Prosegue la nostra inchiesta sulla cacciagione. Qui la 2ª parte con Enrico Cerea
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Piccione, anatra & co. sono grandi classici, ma questo non significa che oggi vengano proposti in maniera pedissequa, anzi. Creatività e ricerca non fanno difetto nelle proposte contemporanee. Incluso il grande capitolo delle variazioni in due o tre cotture, che permettono non solo di usare parti diverse dello stesso uccello nella stesso piatto, ma anche di mostrare il virtuosismo tecnico e l’inventiva del cuoco.
Enrico Cerea, dal piccione alla rossini a...
Ne è un esempio il Piccione viaggiatore di Enrico Cerea, con i fratelli chef patron del gruppo Da Vittorio. In questa preparazione lo chef bergamasco interpreta il volatile in tre modi diversi: mini hamburger con salsa mou, petto farcito di foie gras accompagnato da un pacchero con un ripieno al tartufo, coscia laccata. L’elemento centrale è una declinazione del Piccione alla Rossini, altra ricetta iconica di Cerea, ispirato al classico filetto alla Rossini. In carta, la scorsa estate Da Vittorio proponeva invece Piccione, tamarindo, brodo di patate arrosto. Il piccione non è l’unico volatile che si può trovare da Vittorio. Nell’Anatra (così, senza altri aggettivi) i petti d’anatra, prima massaggiati con miele e gruè di cacao, poi rosolati in burro di cacao, sono accompagnati da crema di mandorle, ketchup di barbabietola, mini rape, ganache al cioccolato e amarene caramellate. Uovo all’uovo, invece, ha come elemento centrale l’uovo di quaglia poché, accompagnato da uova (di gallina) strapazzate, spuma di patate, crema acida al mascarpone e lime, composta di mele golden, caviale e uova di salmone.
Leggi qui di seguito le interpretazioni degli altri chef
Le interpretazioni di Igles Corelli
Il Piccione fondente e pistacchio di Niko Romito
E Matteo Felter li propone con Porto e anguria
I ripieni di Emanuele Donalisio
