E se le lumache entrassero nel menu con più frequenza?

In Francia le lumache sono diventate prima piatto nazionale e poi una colonna della cucina classica internazionale. Chi non conosce “Les Escargot à la Bourguignonne”?
In Italia la musica cambia. Nei ristoranti compaiono poco in menu, e questo malgrado siano presenti in molte ricette regionali. Il motivo non è chiaro, né si può dare la colpa alla reperibilità, visto che ormai sono prodotte negli allevamenti. E' un paradosso, perché alla gente piacciono ma se le devono preparare a casa. La dimostrazione è nel numero delle ricette locali diffuse in tutta la penisola.

Nelle regioni italiane le chiocciole si preparano alla piemontese con burro, olio. cipolla, noci, filetti di acciuga sott’olio, brodo di carne, alloro, prezzemolo e pinoli; alla lombarda con burro aglio, prezzemolo e vino bianco; alla friulana con burro, aglio, prezzemolo, vino bianco e latte; alla veneta con olio, burro, prezzemolo, aglio, alloro, cipolla, scorza di limone e vino bianco secco; alla ligure con funghi secchi, aglio, cipolla, prezzemolo, rosmarino, origano, vino bianco e pomodoro; alla romana con acciughe salate, pomodoro, vino bianco, aglio e peperoncino; alla campana con olio, pomodoro, aglio e peperoncino; alla calabrese con olio, aglio, vino bianco, pomodori pelati, prezzemolo, sale e peperoncino; alla siciliana con olio, aglio, limone, prezzemolo e pepe; alla sarda con passata di pomodoro, aglio, olio, prezzemolo, peperoncino e alloro. Conosciamole un po' meglio:

Proprietà nutrizionali

Le chiocciole sono ricche di proteine ad alto valore biologico e povere di grassi. Con sole 67 kcal / 100 grammi, andrebbero inserite nelle diete ipocaloriche.

Varietà
Queste, le cinque specie di chiocciola più adatte all’uso gastronomico:

Helix Pomatia o Lumaca di Vigna. È la chiocciola più grande e la più amata dai francesi. Ha raggiunto la notorietà internazionale con la preparazione à la bourguignonne.

Helix Aspersa Comune. È la più commercializzata e allevata in Italia. In due varietà: l’Helix   Aspersa Muller, con un peso attorno ai 10 grammi e l’ Helix   Aspersa Maxima che può arrivare fino a 25 grammi.

Helix aperta o Monzetta o Monachella. Ha una notevole massa muscolare ch si riduce poco durante il letargo. A differenza di tutte le altre viene commercializzata in versione opercolata, chiusa dalla caratteristica membrana bianca.

Eobania vermiculata o Rigatella. Diffusissima, è di colore crema con strisce rossastre o marroni. È la “lumaca di San Giovanni” molto amata dai romani.

Theba pisana. È la più piccola, può essere bianca o rigata come la rigatella. È la protagonista gastronomica del festino di Santa Rosalia a Palermo.

Foto: Martino Ragusa

In viaggio con Ristoranti nell'Italia delle specialità alimentari.
Da conoscere, usare, valorizzare