La cucina vegetale? Sempre più creativa e goloso

Uno dei principali sostenitori di questa evoluzione è Ariel Hagen, executive chef di Borgo Santo Pietro e dei due ristoranti Saporium, uno dei quali a Firenze. Il suo menu Profondità vegetale, omaggio all’artista Lucio Fontana, è il più richiesto, scelto dal 40% della clientela. «E avere un orto biologico a disposizione, in quest’ottica, è un valore inestimabile», afferma Hagen. L’orto della tenuta di Borgo Santo Pietro, che si estende su 11 ettari, soddisfa oltre l’80% del fabbisogno della cucina. Il resto viene acquistato da produttori che lavorano in modo etico, senza il vincolo del chilometro zero, considerato dallo chef una tendenza passeggera. «Preferisco parlare di territorialità e valorizzare le tante eccellenze italiane».

Tra i piatti simbolo della sua cucina spicca un’insalata realizzata con una selezione di 70 erbe dell’orto, che varia a seconda della stagione. Gli ingredienti “nascosti” cambiano anch’essi: possono includere una maionese a base di uovo sodo e cappero, patata novella schiacciata e fritta nel burro, oppure pesca sciroppata e passata alla brace con panna acida. Un’altra creazione distintiva è il Tagliolino ai fiori di sambuco e shio koji: la lattofermentazione del koji fornisce un’acqua ricca di umami, poi utilizzata per mantecare la pasta con burro della Fattoria Fiandino. Il piatto è finito con fiori di sambuco freschi.

Gabriel Collazzo, executive chef dell’Hotel Ca’ di Dio a Venezia, ama rispettare il territorio, ma nella sua cucina mette un tocco francese, Paese dove ha lavorato e vissuto otto anni. «Ho inserito un menu vegetariano di quattro portate, sia per rispetto nei confronti della salute della clientela, sia per rispetto nei confronti della Terra. Da marzo dello scorso anno ho introdotto anche un menu vegano che si affianca a uno di pesce a cinque portate e a uno a sette portate che raccoglie tutti i miei piatti signature». Collazzo si serve da un ortofrutta di Venezia che lavora con coltivatori veneti e in questo modo riesce ad avere sempre a disposizione un’interessante varietà di verdure di altissima qualità, come il radicchio trevigiano e le carote di sabbia di Sant’Erasmo. Sta iniziando inoltre una collaborazione con un bio orto locale che ha deciso di mettersi a disposizione degli chef che possono chiedergli di coltivare ciò che gli occorre.

Il Funghi & carote che Collazzo tiene a descriverci è un omaggio al suo percorso culinario in Francia. Lo chef prepara un consommé di funghi champignon bruni, fatto con i gambi dei funghi messi in infusione con dragoncello, cerfoglio e salsa worcester. In questo consommé vengono fatte marinare per 20 minuti le teste dei funghi che vengono quindi tagliate a lamelle. Con gli scarti ottenuti da questo taglio crea una tartare che va a formare la base sopra la quale inserisce le lamelle che creano un disegno circolare. Il consommé viene gelificato. Sopra il gateau di funghi viene versata la gelatina in uno strato molto sottile. Collazzo crea quindi degli spaghetti di carote gialle, arancioni e viola che vengono sbollentati e posti nel piatto in forma circolare così da creare un nido. Al centro viene posta la salsa di erbe spontanee (spinacino, prezzemolino, cerfoglio).

Come primo piatto ci presenta il suo gnocchetto di patata viola senza glutine. Parte dalle patate cotte al cartoccio, in forno, a 150 °C. Le schiaccia, aggiunge una piccola parte di fecola di patate e crea degli gnocchetti molto morbidi. Prepara uno zabaione salato con tuorli, Moscato giallo, Parmigiano Reggiano, un cucchiaino di crema vegetale, sale e pepe. Monta le uova a 84 gradi con la frusta, incorpora il Parmigiano e il Moscato e poi la crema. Passa sul barbecue gli asparagi e gli agretti spennellati di olio. Sbollenta infine gli gnocchetti, li tosta in padella su carta forno con un filo di olio e aggiunge zabaione, agretti ed asparagi.

In Sardegna, a Cagliari, c’è lo chef Michele Ferrara del Ristorante Calamosca a parlarci del vegetariano. «Negli ultimi anni molte cose sono cambiate e stanno ancora cambiando. La clientela dei ristoranti presenta esigenze alimentari sempre più variegate. Come professionista accolgo con favore la sfida di utilizzare i vegetali, elaborando piatti adatti a chi sceglie di mangiare prevalentemente verdure, per motivi etici o di salute. Le nuove tendenze culinarie hanno influenzato anche le verdure, con ortaggi che ogni anno diventano di moda e questo sta creando l’esigenza di dover reperire ingredienti anche fuori regione. Come fornitore di fiducia in zona ho una persona che si occupa dell’approvvigionamento di verdure, germogli, erbe fresche, frutta esotica e prodotti regionali e non. Prima di definire un menu mi confronto con lui per assicurarmi la disponibilità degli ingredienti per tutta la stagione. Anche chi è un po’ scettico nella scelta di piatti vegetariani una volta provati rimane spesso piacevolmente sorpreso dalla complessità e dalla ricchezza di sapori che si possono ottenere con le verdure, capaci di trasformare l’esperienza in un ricordo positivo e duraturo».

