Marco Brignone è l’ideatore di Edit - Eat Drink Innovate Together - una destinazione gastronomica che integra il concetto classico di ristorazione con temi quali l’interazione, la condivisione, il coworking e la sharing economy. Sotto lo stesso tetto e con un’unica gestione convivono realtà diverse: al piano terra l’offerta più informale, articolata in Bakery Cafè, Brewery e Pub; al primo piano, le proposte e gli ambienti più ricercati del Cocktail Bar e del Restaurant by Costardi Bros, oltre a una sala per showcooking e a quattro cucine professionali. Insomma, spazi separati che dialogano tra loro, per la cui messa a punto ci si è affidati a professionisti di ciascun settore.
La collaborazione con Lavazza, per esempio, ha reso possibile il coinvolgimento dello chef Pietro Leemann, che ha firmato un menu vegetariano dedicato all’intero piano terra di Edit. Presenza trasversale, a pianterreno, anche per i lievitati del maestro pizzaiolo Renato Bosco, comprese le brioche sfogliate, che possono essere degustati sia nel Bakery Café sia nel Pub. La creazione di drink originali per il cocktail bar è invece stata affidata ai Barz8, il duo di bartender formato da Salvatore Romano e Luigi Iula. La produzione di birra è nelle mani di tre mastri birrai.
Per quanto riguarda la ristorazione, mentre Leemann e Bosco hanno un ruolo di consulenza, i fratelli Christian e Manuel Costardi hanno deciso di impegnarsi in prima persona nella gestione operativa del ristorante da loro firmato (e aperto solo la sera). «La nostra è una collaborazione - conferma Christian Costardi -. Mio fratello e io siamo dentro il progetto e uno di noi è sempre presente nello spazio».
Il concetto di cucina è lo stesso che i due fratelli propongono nell’omonimo ristorante di Vercelli. Invece, la natura dello spazio di Edit, improntatato alla condivisione, e la presenza di una grande cucina a vista, con 22 posti attorno al bancone, ha determinato una nuova modalità di servizio. «La cucina a vista - dice Christian - permette di interagire con il cliente e di far vivere ad ogni ospite un’esperienza diversa e personalizzata. Per noi, è un modo di proporci diverso rispetto a Vercelli, dove la cucina è separata. Si tratta di un’esperienza a 360 gradi: cucina espressa, realizzata sotto gli occhi dei clienti, dove, oltre all’esperienza di gusto, anche l’aspetto scenico ha il suo peso». I clienti seduti al bancone possono osservare i cuochi mentre cucinano, impiattano, servono e - sottolinea Christian - ripuliscono tutto a fine a servizio: «Uno dei momenti più belli», confessa lo chef.
Per dare al cliente al cliente la possibilità di interagire in modo giocoso con gli chef, i Costardi hanno ideato il gioco delle carte (possibile solo al bancone): il cliente può scegliere da quattro a sei ingredienti da un mazzo prefissato e i cuochi compongono i piatti al momento, in maniera quasi del tutto estemporanea. Il ristorante ha poi anche una cinquantina di posti a sedere, dove si ordina alla carta, divisa in due sezioni: Il Viaggio, cinque piatti ispirati ai sapori del mondo, e Territorio, ovvero sei reinterpretazioni della tradizione piemontese dei Costardi Bros, compreso uno dei loro celebri risotti. Le stesse portate della carta compongono anche i due menu degutazione, proposti rispettivamente a 48 e 58 euro. «Al tavolo - commenta Costardi - non si può fare il gioco delle carte perché c’è bisogno di quell’interazione tra cuoco e commensale possibile solo al bancone».
Il concetto di condivisione che ispira Edit appare anche in un altro uso del bancone: su 22 posti, 15 sono destinati al consumo delle portate salate, con due turni di due ore ciascuno. Sette posti, invece, sono riservati per il dessert. In altre parole, i clienti si spostano di posizione per consumare il dolce. In questo modo, danno la possibilità ad altri di fare la stessa esperienza. Non solo. Chi ha cenato al pub o al bakery café con i piatti di Leemann o Bosco può scegliere di prendere il dessert al ristorante e viceversa. Questo permette di fare l’esperienza di aree diverse nel corso della serata.
