L’asterisco che indica la presenza di ingredienti surgelati in menu è obbligatorio? «Facciamo chiarezza - spiega Roberto Calugi, direttore generale Fipe, in una conferenza organizzata dall’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS) lo scorso dicembre, a Milano -. Non esistono norme che impongono l’asterisco. Il regolamento europeo del 2011, entrato in vigore in Italia nel 2018, disciplina i casi in cui va indicata la presenza di elementi surgelati. Ma la casistica non si applica agli ingredienti del prodotto finale (es. spaghetti alle vongole); agli alimenti per i quali il processo tecnologico impone la surgelazione (es. prevenzione dell’anisakis); agli alimenti per i quali lo scongelamento non modifica la qualità. È vero però che negli anni la giurisprudenza ha stratificato sentenze che hanno reso l’asterisco nel menu imprescindibile, ma senza vero fondamento legislativo».
I consumatori sono informati
Inoltre, comunicare la presenza di un elemento surgelato perde sempre più rilievo, anche alla luce della crescente qualità dei prodotti messi sul mercato dalle aziende del settore: secondo Giorgio Donegani, presidente dell’Istituto Italiano Alimenti Surgelati, assistiamo a una «graduale presa di consapevolezza da parte dei consumatori sulla qualità degli alimenti surgelati». Una consapevolezza certificata dai 15kg di surgelati pro capite consumati ogni anno in Italia. «I surgelati sono l’unica categoria che negli ultimi vent’anni ha registrato una costante crescita dei consumi, anche perché sono sempre meno visti come prodotti pratici e sempre più come prodotti di qualità, fondamentali anche per contrastare gli sprechi».
E Alessandro Circiello, dirigente della Federazione Italiana Cuochi, aggiunge: «Il surgelato permette di comunicare la biodiversità e di proporre in carta prodotti di qualità anche fuori stagione».
Scienza e surgelati
Anche la scienza è a supporto dei surgelati. Vari studi dimostrano che le qualità nutrizionali del surgelato sono paragonabili a quelle del fresco. Racconta la Dottoressa Elisabetta Bernardi, specialista in Scienza dell’alimentazione. «Un prodotto fresco trascorre qualche giorno dalla raccolta all’acquisto, poi magari qualche altro in frigorifero, e ogni giorno porta a un -15% di decadimento della vitamina C. La surgelazione avviene invece all’apice delle caratteristiche del prodotto, che rimangono tali fino alla cottura».
Diritti del cliente
Ma allora perché si è arrivati a questa demonizzazione del surgelato, tale da imporre ai ristoranti di segnalarne la presenza? «Il consumatore ha il diritto di sapere cosa mangia - dice Agostino Macrì, Responsabile Sicurezza Alimentare dell’Unione Nazionale Consumator -. L’asterisco è stato introdotto quando i surgelati necessitavano di più acqua e tempo per raffreddarsi, e al momento dello scongelamento perdevano proprietà organolettiche. Costavano meno e quindi era giusto comunicarli per giustificare il prezzo. I surgelati sono oggi ben diversi, per caratteristiche e qualità. Gestirli bene non è affatto facile, ma garantiscono ottimi risultati. Ed è per questo che le cose adesso possono essere riviste».
