavorare sui formaggi e, a Identità Golose, ha presentato una degustazione di gelati al formaggio: di taleggio con marmellata di fragole e timo, di gorgonzola con tocchetti di sedano, di formaggio di fossa Beltrami e cioccolato fondente. Perché trasformare ottimi formaggi in gelato? «La cosa più importante è catturare l’anima del formaggio», dice Cedroni. Insomma, si torna al concetto di estrarre il massimo del gusto e proporre nuove esperienze gustative.
