Specializzati, “figli” del territorio e con una gestione più manageriale: è l’identikit dei nuovi ristoranti che stanno cambiando il panorama della ristorazione italiana. «La ristorazione sta cambiando pelle - afferma Angela Borghi, key account di TradeLab, società di consulenza milanese specializzata nel fuori casa -. La rete dei locali indipendenti ha praticamente smesso di crescere, e nel mondo dei bar è addirittura in calo. Al contrario, le insegne in catena registrano tassi di crescita notevoli: il 2019 si chiuderà con un incremento dell’8% della rete. Lo sviluppo, contrariamente al passato, non è solo legato alla crescita dei grandi player, ma soprattutto alla proliferazione di piccole catene che crescono su base locale. Sono perlopiù nuovi format che nascono attorno a un’idea forte e a un posizionamento chiaro e che fanno della specializzazione il proprio punto di forza. Spesso si identificano in un prodotto, un’eccellenza del territorio attorno alla quale sviluppano un progetto coerente, ben riconoscibile e distintivo».
Protagonisti sono piccoli imprenditori locali, il cui orizzonte spesso è la creazione di un marchio forte che possa attirare l’attenzione dei fondi o dei big del settore, invogliandoli ad acquisire il brand per poi svilupparlo, magari su scala internazionale.
Più managerialità rispetto al passato
«Tratto comune di queste nuove aperture è una base manageriale più solida rispetto alla ristorazione tradizionale - continua Borghi -. Oltre alla coerenza della proposta, si punta da un lato sulla comunicazione e dall’altro sulla managerializzazione delle fasi operative, per contenere i costi e riuscire a essere concorrenziali». Nella ristorazione indipendente, le formule più moderne si confermano le più dinamiche: i ristoranti gourmet e i cosiddetti ristoranti smart, evoluzione in senso qualitativo delle trattorie di una volta: al contrario, perdono terreno i ristoranti da grandi numeri, anche per l’evoluzione della società in direzione di nuclei familiari sempre più ridotti.
Dal punto di vista dell’offerta food, la riscoperta e valorizzazione delle tipicità e delle eccellenze locali è un percorso che mette d’accordo ristoratore e clienti.
Dove invece la sensibilità della clientela sembra essere più avanti rispetto alle scelte dei gestori è la sfera della sostenibilità: «Sono ancora pochi i ristoranti che fanno scelte forti - spiega Borghi -, anche se aumentano le collaborazioni tra ristoratori e onlus per il recupero degli sprechi. La sostenibilità è un tema destinato ad avere un’importanza crescente nel prossimo futuro».
I 10 segnali da tenere d’occhio
1. La carica delle catene. La rete di ristoranti indipendenti è stabile (quella dei bar addirittura cala), mentre le insegne di catena registrano crescite importanti.
2. Piccoli imprenditori crescono. Allo sviluppo delle catene contribuiscono diversi piccoli imprenditori che mettono a punto un format e puntano a svilupparlo.
3. Dal ristorante al format. I nuovi locali si caratterizzano, molto più che in passato, per avere un posizionamento chiaro e ben riconoscibile. Il ristorante diventa “specializzato” (nei primi, nella carne ecc.).
4. Da artista a imprenditore. La gestione diventa più manageriale, spinta da un lato dall’attenzione al contenimento dei costi attraverso una maggior standardizzazione delle fasi operative dall’altra alla volontà di mettere a punto format replicabili.
5. Desiderio di appetibilità. L’interesse e la propensione dei big della ristorazione commerciale e dei fondi a investire in nuovi format da sviluppare spinge gli imprenditori a creare concept innovativi da vendere a chi è interessato a svilupparli.
6. Cadono le barriere. La distinzione tra bar e ristorante è sempre più permeabile. La parola più ricorrente è ibridazione.
7. Occhio al territorio. Cresce l’attenzione alla qualità delle materie prime, spesso ricercata e ottenuta valorizzando prodotti tipici del territorio o a km 0.
8. Un futuro più sostenibile. I clienti premiano le scelte sostenibili. I ristoratori cominciano a orientarsi verso politiche di riduzione degli sprechi e donazioni delle eccedenze.
9. Aperti agli intolleranti. Le intolleranze alimentari smettono di essere solo “tollerate”: si cerca di conquistare un segmento di clienti di peso e in crescita.
10. Non solo food. Il cocktail diventa sempre più parte integrante dell’offerta: crescono le proposte di food pairing.