Tra i suoi piatti ci racconta il Ricordo di Istanbul, attualmente in carta. Si tratta di un carpaccio di barbabietola marinato con sale, pepe e limone, servito con un humus di ceci e aria di yogurt greco e guarnito con frutta secca, more, aneto, olio e sale. «Un altro piatto che ho piacere di raccontare in anteprima è una novità che sto sperimentando per il menu estivo e che chiamerò “Come volevo il cavolo da bambino”. La ricetta è a base di broccolo croccante, cavolo nero marinato cotto in criocottura, caramello al miso salato, nocciole e salsa al latte di mandorle e sesamo».

Cristina Bowerman, di Glass Hostaria a Roma, è tra le chef stellate più interessanti della Capitale e non solo. «L’Italia si sviluppa longitudinalmente regalandoci una immensa biodiversità che è nostro dovere difendere. Nel 2015, anche a seguito di Expo Milano, il cui tema era il paradosso della nutrizione, nasce in me la voglia di trasformare i vegetali in piatti di portata ed è così che nel 2016 ho introdotto un menu totalmente vegetariano. Sono stata tra le prime a proporlo. È  stata una sfida, anche per il discorso prezzo, che era lo stesso degli altri menu. Questo serviva per far comprendere quanto sia complesso lavorare sul vegetariano: occorre tecnica e una grande conoscenza dei prodotti e delle cotture. Ritengo poi che sia nostro compito dovere promuovere e utilizzare vegetali di stagione. Una delle cose che ho fatto quando ero presidente dell’associazione Ambasciatori del Gusto è stata quella di far crescere l’iniziativa “adotta un produttore” che significa scegliere un piccolo produttore, non per forza a chilometro zero, acquistare i suoi prodotti e fargli promozione. Al chilometro zero o alla fonte corta preferisco la fonte certa».

Tra i piatti signature della chef ci sono i ravioli al Parmigiano liquido. Viene fatta una besciamella con brodo invece che latte che viene poi frullata con il Parmigiano Reggiano 60 mesi per poi aggiungere gelatina vegetale. Vengono quindi creati dei ravioli con una pasta ad alta quantità di uova, cotti in acqua e, a seconda della stagione, accompagnati con tartufo, asparagi o funghi. Per il condimento la chef utilizza il burro dei fratelli Brazzale con una percentuale di grasso più elevata. L’altra ricetta vede protagonista il sedano rapa. Lo cuoce in crosta di sale e lo taglia a fette. Lo passa sul barbecue e lo spennella con salsa di soia. Con gli scarti crea delle chips e una crema con aggiunta di succo di sedano. Un’altra parte di scarto viene invece fatta essiccare, rinvenuta e poi essiccata nuovamente per tagliarla a scaglie. Ma il vegetale, alla fine, piace? «Dal 2020 in poi la richiesta del menu degustazione vegetariano è quintuplicata» dice la chef.

Dall’Emilia Romagna è Salvatore Amato dei I conoscenti a Bologna a raccontarci della sua idea di vegetale. «Sono di origini pugliesi, regione in cui l’utilizzo di verdure e di legumi fa tradizionalmente parte della dieta di ogni giorno. Viste le mie origini utilizzo molto la cicoria, le cime di rapa e le fave, cercando anche di dargli un’impronta più internazionale». Amato si rifornisce da un orto di Bologna, Orto Zanarini, un’azienda agricola che lavora in maniera biologica e da cui acquista anche la passata di pomodoro e le farine di farro e di senatore Cappelli per produrre il pane. «Negli ultimi anni c’è stato un grande cambiamento di abitudini da parte della clientela che ha diminuito drasticamente il consumo di carne rossa, e carne in genere, e aumentato il consumo di verdure, anche al ristorante. Il mio locale è frequentato soprattutto da donne, ovvero il target più attento all’alimentazione e al rispetto per l’ambiente. Proprio per questo nella mia carta il 60% della proposta è costituita da piatti vegetariani e vegani».

Amato ci racconta due ricette a lui particolarmente care. La prima è la Zucca Mantovana arrosto, salsa al blu di capra, nocciole e misticanza. La cucina tagliata a fette, in forno, a 210 gradi per circa 30/40 minuti, avvolta nella stagnola e appoggiata sul sale grosso. All’interno del cartoccio aggiunge aglio, timo, rosmarino e sale. La serve con crema di erborinato di capra lombardo ottenuto sciogliendo il formaggio nel latte. La fonduta va alla base del piatto mentre sopra vanno la zucca arrosto, spunzoni di gel all’aglio nero di Voghera fermentato, nocciole tostate piemontesi e misticanza di campo dove mixa diverse erbe aromatiche come menta, prezzemolo, erba cipollina.

L’altra ricetta è composta da una base di  crema di fave arricchita dal cavolfiore arrostito e condita con salsa alla pizzaiola ottenuta frullando e setacciando del pomodoro di Zanarini insieme a un soffritto cucinato a parte con aglio, capperi, olive leccino denocciolate ed origano. La ricetta viene finita con olio alle foglie di fico ottenuto da un’infusione di foglie di fico tagliate a pezzettini, messe nell’olio sottovuoto e macerate a 65/70 gradi per 20  minuti. La sensazione erbacea è davvero coinvolgente. ≈