Crescono le vendite di spirit dei distributori nella ristorazione: i dati dell’Osservatorio Tracking Grossisti di Circana nell’ultimo anno hanno registrato un incremento del 6,5% a volume e dell’8,6% a valore. Ciò significa che la crescita dei listini si è sostanzialmente fermata: il prezzo medio di vendita è cresciuto del 2%, spinto perlopiù dal forte incremento del Tequila (+15%), protagonista di una fiammata delle vendite (+17,9% a volumi) destinata a perdurare.
Il fenomeno Tequila
«Il Tequila è il fenomeno nuovo - spiega Paolo Antonini, account director di Circana Italia - con risultati di vendita decisamente superiori alla media in tutti i canali del fuori casa. Parliamo però di volumi ancora contenuti, meno del 3% del totale delle vendite nella ristorazione. La crescita a due cifre del prezzo è il risultato di diversi fattori: la combinazione tra l’aumento del costo della materia prima e la grande crescita della domanda a livello mondiale ha portato a un incremento fisiologico, ma non sono mancati fenomeni speculativi».
Gin, protagonista assoluto
Il protagonista assoluto resta il gin, con una quota a volumi del 22,1% cresciuta grazie a un incremento a volumi del 15,1%. Gli amari perdono leggermente terreno in termini di quota di mercato (le vendite a volumi registrano un +0,1%) ma mantengono un peso di rilievo, con il 19,1% del totale.
«Gin, amari e liquori dolci - continua Antonini - insieme fanno oltre il 50% delle vendite alla ristorazione. Tutte le altre categorie hanno un peso inferiore al 10%».
La crescita della miscelazione
Due i fenomeni di consumo che hanno determinato la crescita delle vendite in ristorazione, che per i grossisti pesa il 10% del totale (vengono prima bar diurni e canale serale): la crescita della proposta di miscelazione anche al ristorante e la ripresa della “classica” bevuta liscia da fine pasto che spiega per esempio la performance dei liquori e creme a base limone, protagonisti di una crescita a volume del 16,3%.
Cocktail, una proposta sempre più stabile
«Le performance di gin e Tequila - afferma Antonini - evidenziano quanto i cocktail siano entrati in maniera sempre più significativa nella proposta dei ristoranti, sia a inizio pasto, come aperitivo, sia a fine pasto come digestivo. Ma a questo si aggiunge la proposta sempre più diffusa del food pairing, che fa sì che la miscelazione guadagni un proprio spazio anche durante il pasto».
Cresce il numero di referenze
Nel caso del gin, la crescita dei volumi si è accompagnata con un importante incremento del numero di referenze trattate, che ha superato quota 80. «Il calo dell’1,2% del prezzo medio di acquisto - sottolinea Antonini - ci dice però che l’attenzione dei ristoratori si sia orientata maggiormente verso i prodotti mainstream, più conosciuti, meno costosi e più facili da proporre».
Difficile invece quantificare quanto della crescita degli acquisti di liquori dolci e limoncelli si trasformi in incremento dello scontrino medio per il ristorante: «Amari e liquori dolci sono spesso offerti a fine pasto come omaggio al cliente. La miscelazione - conclude l’esperto - può modificare questa abitudine “all’ultima bevuta gratis”, purché si tratti di una proposta qualitativamente adeguata». ≈
