Gualtiero Marchesi non è più il Rettore di Alma. Il timone della Scuola Internazionale di Cucina Italiana passa a un Comitato scientifico presieduto da Enzo Malanca, Gualtiero Marchesi, Andrea Sinigaglia e Matteo Berti. Questo il discorso di Gualtiero Marchesi per l'inaugurazione dell'Anno Accademico 2017/2018.
Cari studenti, cari docenti, cari amici,
Posso dire, senza esagerare, ma con orgoglio, che se Alma è, lo è anche per merito del sottoscritto. Non so se è stato più un parto o una paternità. Forse le due cose insieme. Mi sento madre e anche padre di questa bellissima scuola.
Qui, si viene a imparare le basi del mestiere, ad apprendere le tecniche con cui lavorare per rendere merito e per fare grande la cucina italiana. Si può fare qualcosa di grande solo se si studia sodo e si pratica senza sosta il mestiere. Lungi da me e lungi da noi, però, l’idea di creare esclusivamente dei tecnici.
La cucina a cui ho sempre aspirato è la cucina della forma e della materia., la cucina intesa come cultura e come linguaggio per esprimere il meglio di se stessi. Non basta la padronanza della tecnica, occorre anche una sensibilità per le cose belle e la curiosità per il mondo. Vi auguro di conquistare quella per affermarvi attraverso le altre due.
Per me è arrivato il momento di dedicarmi a qualcosa che mi sta molto a cuore. Un progetto che coltivo da tempo e che sta per nascere. Sentivo il bisogno di dar vita, sul modello della Casa di riposo dei musicisti, anche a una Casa di riposo dei cuochi. Sono molte le analogie tra i due mestieri, la ricetta è in fondo uno spartito e la nostra categoria è formata da due livelli di preparazione: i bravi esecutori e i buoni compositori.
Sapete già che a loro aggiungo sempre un terzo livello: l’artista. Raro, ma capace di proiettare la cucina sul piano degli altri linguaggi artistici. Come è giusto che sia.
Per dedicarmi al mio nuovo progetto lascio la carica di Rettore. Una scelta che arriva quando Alma stessa non ha più bisogno di una simile figura. Per i successi fin qui ottenuti e per i nuovi obiettivi che si è data - corsi di sala e di sommellerie, tanto per citarne due - ha più bisogno di un Comitato Scientifico. Un guida collegiale, esperta nei singoli settori. Non vi abbandono del tutto, perché anch’io farò parte di quel Comitato. Siamo a una svolta, viviamo oggi uno di quei momenti di crescita che mettono addosso una gran voglia di fare e provocano una giusta dose di adrenalina.
Io vi ringrazio per avermi sopportato come Rettore e per avere la pazienza di ascoltare con attenzione il pensiero di Toulouse Lautrec, un pittore che la sapeva lunga sulla cucina e sulla vita:
In ogni arte e ciò vale anche per la cucina, la grande raffinatezza consiste nella sintesi e nella semplicità; evidentemente bisogna rifarsi alla tradizione, ma bisogna anche dimenticarla senza tuttavia tradirla per ignoranza, negligenza e per non volerne tenere conto. È così che si diventa dei cuochi senza pregiudizi, degli anarchici che nella confezione di un piatto rispettano esclusivamente la legge dell’equilibrio, imposta dalla natura".
Vi saluto e vi abbraccio tutti
Gualtiero Marchesi
