Matteo Circella è il responsabile, con Sergio Circella, della cantina dello storico ristorante di famiglia la Brinca a Ne, in provincia di Genova. Miglior Sommelier d'Italia nel 2021 secondo la guida Michelin, Miglior Sommelier della Liguria per l’Ais nel 2016, insieme al fratello gemello Simone, che dirige la cucina, ha saputo dare una spinta in più alla Brinca che negli ultimi anni ha ricevuto diversi premi da parte della critica, sia per la parte gastronomica, sia per quella enologica con una lista che vanta numerose etichette legate soprattutto all’agricoltura naturale e sostenibile. Proprio a Matteo abbiamo posto alcune domande sul mondo del vino oggi.
Come va il vino italiano al ristorante?
Le persone, soprattutto quelle con una certa cultura nel settore, continuano a stappare volentieri i vini francesi. E vanno bene anche i vini spagnoli. L'Italia a mio avviso non sta andando benissimo e non riesce a ritagliarsi un suo mercato interno sicuro e costante. L'unica zona che non passa mai sono le Langhe e questo a mio avviso dipende non soltanto dalla qualità dei vini, ma anche perché lì hanno saputo muoversi con il turismo creando un'immagine solida e potente. Le Langhe hanno saputo diventare famose in Italia e nel mondo non solo per il Nebbiolo ma anche per la cucina. Oggi in tanti ristoranti italiani di livello è facile trovare qualche piatto piemontese e anche questo dà una spinta nella scelta del vino a tavola. Nessuna altra area vitivinicola ha saputo fare un lavoro di questo genere. Bolgheri, ad esempio, lo reputo un modello poco contemporaneo, dedito soltanto ai grandi compratori dei mercati esteri.
Questione prezzo del vino al ristorante. Come va? E internet può giocare un ruolo da calmieratore dei prezzi?
Un nemico attuale è l'inflazione dei prezzi e bisogna provare, nel nostro piccolo, a non andare in quella direzione. Il vero valore è la rarità soprattutto se legata a un nome e a un brand e è su questo che bisogno spingere. Applico un ricarico sui vini che penso sia corretto e giusto, per chi vende e per chi acquista a tavola. Sul prezzo ivato moltiplico per due. Ricarichi troppo alti non hanno senso e allontanano la clientela, soprattutto i giovani.
Internet può dare un'idea di massima, ma si deve tenere a mente che il prezzo on line, soprattutto per i vini base, è sempre piuttosto basso. Ci sono siti però come Vivino che danno una range di prezzo medio. Sono convito che più c'è informazione più vinciamo tutti. Anche il cliente adesso può discernere ciò che è giusto da ciò che non è giusto e capire chi lavora bene e chi no.
Si beve meno e meglio o si beve solo meno?
Qui alla Brinca sto cercando di far bere meglio e ci stiamo assestando su una media più alta di prodotti, cercando di invogliare i clienti con una carta in continuo movimento. Non possiamo però far finta che non ci sia un problema alla base: il portafoglio delle persone si è alleggerito e il mondo del vino ne risente. Nel quotidiano il vino sta facendo molta fatica.
In che maniera potremmo risollevare l'economia di un settore, come quello del vino, che sta soffrendo?
Il ciclo del vino è attualmente in discesa perché c'è meno possibilità di spesa. L'unica cosa che possiamo fare è coinvolgere le persone e fidelizzarle. Devono sapere che sono in buone mani e sentirsi sicuri nello spendere qualche cosa in più per prodotti che non deluderanno. Se ci si fida si è anche disposti a fare un piccolo sacrificio in più.
Quali sono le realtà vinicole che vanno meglio e quelle che più stanno soffrendo?
Le aziende più in difficoltà sono quelle di piccole denominazioni mentre quelle blasonate e le fasce alte avranno sempre pochi problemi. Tra l’altro non soffrono la sosta prolungata in cantina e ciò garantisce loro uno spazio nell’offerta del ristorante; uno spazio che non riduce con gli anni il suo valore, anzi, lo aumenta. I vini che più stanno facendo fatica sono i vini di mezzo. Penso che nelle zone meno blasonate i vignaioli dovrebbero fare qualche passo indietro e ricominciare a produrre più vini buoni di fascia base per il consumo quotidiano. La cosa più deludente che ho visto in questi anni nelle cantine è l'immobilismo di tanti produttori convinti che basti produrre vino per venderlo. Bisogna essere sempre sul pezzo e investire, non risparmiare, così da far crescere la propria realtà.
Bianchi, rossi o bollicine. Chi vince in questo momento?
La bollicina italiana è riuscita a guadagnarsi il suo spazio. Dal canto suo il bianco è diventato il vino che sta sulle tavole degli italiani ma quello che va per la maggiore è sempre il vino che affascina e che profuma di novità, che sia rosato, rosso, bianco o spumante.
I vini strutturati che richiedono anche piatti più succulenti e di sostanza continuano ad essere richiesti?
La cucina “del grasso” è ormai una cucina che si vede e si vende poco e anche il vino è andato in questa direzione. La produzione è cambiata e si tende a immettere sul mercato vini meno muscolosi. È anche cambiata la modalità con la quale si decide di stappare le bottiglie. I Barolo, ad esempio, si bevono più freschi, senza attendere i 10 anni di affinamento. I vini “marmellata” sono ormai spariti.
Quali sono le tipologie in crescita?
Va sempre meglio il vino di artigianato, che ha un suo vissuto e sempre qualcosa di specifico da raccontare.
Temperatura di servizio. Cosa è cambiato?
Rossi freddi e bianchi caldi (sto citando un collega). La temperatura di servizio negli ultimi anni è davvero molto cambiata. Tendiamo sempre di più a servire bianchi meno freddi e rossi meno caldi e questo ha dato una bella spinta alla possibilità di assaporare meglio le caratteristiche dei vini. Con le nuove temperature abbiamo la possibilità di percepire al massimo le sfumature dei prodotti. Nel bene e nel male, aggiungo. ≈
